Цветочная кулинария. Часть 7. Сирень, черёмуха, робиния, чубушник и прочие подобные цветы
Авторский текст
Katalin ©
См. "Цветочная кулинария. Часть 6. Особенные цветы"
"La Cuisine des fleurs". Автор Alice Caron-Lambert, фотограф Jacques Denarnaud. Книга по цветочной кулинарии, изданная в 1995 году.
Меня очень заинтересовало фото на обложке, потому что нарцисс - ядовитое растение. Те растения, что я перечислила в названии статьи, тоже по-своему ядовиты (токсичны). Созерцать их или недолго вдыхать их аромат - это одно, а вот использовать как лекарство или в кулинарии - это совсем другое.
Подобная книга не одна. Например, с содержанием и некоторыми страницами именно этого издания можно ознакомиться на Google books (на французском зыке). Автор этой книги приводит рецепты и с цветами токсичных растений, в т.ч. с цветками рододендрона. Хоть автор и даёт краткую справку о тех цветах, которые упоминает в рецептах, но это всего лишь несколько слов. Рододендрон, магнолия, нарцисс...лично мне, например, не ясно, зачем вообще использовать подобные цветы в таком качестве.
В Венгрии есть свой "цветочный" автор, Моника Халмош. Она начинала, как обычный кулинар, а сейчас переключилась на цветы. Моника тоже издала несколько небольших книг на эту тему (буквально 40-50 страничек малого формата), но она более осторожна в своих действиях и высказываниях.
Книги Моники Халмош о лаванде, розе и фиалке в кулинарии. Книга о лаванде издана даже на русском, английском и немецком языках.
На мой взгляд, минус многих подобных изданий заключается в том, что они рассказывают о растениях однобоко. Можно сказать, вообще о них не рассказывают, а дают только кулинарные рецепты. И у нас складывается впечатление, что это всё это - съедобно, вкусно и полезно. Но, например, тот, кто хоть раз попробовал применить в кулинарии ароматную и на первый взгляд безобидную лаванду, уже не так активно советует её остальным и говорит о таком опыте осторожно и не навязчиво. Об этом я уже говорила во вступительном слове (см. "Цветочная кулинария.Ч.1. Введение").
Лично мне хватило практики с фиалкой душистой, которая считается условно ядовитым растением: всю весну занималась только ею, наелась на год вперёд :) О робинии, которую называют белая акация, я вчера рассказывала подробно (см. "Венгерская акация. Вечный памятник Марии Терезии"). Это действительно полезное растение, но его кора содержит ядовитое вещество, сходное с ядами клещевины, а в цветках содержится эфирное масло и гликозиды. О клещевине, из безумно (!) ядовитых семян которой получают полезное касторовое масло, я когда-нибудь расскажу. Это растение тоже красиво, и нравится оно мне не меньше, чем робиния.
Что такое гликозиды: проще говоря, это соединения сахаров с различными несахарными компонентами. Эти вещества делятся на несколько групп. Например, гликозидами являются всем известные сапонины, которые вспениваются, как мыло. Эти гликозиды не ядовиты, а вот цианогенные, к которым относится амигдалин, уже бывают опасны (думаю, слово "цианистый" слышали все).
Амигдалин содержится в семенах почти всех плодов семейства Розовые (Розоцветные). К ним относится миндаль горький, абрикос, вишня, персик, черешня - те косточки, которые многие наши товарищи привыкли грызть с детства. При расщеплении из амигдалина образуется ядовитая синильная кислота.
Цианогенный гликозид самбунигрин содержится в цветках и плодах бузины чёрной, а линамарин - в льняных семенах (!) Именно поэтому я всегда за то, чтобы не использовать растения бездумно даже на кухне.
Миндаль горький - это отдельная песня, ещё раз повторю слова Авиценны: "Свойства горького миндаля следующие: он убивает лисицу, и является лекарством, а не пищей" ("Канон врачебной науки"). Другие косточки и семена можно обезвредить, но всё равно увлекаться ими не нужно. Например, в аюрведической медицине существуют предостережения по применению льняного семени в лекарственных целях.
Есть одна важная вещь: далеко не все кулинары по образованию химики и технологи, поэтому они не знают, как, при каких условиях и какими экстрагентами можно или нельзя выделить из растений те или иные химические вещества и как можно не навредить себе и людям. В домашней кулинарии отсутствие теоретической базы в данном случае - это большой минус!
