Как приготовить самое популярное в Португалии лакомство - Pasteis de nata
Этот десерт оказался настолько популярным, что стал сладкой визитной карточкой Португалии.
На мой взгляд ничего особенного, но португальцев можно понять, у них же нет нашего "Севера". Хотя, должен сказать, "Север" в последнее время радует все меньше и меньше. Уже не то что раньше, но речь пойдет не о нем, а о том как приготовить португальский десерт Пастель-каната (Пашлет-де-Ната) дома, в наших условиях самоизоляционного тупика...
Пастель каната пожалуй, самый популярный десерт в Португалии. Его история уходит корнями в монастырь Жеронимуш (на фото), где в 17 веке и изобрели это лакомство. Любили монахи сладенькое ))). Монастырь был построен построен благодаря успешному завершению путешествия Васко да Гама в Индию и на специальный налог с товаров привезенных оттуда. Может и рецептура частично заимствована.
В португальских монастырях вообще было изобретено множество рецептов с использованием яичных желтков. Белки использовались для накрахмаливания одежды и в процессе производства вина. Оставались желтки, которые нужно было как-то использовать )))
До 1820 года пироженки не покидали стен монастыря, но потом случилась буржуазная революция и какой-то предприимчивый монах продал рецепт маленькой кондитерской в Белене. В 1837 году этот рецепт перекупил бразильский предприниматель Рафаэль Алвеш, и с тех пор pasteis de Belem является собственностью этой семьи.
В 1911 году потомки Алвеша запатентовали пирожные, и теперь настоящие pasteis de Belem можно попробовать в любой кондитерской ПОртугалии. И все утверждают что настоящие только у них. Но самое знаменитое место находится в Лиссабоне по адресу rua de Belem, 84. Ниже очередь в эту самую старую кондитерскую. Pasteis de Belen, работает аж с 1837 года!
На 50 пирожных (меньше делать не имеет смысла))) нужно иметь в холодильнике:
- 500 г просеянной муки.
- 400 г сливочного масла, можно и маргарина.
- 300 мл воды комнатной температуры
- 50 мл агуарденте или хорошего коньяка.
Домашнее тесто можно заменить покупным. Но нужно взять бездрожжевое слоеное тесто, разница между домашним и покупным некритична.
Заварной крем:
- 0,5 л молока
- 500 г сахарного песка
- 250 мл воды
- 10 желтков
- 80 г муки
- 2 палочки корицы
- цедра одного лимона
- молотая корица и сахарная пудра для сервировки
Готовим тесто
1. Смешать коньяк с водой комнатной температуры. Подойдет ром или ликер, алкоголь нужен для придания тесту большей воздушности и подойдет любой крепкий напиток.
2. Замесить тесто из муки и смеси воды с алкоголем. Скатать в шар, сделать крестообразные насечки - это нужно, во-первых, для того, чтобы тесто дышало, во-вторых, чтобы его было легче «слоить». Накрыть полотенцем, отложить минимум на тридцать минут.
3. Взять «отдохнувшее» тесто и начать процесс слоения. Для этого «раскрыть» шар по насечкам, , в середину положить сформованный в меньший по размеру шар маргарин или масло, «закрыть» тесто и сильными движениями отбить скалкой.
4. Насыпать на стол немного муки, чтобы тесто не прилипало, и приступить к раскатке. Качество слоеного теста напрямую зависит от того, насколько качественно оно раскатано. Раскатать в прямоугольник толщиной примерно в сантиметр, сложить вдвое, раскатать снова. Повторить процедуру не менее трех раз.
5. Раскатанное в прямоугольник тесто промазать сливочным маслом и свернуть в рулет.
6. Нарезать на кусочки толщиной около полутора сантиметров. Разложить по формочкам и круговыми движениями «распластать» по стенкам. Для того, чтобы тесто ложилось в форму равномерно, пальцы нужно смачивать в холодной воде. Не беда, если тесто будет чуть выступать за края формы.
Заварной крем
1. Приготовить сироп: смешать сахар с водой, вскипятить и держать на умеренном огне 3-4 минуты после закипания.
2. Отмерить100 мл холодного молока, всыпать муку, тщательно перемешать.
3. Оставшиеся 400 мл молока вылить в антипригарную посуду, добавить палочку корицы и цедру одного лимона, довести до кипения. Удалить корицу и цедру.
4. В кипящее молоко вылить смесь холодного молока и муки, осторожно размешать, снова довести до кипения. Снять с огня.
5. Немедленно влить сахарный сироп и еще раз перемешать.
6. Остудить.
7. В холодный крем по одному вбить желтки и венчиком довести до однородного состояния. Но не взбивать, а перемешивать.
Разогреть духовку до максимально возможной температуры - обычно это 250 градусов. Разлить крем по формам, наполняя их на три четверти. Выпекать около 7-8 минут. Затем на пару минут поставить под разогретый на максимум гриль, что бы подрумянить крем сверху и получить те самые «подпалины».
Спасибо мастер-классу шеф-повара Рикардо.
Лиссабон - столица Португалии. Путешествие туриста. Достопримечательности, памятники, лайфхаки...
Основа инфы и часть фото (С) https://www.portuguesa.ru/