Я пошла учиться. Опять
Есть в отечественных словарях слово «пряничник»: пекарь по выпечке, изготовлению пряников; торговец пряниками. В словаре Даля зафиксирован и вариант «пряничница» Так вот: в дополнение к своему поварскому-кондитерскому, я теперь ещё и пряничница.
Я давно пишу в ЖЖ о пряниках, причём - с самого начала, с истории и теории пряничной выпечки разных регионов мира. И каждый раз, когда я что-нибудь напишу о пряниках, меня спрашивают о рецептах. Я рассказывала о некоторых отечественных, британских и немецких вариациях пряничной выпечки, и сейчас для полноты картины объясню ещё кое-что. См. мой каталог:
Давно уж я нашла в библиотеках и бумажный вариант очень редкого издания, которое в Сети не сыскать - официальный советский сборник рецептур на пряники и коврижки - периодически его изучаю, в том числе пеку по нему. Его оглавление я показывала здесь:
Я прошла грамотный очный кондитерский курс, чтобы в т.ч. понять, как читать такие сборники, потому что просто так по ним не приготовить: у изделий есть составляющие, которые до сих пор не прописываются в рецептурах и о которых домашние кулинары могут вообще не знать (количество воды, например), не говоря уж о технологиях приготовления, в т.ч. температурах выпекания, ошибках и т.п.
И я всегда говорила и повторю ещё раз: пряничная выпечка - особенная! Пряник - это не печенье, и качественные пряники испечь не так просто. Кондитерские навыки в этом деле очень полезны, но теорию и постоянную практику никто не отменял, поэтому пряники удаются даже не у всех кондитеров и поэтому пряничное тесто везде и до сих пор рассматривается и изучается отдельно. И если с печеньем я практиковалась долго и многое по нему уже поняла, в т.ч. изучала и заграничные, и советские талмуды, то на пряниках никак не могла по-настоящему сосредоточиться и взяться за них вплотную.
Часть инструментов для росписи пряников
В Сети есть много монетизируемых рекламодателями бесплатных уроков, рецептов и прочего по изготовлению и росписи пряников, но как я смогла за это время понять, все подобные данные у тех, кто их распространяет,
1) не систематизированы;
2) никто просто так не выдаёт все пряничные тонкости, а многие видео делаются в коммерческих целях или даже иногда на коленке, просто для рейтинга;
3) во многих случаях отсутствует обратная связь между подобными «учителями» и теми, кто пришёл к ним о чём-то узнать, а на многие вопросы под теми же видео на ютьюб или других ресурсах никогда не даются ответы (см.п.2);
4) почти никто из так называемых «пряничных мастеров» не имеет специального кондитерского образования, а значит, иногда не может объяснить своим подписчикам даже элементарные вещи, общие для пекарского дела.
Из положительных моментов: есть пара отечественных пряничных мастеров, которые делятся в Рунете некоторыми действительно полезными навыками, рассказывают о секретах и т.д., но всё равно чтобы эти знания качественно применить, нужно в любом случае начинать с азов, то есть самому создавать собственную базу из уроков и советов, собирая с миру по нитке.
Цветы из айсинга для украшения пряников
Рецепты и уж тем более декорирование - это самое последнее, с чего нужно начинать изучать пряничное дело. Сначала, как и всегда, нужно овладеть теорией, начиная с изучения свойств сахаристых веществ и различий между ними. Нужно понимать, чем медовые пряники отличаются от сахарных или приготовленных на патоке, не говоря уже о том, есть ли смысл (и какой) в сахарозаменителях. Сюда же - разница между пряниками, приготовленными на настоящей жжёнке и на карамели, которую многие из этих же «мастеров» выдают за жжёнку.
Нужно знать, зачем в пряничное тесто, например, идут только яичные желтки, какие пряники получаются с целым яйцом и как испечь пряники без яиц.
Нужно понимать, что делает в пряничном тесте маргарин и чем такое тесто может отличаться от приготовленного на сливочном или растительном маслах.
Отдельная тема - текстура пряников, в т.ч. можно ли получить в домашних условиях такие же мягкие пряники, как магазинные. Ну, и сроки годности подобных изделий и влияние их на качество (вкус, твёрдость, цвет) - это тоже важно.
Одним словом, нюансов очень много, и далеко не все домашние кулинары согласны в это вникать. Очень многие до сих пор ищут и просят «рецепт мягких пряников, чтоб были как тульские», и им больше ни в чём не хочется разбираться. Многие называют пряниками обычное печенье, в которое добавлена ложка мёда и щепотка имбиря. То есть у каждого домашнего кулинара - своё понимание пряников. В этом нет ничего плохого, все мы разные, но такой упрощённо-одомашненый вариант - не для меня. И когда я уже наконец разобралась с печеньем, тортами, шоколадом и конфетами, когда вместо электрической духовки пришлось пользоваться газовой, у которой минимальная точка разгона не 50 и даже не 100, а сразу почти 150 С и в которой самый лучший торт - это жареная курица, ко мне наконец пришли пряники.
Я специально взяла платный курс, в котором для получения сертификата об обучении нужно сдавать обязательные домашние задания. Я тщательно выбирала этот курс среди других, хотя в Рунете их очень мало, и я очень довольна и его организацией, и собственным результатом.