Кое-кого из моих товарищей вчера заинтересовала робиния, её цветки действительно красивы!
Вернёмся к цветам. Есть гурманы, которые жарят в кляре целые цветочные гроздья робинии (белой акации). Я такое никогда не делала и делать не буду. Во-первых, есть робинию - это ещё хуже, чем жевать фиалку. Подойдите к цветущей робинии и вдохните её аромат полной грудью. А потом сорвите один (!) цветок и пожуйте: сначала возникает ощущение, что ты на парфюмерной фабрике, а потом...странное и неприятное послевкусие во рту.
То же самое и с цветками сирени. Кстати, когда цветы начинают увядать или уже почти высохли, подобные ощущения могут усугубиться (это зависит от наличия тех или иных веществ в свежем и высушенном растении). Мне, например, совсем неприятно жевать вяленый цветок сирени: это действительно больше лекарство, чем еда. Причём, лекарство это нужно употреблять только в соответствующих случаях!
Недавно встретила в интернете сразу несколько упоминаний о сахаре с сиренью - весна же :) Такое "гурманство" даже у французов редко встречается, хоть я видела ещё конфитюр "из сирени" (готовится примерно так же, как фиалковый) и где-то встретила упоминание о засахаренных цветках сирени.
Очень справедливо сказала одна наша коллега, которая как-то сделала сиреневый сахар: это красиво выглядит на фото - цветочки, сахар и т.п. - но в реальности возиться с этим нет смысла: аромат получается слабый, на сиреневый не очень похож, едва слышится в некрепком чае, а в других блюдах (тем более в выпечке) не ощущается вообще. То же самое я могу сказать и о фиалковом сахаре: очень красивые фото с фиалками, которые можно пересматривать бесконечно, но такой сахар интересен только в моно-варианте или без нагревания в сочетании с 1-2 компонентами (см. "Базилик и клубника").
Лучшее назначение фиалкового сахара, сиреневого, лавандового и т.п, приготовленных с живыми цветками, без красителей и усилителей вкуса - как "энергетический" носитель и составляющее какой-нибудь идеи.
Во-первых, аромат сорванных (увядающих, высушенных) цветов уже другой, я очень подробно рассказывала об этом на примере фиалки душистой. Во-вторых, сохранить его силу, а уж тем более первозданный вид, не так просто. Для этого нужно не только знать, что такое аромат, но и какие вещества и в каких случаях могут его зафиксировать хотя бы на время. В-третьих, экспериментировать с ядовитыми (токсичными) растениями нужно аккуратно, а лучше вообще их оставить в покое.
Автор книги "La cuisine des fleurs" рекомендует подать с цветками сирени вот такой салат:
У неё есть ещё пара упоминаний сирени как украшения кулинарных блюд
Сирень - это ядовитое растение, разные его части содержат гликозид сирингин, который тоже при расщеплении даёт синильную кислоту. В 19-20 веке химик Émile Bourquelot в своей лаборатории изучал растительные гликозиды, в т.ч. получал синильную кислоту именно из цветков и листьев сирени.
Однако, о токсичности сирени почти никто не знает. Мол, наши бабушки всегда делали спиртовую настойку от ревматизма из цветков сирени - и ничего. В таких случаях мне всегда вспоминается замечательный советский фильм "Белые росы". Там однажды двое пожилых мужчин решили принять внутрь настойку, которую тёща одного из них делала "для натирания". Правда, сначала решили испытать на собаке. Что было дальше, думаю, многие помнят :) К слову сказать, сирень стала известна Европе не ранее 16-17 века, и одно дело использовать её препараты наружно, а другое дело - внутрь.
Ландыш майский, сирень обыкновенная, глициния, филадельфус (чубушник, садовый жасмин), робиния, черёмуха - эти растения в той или иной степени обладают токсичными свойствами. Причём, подобными свойствами могут обладать разные их части (цветки, плоды, кора, листья). Их цветы красивы, радуют глаз,поднимают настроение, но когда очень долго находишься рядом с ними, можешь заработать не только головную боль, но и отравление. Об этом хорошо написано в справочниках по лекарственным растениям, это постоянно подтверждается разными примерами из жизни.
