91 кулинарный ингредиент моей осени. 15. Разрыхлитель теста
Девочки (и мальчики), скажите, пожалуйста, сколько разрыхлителя теста в граммах вы кладёте в свою выпечку, если по рецепту нужно взять, допустим, 150-300 г муки? Кто хочет, может ответить, кто не хочет, может не отвечать, я всё равно всё вижу по тем фото, которые нахожу в инете: избыточное количество разрыхлителя всегда
вылазит боком, и это заметно по цвету выпечки. Знаю, что и по привкусу тоже, но, может, некоторые кулинары не понимают, что он - от разрыхлителя.
Передозировка разрыхлителя уводит цвет мякиша выпеченного изделия в тёмно-жёлто-коричневый, и на вкус оно становится солёным. Сода имеет такие же свойства, некоторые кулинары описывают такой привкус как «мыльный».
В реакцию с ингредиентами без остатка вступает лишь определённое количество разрыхлителя. Зачем вкушать избытки вредной химии да ещё портить внешний вид и вкус пирогов?
Посмотрим на рекомендации производителей, но здесь, видимо, имеет место и обычный маркетинг: чем раньше у вас закончится пакетик, тем раньше вы пойдёте в магазин за новым.
Для примера покажу пакетики разрыхлителя от трёх производителей: местный «Виталюр», «Dr. Oetker» и "CYKORIA". Причём, у меня есть ещё и разрыхлитель от «Dr. Oetker» в двух вариантах: фасовка по 12 г для Западной Европы и по 10 г для Восточной Европы. Следовательно, если мне раньше точно хватало пакетика на 2 или даже 3 пирога, то теперь только на полтора или на 2 небольших.
«Виталюр»: 1 пакетик (15 г) разрыхлителя на 600 г муки.
«Dr. Oetker»: 10-12 г разрыхлителя на 500 г муки.
"CYKORIA": 18 (!) г на 3 стакана (тоже примерно 500 г) муки. Причём, состав у двух последних разрыхлителей одинаков.
Я привыкла работать с разрыхлителем «Dr. Oetker», и на отечественных магазинных полках сначала брала любые пакетики, на которых было написано «Разрыхлитель теста», не читая их с обеих сторон, пока...не стала получать дома коричневую солёную выпечку. Я ведь даже не думала, что популярная лет 15 назад игра домашних кулинаров «Сделай разрыхлитель сам» теперь вышла на новый уровень: некоторые производители под названием «разрыхлитель теста» продают банальную смесь «сода-лимонная кислота + чуть-чуть муки».
Смотрим: как раз «Виталюр» предлагает смесь соды и лимонки вместо разрыхлителя. Ну как вместо: это тоже как бы разрыхлитель, но подходит он не для всякого теста и будет хорошо реагировать не со всеми ингредиентами.
"CYKORIA" и заграничный вариант «Dr. Oetker» пишут, что у них в составе имеется пирофосфат натрия (Е 450), а вот на русском языке значится другое название ингредиента. Я не химик, но все эти две (три?) вариации работают у меня в тесте гораздо качественнее, чем сода+лимонка и не делают пироги солёными и коричневыми. Но и разрыхлитель я не сыплю целыми пакетиками туда, где его столько не нужно!
1 - вес 1 мерной чайной ложки разрыхлителя «Dr. Oetker»
2 - добавляю ещё 1/2 мерной чайной ложки
3 - вес 1.5 ч.л. разрыхлителя (иногда весы показывают 5 г)
4 - белый разрыхлитель будет смешиваться с мукой «MAKFA», которую я упоминала здесь: 12. Мука пшеничная.
На 150-200 и даже 300 г муки, я беру 1-1.5 ч.ложки разрыхлителя теста, это значит 5-6 г, не более.
На подъём теста / высоту изделия влияет не только разрыхлитель, но и сочетание ингредиентов, и технология приготовления, и правильный выбор формы для выпечки. Ну, и качественно составленный рецепт, конечно же, тоже.
Это пока всё, что я хотела сегодня сказать о разрыхлителе теста. Используете такой ингредиент в выпечке или предпочитаете гашёную уксусом соду?