Монообеды "Страны мира". Обед №4. Кухня народов Азии
Джаджик
См. также "Монообеды "Страны мира". Обед №3. Кухня народов Азии" (все активные ссылки открываются в новом окне)
Покажу ещё два моих старых блюда, потому что в некоторых регионах они уже актуальны: и летняя погода пришла, и молодые кабачки появились. Оба блюда - из турецкой кухни (это современное государство территориально находится в Юго-Западной Азии, но примерно 3% его территории относится к Южной Европе).
CACIK
Джаджик
В Турции его не называют супом, но это блюдо существует в двух вариантах. Вариант с добавлением воды можно поставить в один ряд с таратором и чалопом, хотя традиционно джаджик, как подобные иранские или индийские блюда, входит в категорию закусок.
Технология приготовления всё та же,по которой можно готовить любое подобное блюдо.
1. Огурцы мелко порезать или натереть (по желанию очистить от кожуры и удалить семечки).
2. Добавить к огурцам мелко нарезанный укроп и/или зелёный лук.
3. Чеснок, острый или сладкий перец, соль - по желанию.
4. Особенность турецкого блюда - использование свежих или сухих ароматных растений (например, тимьян, орегано, мята, сумах). Мята используется чаще всего и её добавляют много, особенно летом, и это вполне объяснимо, потому что она обладает охлаждающими свойствами.
У меня на фото - мята. Сухими травами часто посыпают это блюдо при подаче, но я добавила их к "зелёной" части и лишь щепотку разбросала сверху готовой порции. Я считаю, что сухое должно хорошо размокнуть, чтобы проявить свои свойства и не травмировать слизистую во рту. Я уже рассказывала, что можно получить микро-травмы от высушенных цветков лаванды, а сухие листья мяты от них в этом плане не отстают. Когда такое блюдо с мятой настоится, у него получается изумительный освежающий вкус и ни капли не чувствуется, что сюда были добавлены сухие растения!
Ещё на этом же 4-м этапе добавляю немного оливкового масла, всё хорошо перемешиваю, отставляю.
***** ***** *****
В джаджик и некоторые подобные ему блюда иногда добавляют лимонный сок. Лимон - это кислый вкус, а кислый вкус согревает. Именно поэтому, как мы помним, йогурт летом разбавляют водой.
Если готовится блюдо-основа, которое должно по возможности включать в себя все вкусы, то этот вкус тоже должен присутствовать, но все мы хорошо знаем, что от кислоты молочные продукты могут сворачиваться. По этой причине в Индии, например, те, кто следует традициям, не добавляют лимонный сок в ласси: там чаще всего этот напиток готовят вручную, без всяких электрических блендеров, поэтому его консистенция прекрасно видна.
Блендер не сможет обмануть наш организм: кислота из продуктов никуда не исчезает, и если мы не видим её на поверхности блюда или не ощущаем на языке, это не значит, что не сможем ощутить внутри себя.
Когда-то я нашла одно объяснение, почему в подобные блюда на йогурте кто-то где-то добавляет лимон или даже уксус: "чтобы разбавить лишнюю сладость, если йогурт свежий" (это из отзывов самих носителей традиций). Свежий йогурт (не старше 3-х дней от момента приготовления) обладает более сладким вкусом, а старый йогурт более кислый (см. "Три формы домашнего йогурта"). Я заметила, что опытные хозяйки не добавляют лимон в блюда, которые готовят на старом йогурте. В любом йогурте - и в старом, и в свежем - кислый вкус присутствует от природы, поэтому лично для себя я не вижу смысла ни в одном, ни в другом случае добавлять к нему уксус или лимон. Я встречала варианты, когда эти ингредиенты добавляют прямо перед подачей: это говорит о том, что люди знают об их свойствах.
***** ***** *****
5. Размешать густой йогурт до гладкости, взбить его с водой. Количество воды в подобных блюдах берётся в зависимости от пожеланий организма и погоды за окном.
Где взять густой йогурт, см. выше по моей ссылке про домашний йогурт: или покупаем в магазине субстанцию под названием "греческий йогурт", или совершенно без проблем готовим её дома из обычного йогурта.
6. Смешать "зелёную" часть с "белой", определить в холодное место для настаивания.
Наблюдение после изучения разных традиций: подобные блюда лучше не подавать на стол сразу, а настоять некоторое время, чтобы получить от них максимальный эффект.
При подаче джаджик могут посыпать перцем или ароматными травами. Часто посыпают сушеной мятой (или украшают свежей), разбрызгивают оливковое масло.
Подача с маслом характерна не только для турецкой кухни. Болгарский таратор, иранский маст-о-хьяр тоже иногда сбрызгивают маслом, а индийские райты, некоторые иранские закуски и блюда других традиций вообще поливают и/или перемешивают с маслом, в котором тушились дополнительные ингредиенты. Правда, джаджик тоже могут не просто сбрызнуть, а обильно полить маслом сверху.