Например, черёмуха обыкновенная ещё в советских справочниках проходит как ядовитое растение: токсичные вещества содержат все части растения. В цветках содержится цианогенный гликозид пруназин, который при расщеплении тоже выделяет синильную кислоту. "В листьях, цветках, коре и семенах содержатся гликозиды: амигдалин, прулауразин, пруназин. Найдена также свободная синильная кислота - в коре и листьях. Наибольшее содержание амигдалина найдено в коре черёмухи - 2%, в семенах - 1,8%. Ароматный запах обусловлен наличием гликозида пруназина" (Н.И.Мазнев. "Большая энциклопедия высокоэффективных лекарственных растений")
Чтобы работать с подобными растениями, нужно очень хорошо знать теорию, в т.ч. можно ли и как "обезвредить" подобные вещества или лучше с ними вообще не связываться.
Начитавшись про сиреневый сахар, насушила в этом сезоне цветки белой сирени. Говорят, что она обладает бОльшими лекарственными свойствами, чем лиловая. Я пока в раздумьях, какой лекарственный препарат с ними делать и понадобятся ли они вообще. Аромат есть, пахнет...сухой увядающей сиренью.
Я никогда подобные растения не использовала на своей кухне и использовать не буду. Единственный эксперимент с цветками бузины чёрной, в которых тоже содержится цианогенный гликозид, я решила провести пару лет назад, попробовав готовить сироп, на этом и остановилась. На мой взгляд, такой сироп - тоже больше лекарственное средство, чем кулинарный ингредиент, хотя в Европе, в т.ч. в Венгрии, он популярен. Он круглый год продаётся в местных магазинах и на рынках, и весной я заготавливаю несколько собственных баночек для летнего лимонада.
Что касается прочих цветов (тюльпанов, нарциссов и т.п.), то в этом случае нужно тоже хорошо изучить теорию и понять, откуда берётся аромат и каким может быть вкус у этих растений, какие вещества в них содержатся и нужно ли проводить с ними бессмысленные кулинарные эксперименты, когда вокруг полно трав и плодов, обладающих настоящей и давно подтверждённой пользой.
См. далее "Цветочная кулинария. Ч.8. Мёд"
Katalin ©
См. "Цветочная кулинария. Часть 6. Особенные цветы"
"La Cuisine des fleurs". Автор Alice Caron-Lambert, фотограф Jacques Denarnaud. Книга по цветочной кулинарии, изданная в 1995 году.
Меня очень заинтересовало фото на обложке, потому что нарцисс - ядовитое растение. Те растения, что я перечислила в названии статьи, тоже по-своему ядовиты (токсичны). Созерцать их или недолго вдыхать их аромат - это одно, а вот использовать как лекарство или в кулинарии - это совсем другое.
Подобная книга не одна. Например, с содержанием и некоторыми страницами именно этого издания можно ознакомиться на Google books (на французском зыке). Автор этой книги приводит рецепты и с цветами токсичных растений, в т.ч. с цветками рододендрона. Хоть автор и даёт краткую справку о тех цветах, которые упоминает в рецептах, но это всего лишь несколько слов. Рододендрон, магнолия, нарцисс...лично мне, например, не ясно, зачем вообще использовать подобные цветы в таком качестве.
В Венгрии есть свой "цветочный" автор, Моника Халмош. Она начинала, как обычный кулинар, а сейчас переключилась на цветы. Моника тоже издала несколько небольших книг на эту тему (буквально 40-50 страничек малого формата), но она более осторожна в своих действиях и высказываниях.
Книги Моники Халмош о лаванде, розе и фиалке в кулинарии. Книга о лаванде издана даже на русском, английском и немецком языках.
На мой взгляд, минус многих подобных изданий заключается в том, что они рассказывают о растениях однобоко. Можно сказать, вообще о них не рассказывают, а дают только кулинарные рецепты. И у нас складывается впечатление, что это всё это - съедобно, вкусно и полезно. Но, например, тот, кто хоть раз попробовал применить в кулинарии ароматную и на первый взгляд безобидную лаванду, уже не так активно советует её остальным и говорит о таком опыте осторожно и не навязчиво. Об этом я уже говорила во вступительном слове (см. "Цветочная кулинария.Ч.1. Введение").