Я снова пошла учиться платно, потому что платное обучение - это
1) стимул не бросать начатое, а отсюда -
2) причина наконец-то разобраться во всём здесь и сейчас, в конкретный момент (хотя сам курс рассчитан на год);
3) качественная обратная связь с учителем и опытными кураторами;
4) всё в одном месте, на одном ресурсе; всё упорядочено и разложено по полочкам
Кроме того, у моего курса очень хорошо построена программа обучения: следующие модули (уроки) с более сложными заданиями не открываются какое-то время, пока не познакомишься с модулями попроще. То есть можно сосредоточиться на нужных техниках и выучить базовые моменты.
Дополнительный стимул - сертификат, который, кстати, не выдаётся просто так: из 6 обязательных заданий, например, мне пришлось одно переделывать, с первого раза его не приняли. И это тоже плюс, потому что я дополнительно поработала с конкретной техникой росписи. Можно было и не зарабатывать сертификат, а пройти курс молча, но зачем?..
Вот эти пряники мне засчитали как вариант задания «Букет».
Скажу честно: моя творческая натура сопротивлялась обязательным школьным дизайнам и ни одно (!) задание не сделала в точности по рекомендациям. Я не могу творить в заданных рамках, и этим очень удивила всех кураторов, но им в конце концов пришлось смириться с моим творческим подходом, потому что при этом я сохраняла требуемые ообязательные техники.
Вообще, если посмотреть на сегодняшнее рыночное положение пряников, то на 99% оно состоит из расписных изделий, и все без исключения «пряничные курсы» сейчас обязательно включают в себя уроки по декору. То есть почти 90 % и даже более наполнения таких курсов - это уроки по декорированию, ибо нет смысла продавать курсы с одними рецептами. Отдельно рецепты тоже продают, но как показывает практика, без обратной связи они - пустой звук.
Для росписи пряников стандартных размеров подходят только кондитерские насадки малых диаметров. Слева в центре я поставила для примера насадки, где самая маленькая имеет диаметр выходного круглого отверстия 0.4 мм, а самая большая - диаметр отверстия 2 мм. Насадки для цветочных листиков и лепестков тоже нужны самые маленькие. Для декорирования тортов используются, за редким исключением, насадки крупных размеров
Важный момент: для росписи годятся только пряники с практически идеальной ровной поверхностью! Для этого сами пряники должны быть твёрдыми, но съедобными. Всего этого с первого раза добиться трудно, и дело здесь не только в духовке и коврике для выпечки: этот вопрос точно так же нужно начинать изучать с качества теста и технологии работы с ним.
К сожалению отсутствие специального кондитерского образования у 90% преподавателей и кураторов разных пряничных курсов тормозит понимание процессов работы с пряничными изделиями. Ни один из знакомых мне пряничных курсов, судя по их рекламным описаниям - даже тот, который взяла я - не даёт полного понимания свойств исходных ингредиентов пряничного теста, которые очень важны и очень многое могут объяснить, если вдруг что-то пойдёт не так.
Можно, конечно, кое-чему научиться, просто практикуясь. Можно понаблюдать за охлаждённым тестом и за тёплым, за медовым и сахарным, можно научиться видеть разницу между электрической и газовой духовками и т.п. Этими практическими знаниями как раз и должны владеть кураторы подобных школ, но у меня, например, уже нет на это столько времени, я уже не молоденькая девчонка. Поэтому все мои ранние самостоятельные практики с пряниками и все кондитерские знания, тоже полученные и закреплённые на практике ранее, очень мне пригодились! Поэтому и сертификат я получила всего за 35 дней обучения, хотя на это отводится целый год (и доступ к урокам курса у меня будет открыт целый год, до следующего февраля). И по каждому своему новому прянику я могу всё это время продолжать совещаться с кураторами (эти совещания сводятся для меня, в основном, к обсуждению техник росписи, что тоже ценно).
Оборотная сторона пряников, выпеченных из одного и того же теста, но при разных условиях работы с ним
Курс начался 1 февраля, и я каждый день, весь февраль, готовила пряничное тесто, пекла и расписывала пряники. Дополнительный плюс: я отточила навыки приготовления меренги и выпечки безе. То есть я весь месяц делала пряничное тесто в том числе только на желтках, а все белки пускала на меренгу. Если кто не знал, то качественное безе, в т.ч. павлову, выпекают при температуре от 70 до 110 С, а это при свойствах моей сегодняшней духовки - мифический вариант. Моя духовка сейчас, повторюсь, на 100% заточена под курицу и пряники, и грех было этим наконец-то не воспользоваться.
Я практиковалась не только с вылёживанием пряничного теста, но и с так называемым состариванием белков и влиянием этого на качество их взбивания и последующего выпекания.
Ещё я поработала с другими видами пряничного теста, сравнивая его между собой, хотя курс был посвящён только козулям (тесто на жжёнке / жжёном сахаре). Это значит, что я наконец тесно поработала с жжёнкой и проверила в том числе, реальны ли те легенды про дымоуху в доме, которые про неё рассказывают (спойлер: нет, не всегда, сильного едкого дыма можно избежать, но это уже тоже мои личные наработки, которые я буду проверять и дальше). Жжёнка используется не только в приготовлении пряников, так что эти навыки мне пригодятся, но это тоже другие истории.
Я продолжаю работать с пряниками и коврижками, с рецептами из разных регионов, в том числе с тестом без яиц и с глазурью без сырых белков. При этом я стараюсь делать изделия максимально удобными и съедобными, не использую большое количество пищевых красителей для декора. В первую очередь я придумываю дизайны под себя, но такие, которые понравились бы и другим (вам же понравились мои «букеты», правда?).
Всё приходит вовремя, и к новому Новому году у меня будут новые пряники, в том числе расписные, а у вас, если захотите - действительно проверенные советы и рецепты. Если захотите :)
Любви, добра и красоты всем нам!