91 кулинарный ингредиент моей осени. 80. Желатин
Разбиралась этой осенью с желатином, даже разговаривала с технологами желатиновой фабрики. А дело в том, что кондитеры стали
измерять желатин исключительно в блумах. Раньше как было: купил гранулированный желатин в бумажном пакетике, закинул к рогам и копытам, сварил холодец на Новый год - и тебе праздник. Сейчас же развелось столько кондитерских трендов, что шагу скоро не ступишь без основательной теории!
Я уже говорила, что не люблю муссовые торты и стараюсь в кондитерке использовать ингредиенты по минимуму. Лично для меня самый вкусный торт - это простой торт. Тот, с которым не надо заморачиваться ни кондитеру, ни поедателю. Сейчас все эти муссы-шмуссы, многоуровневые торты, нарезные пирожные с предварительным замораживанием-размораживанием напрягают…надеюсь, что и эта мода скоро пройдёт.
Короче, сила желатина измеряется в блумах. Не спрашивайте, почему и что это такое, это нужно просто запомнить. В современных кондитерских (и в некоторых поварских) рецептах сейчас специально стали оговаривать, желатин какой силы нужно взять для того или иного блюда / изделия. Это всё пришло к нам из-за границы. Например, самый ходовой - это желатин силы 180 или 200 блум.
На отечественных пакетиках с желатином пишут совсем другие цифры, и наши кондитеры впадают в панику, когда их видят.
Смотрим:
Нам нужны вот эти коды: марка П 140 или П 160. И еще обращаем внимание на тип - буквы А или Б.
Тип А - это свиной желатин, тип Б - это говяжий желатин и он сильнее. Поэтому если вдруг заморочитесь с блумами, но нигде не сможете их найти, берите отечественный желатин марки П 160 тип Б, он сильный и вполне подходит под 180 блюм.
А вообще с желатином всё то же самое, что я уже говорила про дрожжи: читаем то, что написано на упаковке и следуем этим советам. Технологи не зря свой хлеб едят.
При желании силу желатина можно пересчитать, и в этом случае тоже всё решается просто. Нужно всего лишь знать, где и что искать и подумать немножко головой. Я, например, позвонила на желатиновую фабрику и технологи мне все грамотно объяснили. И дали те же цифры, что я дам сейчас.
Это таблица из книги юного кондитера Алены Аракчеевой, я делала на неё короткую рецензию здесь. Всё просто и грамотно объясняется, и не надо зря паниковать.
Как мы видим из таблицы, разница в количестве желатина при пересчетах совсем небольшая, я сама это проверяла. В некоторых случаях домашние весы даже не возьмут эти сотые и десятые грамма. Однако, иногда это действительно бывает важно, чтобы не поплыли слои в профессиональном торте или не развалился какой-нибудь другой десерт, особенно если разбежка в цифрах большая, но я ещё ни разу не пользовалась настолько заковыристыми рецептами и не бегала в поисках этих самых блумов. Мне пока что хватает того желатина, который я могу найти на полке обычного магазина. И я всегда пользуюсь простыми рецептами.