Лично мне хватило практики с фиалкой душистой, которая считается условно ядовитым растением: всю весну занималась только ею, наелась на год вперёд :) О робинии, которую называют белая акация, я вчера рассказывала подробно (см. "Венгерская акация. Вечный памятник Марии Терезии"). Это действительно полезное растение, но его кора содержит ядовитое вещество, сходное с ядами клещевины, а в цветках содержится эфирное масло и гликозиды. О клещевине, из безумно (!) ядовитых семян которой получают полезное касторовое масло, я когда-нибудь расскажу. Это растение тоже красиво, и нравится оно мне не меньше, чем робиния.
Что такое гликозиды: проще говоря, это соединения сахаров с различными несахарными компонентами. Эти вещества делятся на несколько групп. Например, гликозидами являются всем известные сапонины, которые вспениваются, как мыло. Эти гликозиды не ядовиты, а вот цианогенные, к которым относится амигдалин, уже бывают опасны (думаю, слово "цианистый" слышали все).
Амигдалин содержится в семенах почти всех плодов семейства Розовые (Розоцветные). К ним относится миндаль горький, абрикос, вишня, персик, черешня - те косточки, которые многие наши товарищи привыкли грызть с детства. При расщеплении из амигдалина образуется ядовитая синильная кислота.
Цианогенный гликозид самбунигрин содержится в цветках и плодах бузины чёрной, а линамарин - в льняных семенах (!) Именно поэтому я всегда за то, чтобы не использовать растения бездумно даже на кухне.
Миндаль горький - это отдельная песня, ещё раз повторю слова Авиценны: "Свойства горького миндаля следующие: он убивает лисицу, и является лекарством, а не пищей" ("Канон врачебной науки"). Другие косточки и семена можно обезвредить, но всё равно увлекаться ими не нужно. Например, в аюрведической медицине существуют предостережения по применению льняного семени в лекарственных целях.
Есть одна важная вещь: далеко не все кулинары по образованию химики и технологи, поэтому они не знают, как, при каких условиях и какими экстрагентами можно или нельзя выделить из растений те или иные химические вещества и как можно не навредить себе и людям. В домашней кулинарии отсутствие теоретической базы в данном случае - это большой минус!
Кое-кого из моих товарищей вчера заинтересовала робиния, её цветки действительно красивы!
Вернёмся к цветам. Есть гурманы, которые жарят в кляре целые цветочные гроздья робинии (белой акации). Я такое никогда не делала и делать не буду. Во-первых, есть робинию - это ещё хуже, чем жевать фиалку. Подойдите к цветущей робинии и вдохните её аромат полной грудью. А потом сорвите один (!) цветок и пожуйте: сначала возникает ощущение, что ты на парфюмерной фабрике, а потом...странное и неприятное послевкусие во рту.
То же самое и с цветками сирени. Кстати, когда цветы начинают увядать или уже почти высохли, подобные ощущения могут усугубиться (это зависит от наличия тех или иных веществ в свежем и высушенном растении). Мне, например, совсем неприятно жевать вяленый цветок сирени: это действительно больше лекарство, чем еда. Причём, лекарство это нужно употреблять только в соответствующих случаях!
Недавно встретила в интернете сразу несколько упоминаний о сахаре с сиренью - весна же :) Такое "гурманство" даже у французов редко встречается, хоть я видела ещё конфитюр "из сирени" (готовится примерно так же, как фиалковый) и где-то встретила упоминание о засахаренных цветках сирени.
Очень справедливо сказала одна наша коллега, которая как-то сделала сиреневый сахар: это красиво выглядит на фото - цветочки, сахар и т.п. - но в реальности возиться с этим нет смысла: аромат получается слабый, на сиреневый не очень похож, едва слышится в некрепком чае, а в других блюдах (тем более в выпечке) не ощущается вообще. То же самое я могу сказать и о фиалковом сахаре: очень красивые фото с фиалками, которые можно пересматривать бесконечно, но такой сахар интересен только в моно-варианте или без нагревания в сочетании с 1-2 компонентами (см. "Базилик и клубника").
Лучшее назначение фиалкового сахара, сиреневого, лавандового и т.п, приготовленных с живыми цветками, без красителей и усилителей вкуса - как "энергетический" носитель и составляющее какой-нибудь идеи.