Если не добавлять воду, убрать мяту и плавающее сверху оливковое масло, то получится блюдо, похожее на греческую закуску дзадзики (τζατζίκι). Многие исследователи считают, что греки заимствовали суть, технологию и даже название своего блюда именно в турецкой кухне.
***** ***** *****
Kabak İmam Bayıldı
Вариация всем известного блюда имам байылды, которое готовится с баклажанами.
Подробнее об истории блюда см. в моей статье "Тайны дворцовой кухни. İmam bayıldı" (ссылка открывается в новом окне). Там же я рассказывала об источниках, которыми являются первая турецкая книга кулинарных рецептов Мехмета Камиля "Melceü't-Tabbâhin" (1844 г) и первая книга турецких рецептов на английском языке (1864 г). Англоязычная книга - это переработанный перевод книги Мехмета Камиля, изданный другим автором и под другим названием.
Последняя строчка рецепта имам байылды, опубликованного в англоязычной книге, гласит (см. текст рецепта по ссылке выше), что овощи семейства тыквенных (напр., кабачки, цукини, патиссоны; то, что входит в понятия "marrows" или "squash") могут быть приготовлены так же, как и баклажаны. В этом, на мой взгляд, заключается соль данного блюда.
Kabak İmam Bayıldı (только с овощами) и Kabak Karnıyarık (с фаршем) до сих пор существуют, их готовят и современные турецкие хозяйки. Причём, как и в истории с баклажаном, готовят по-своему, особенно первое названное блюдо: кабачки могут или запекать "лодочкой", или нарезать "бочонками" (то же проделывают с молоденькими и тонкими баклажанами), или нарезать пластинами, т.е. не обязательно, чтобы овощ был нафарширован. Кабачки или баклажаны могут просто тушиться в луково-томатной смеси, в т.ч. в кастрюле на плите, не обязательно в духовке, и это тоже будет İmam Bayıldı.
***** ***** *****
Ингредиенты: на каждый молодой цукини или кабачок - по 1 небольшой луковице, по 1 свежему томату и по 1 свежей паприке любой остроты и оттенка. Количества томатов, лука и паприки зависит от размера кабачков.
Молотый чёрный или белый перец, красный острый или сладкий перец, соль - по вкусу; свежая зелень (укроп, петрушка, мята, базилик) - на выбор; растительное или сливочное масло для жарки и запекания; по желанию - чеснок, томатная паста (сок) и/или лимонный сок. Иногда в такое блюдо добавляют сахар, но мне достаточно природной сладости овощей.
Приготовление:
Для приготовления этого блюда я взяла цукини, свежую сладкую белую венгерскую паприку (на фото она вверху слева), чеснок, помидоры, репчатый лук, свежую петрушку, молотый сладкий и острый перец, соль, оливковое масло.
1) Кабачки хорошо вымыть, разрезать поперёк на 2 или 3 "бочонка", не очищая от кожицы. Каждый "бочонок" разрезать пополам в продольном направлении и придать ему вид "шлюпки", удалив небольшое количество мякоти.
Турецкие хозяйки обычно делают кабачки "красивыми": царапают кожуру в продольном направлении специальным ножом или обычной вилкой, чтобы сделать полосы. Это позволяет овощам и лучше готовиться. Можно запекать "лодочкой", разрезав каждый плод на 2 части в продольном направлении: так и кабачки меньше развалятся, и начинка из них не вывалится.
2) Подготовленные кабачки обжарить со всех сторон до золотистого оттенка. Высушить на бумажной салфетке.
3) Лук нарезать тонкими полукольцами. Свежую паприку очистить от семян, мякоть нарезать помельче. Помидоры нарезать не небольшие кубики (можно использовать только мякоть). Зубчик чеснока очистить, мелко нарезать.
4) Разогреть масло, выложить лук и свежую паприку, потушить в масле, помешивая, до прозрачности лука.
5) Добавить помидоры, чеснок, соль, молотый перец. Потушить, помешивая, несколько минут, пока томаты не "завянут". Добавить нарезанную петрушку, перемешать, потушить несколько секунд, снять с огня. Если при тушении образовалась много жидкости - слить и отставить.
Удалённая кабачковая мякоть в этом блюде обычно не используется. Если в ней нет семечек, её можно, например, отправить в суп.
6) Кабачки выложить в один ряд на противень (или на дно кастрюли/сковороды). На каждый кабачок - луковую смесь. Слегка взбить оливковое масло с небольшим количеством воды или жидкости, оставшейся после тушения овощей (по желанию можно добавить томатный/лимонный сок или томатную пасту). Вылить на дно противня вокруг всех кабачков. Запекать при 180 С (или тушить на плите) до мягкости кабачков (примерно 15-20 минут, но опять же это зависит от толщины кабачковых стенок).
По желанию подавать со свежим укропом.
На мой взгляд, для любителей кабачков такой вариант не уступает варианту с баклажанами.
Подготовлено для ФМ "Монообеды. Азиатская кухня".
См. далее "Монообеды "Страны мира". Обед №5. Украинская кухня."