91 кулинарный ингредиент моей осени. 47. Пектин
Этот ингредиент бывает далеко не на каждой домашней кухне, но я с ним работаю почти круглогодично.
На заглавном фото - два вида чистого пектина (в прозрачных ёмкостях), а в пакетиках - смесь с пектином для приготовления домашних джемов (в данном случае вариант для продажи в Венгрии).
Пектин - загуститель, он способствует образованию геля, стабилизации и удержанию влаги. Домашние кулинары знают, что это вещество содержится во фруктах и ягодах, но в разной концентрации. Больше всего пектина содержится в цитрусовых, а также в айве, яблоках (особенно печёных, поэтому для приготовления, например, зефира их запекают).
Из яблок и цитрусовых и добывают пектин для промышленности. У меня на фото яблочный пектин, а бывает ещё и цитрусовый, он имеет более жёлтый оттенок. Иногда в интернет-магазинах можно встретить в описаниях товаров слова «белый пектин» и «жёлтый пектин». Здесь нужно читать внимательно: часто белый - это яблочный, жёлтый - цитрусовый, но бывают и варианты и они зависят от производителя. Летом я показывала домашний мармелад с яблочным соком и виски, вот он как раз и был приготовлен с таким фруктовым пектином (см. фото к хайку «Первый листопад»). Говорят, что есть ещё пектин из свекловичного жмыха, но я с ним на практике пока не встречалась.
Обычный пектин, яблочный и цитрусовый, хорошо работает только вместе с сахаром. Этот пектин нельзя нагревать повторно, иначе он уже не застынет. Для таких целей существует пектин с пометкой NH: термообратимый пектин, желе с ним можно повторно разогреть и перезалить. Например, джем, приготовленный с таким пектином, можно использовать в выпечке. Также термообратимый пектин используется для приготовления начинок для тортов, которые предполагается заморозить. У меня на фото этот пектин в баночке справа.
Есть ещё, например, одно чудо, которое редко встретишь даже в кондитерских магазинах: пектин FX58. Эта разновидность взаимодействует не с сахаром, а с кальцием, поэтому используется в основном для приготовления молочных желе.
При работе с пектином нужно соблюдать определённые правила, но их лучше рассматривать на конкретных примерах, т.к. разновидностей пектинов много, я назвала лишь самые распространённые и важные для обычного потребителя.
О пектиновых смесях для приготовления джемов я уже когда-то рассказывала. См.
Желфикс, джемфикс, желирующий сахар и т.п. смеси с подобными названиями - все они имеют в своём составе яблочный или цитрусовый пектин. Бывает ещё и смесь с пектином для приготовления джемов, которые можно использовать в выпечке, вот в ней как раз должен быть термообратимый пектин.
Используете ли подобные смеси для приготовления джемов или варите варенья по-старинке?