Во-первых, аромат сорванных (увядающих, высушенных) цветов уже другой, я очень подробно рассказывала об этом на примере фиалки душистой. Во-вторых, сохранить его силу, а уж тем более первозданный вид, не так просто. Для этого нужно не только знать, что такое аромат, но и какие вещества и в каких случаях могут его зафиксировать хотя бы на время. В-третьих, экспериментировать с ядовитыми (токсичными) растениями нужно аккуратно, а лучше вообще их оставить в покое.
Автор книги "La cuisine des fleurs" рекомендует подать с цветками сирени вот такой салат:
У неё есть ещё пара упоминаний сирени как украшения кулинарных блюд
Сирень - это ядовитое растение, разные его части содержат гликозид сирингин, который тоже при расщеплении даёт синильную кислоту. В 19-20 веке химик Émile Bourquelot в своей лаборатории изучал растительные гликозиды, в т.ч. получал синильную кислоту именно из цветков и листьев сирени.
Однако, о токсичности сирени почти никто не знает. Мол, наши бабушки всегда делали спиртовую настойку от ревматизма из цветков сирени - и ничего. В таких случаях мне всегда вспоминается замечательный советский фильм "Белые росы". Там однажды двое пожилых мужчин решили принять внутрь настойку, которую тёща одного из них делала "для натирания". Правда, сначала решили испытать на собаке. Что было дальше, думаю, многие помнят :) К слову сказать, сирень стала известна Европе не ранее 16-17 века, и одно дело использовать её препараты наружно, а другое дело - внутрь.
Ландыш майский, сирень обыкновенная, глициния, филадельфус (чубушник, садовый жасмин), робиния, черёмуха - эти растения в той или иной степени обладают токсичными свойствами. Причём, подобными свойствами могут обладать разные их части (цветки, плоды, кора, листья). Их цветы красивы, радуют глаз,поднимают настроение, но когда очень долго находишься рядом с ними, можешь заработать не только головную боль, но и отравление. Об этом хорошо написано в справочниках по лекарственным растениям, это постоянно подтверждается разными примерами из жизни.
Например, черёмуха обыкновенная ещё в советских справочниках проходит как ядовитое растение: токсичные вещества содержат все части растения. В цветках содержится цианогенный гликозид пруназин, который при расщеплении тоже выделяет синильную кислоту. "В листьях, цветках, коре и семенах содержатся гликозиды: амигдалин, прулауразин, пруназин. Найдена также свободная синильная кислота - в коре и листьях. Наибольшее содержание амигдалина найдено в коре черёмухи - 2%, в семенах - 1,8%. Ароматный запах обусловлен наличием гликозида пруназина" (Н.И.Мазнев. "Большая энциклопедия высокоэффективных лекарственных растений")
Чтобы работать с подобными растениями, нужно очень хорошо знать теорию, в т.ч. можно ли и как "обезвредить" подобные вещества или лучше с ними вообще не связываться.
Начитавшись про сиреневый сахар, насушила в этом сезоне цветки белой сирени. Говорят, что она обладает бОльшими лекарственными свойствами, чем лиловая. Я пока в раздумьях, какой лекарственный препарат с ними делать и понадобятся ли они вообще. Аромат есть, пахнет...сухой увядающей сиренью.
Я никогда подобные растения не использовала на своей кухне и использовать не буду. Единственный эксперимент с цветками бузины чёрной, в которых тоже содержится цианогенный гликозид, я решила провести пару лет назад, попробовав готовить сироп, на этом и остановилась. На мой взгляд, такой сироп - тоже больше лекарственное средство, чем кулинарный ингредиент, хотя в Европе, в т.ч. в Венгрии, он популярен. Он круглый год продаётся в местных магазинах и на рынках, и весной я заготавливаю несколько собственных баночек для летнего лимонада.
Что касается прочих цветов (тюльпанов, нарциссов и т.п.), то в этом случае нужно тоже хорошо изучить теорию и понять, откуда берётся аромат и каким может быть вкус у этих растений, какие вещества в них содержатся и нужно ли проводить с ними бессмысленные кулинарные эксперименты, когда вокруг полно трав и плодов, обладающих настоящей и давно подтверждённой пользой.
См. далее "Цветочная кулинария. Ч.8. Мёд"