Особенности старинной и современной петербургской кухни: pantv

pantv

Особенности старинной и современной петербургской кухни

May 31, 2017 16:18

Чуть было не написал петербургской национальной кухни )))))
Но в Петербурге, как в столице Российской империи раньше действительно был свой колорит и иной этикет, чем в других городах империи.

Наверное главной особенностью петербургского стола XIX века был предобеденный этикет, по которому все посещали буфет, в котором разогревали аппетит водочкой с холодными и горячими закусками. Этакая своеобразная «еда до еды». Было даже разделение обеда на три части: закуска, основной обед, и десерт. Причем разнесенный даже физически в три разных комнаты: буфетную, столовую и гостиную. Об этом с удивлением писали в своих дневниках и письмах побывавшие в России иностранцы. Некоторые иностранцы даже принимали предобеденный закусочный "буфет" за сам обед и удивлялись, когда после водочки и закусок опять предлагался полноценный обед:

"Гости подходят столику, где расставлены икра, филе селедки пряного посола, анчоусы, сыр, оливы, кружочки колбасы, гамбургская копченая говядина и другие закуски, которые едят на кусочках хлеба, чтобы разгорелся аппетит".

"Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знающий местных обычаев и обладающий не слишком сильным аппетитом, вполне может всем этим насытиться, после чего будет сидеть простым зрителем весь обед, который окажется для него совершенно излишним. (С) Кюстин А. «Россия в 1839 году».

О ресторане Вена я уже писал отдельно - "От сосисок до богемы"

За закусочный стол не садились, выпивали и закусывали стоя. Тарелки с закусками держали в руках. Часто закусочный стол намеренно делали выше обычного стола, чтобы никому из гостей не пришло в голову придвинуть к нему стул:

"Закуски принято подавать перед обедом на особом столе, в стороне от накрытого к обеду, или даже в соседней комнате. Стол должен быть накрыт безукоризненно чистой скатертью. Посредине или к одной стороне поставить графины и бутылки с водками. Водки, если покупные, должны подаваться каждая в своей бутылке; раскупорить бутылки и слегка заткнуть их пробками. Простую водку и все домашнего приготовления разлить по графинчикам. Вокруг графинов и бутылок должны быть поставлены рюмки разных размеров и в изобилии. Впереди водок поставить на особых тарелках горячие и холодные закуски".

Пока гости заняты вокруг закусочного стола, разливают суп по тарелкам и ставят к каждому прибору на обеденном столе, чтобы гости, после закуски, могли тотчас же приняться за суп.

За завтраком и ужином принято закуски и водки ставить на стол и тотчас садиться. (С) Е. В. Спасская, "Горячие и холодные закуски и холодный буфет".

Это вскоре переняли и в Европе. «Ланчен» совершается стоя и сопровождается вермутом, мадерой, данцигской водкой, коньяком и тминной настойкой вроде анисовой водки, напоминающей «раки» Константинополя и греческих островов.

Неосторожные или стеснительные путешественники не умеют противиться вежливым настояниям хозяев и принимаются пробовать все, что стоит на столе, забывая, что это лишь пролог пьесы…» (Т. Готье). И этот обычай теперь принят во многих странах. Однако для почетных гостей города или интересующихся местными традициями туристов, возможно, стоит воспроизводить его в полном варианте - стоя, с закусками рыбными и мясными, холодными и горячими, маринованными, солеными и квашенными.

Отличительной чертой старой петербургской кухни были и так называемая «русская подача», в противоположность французской и английской, принятым в XVIII - начале XIX века. Считается, что ввел ее в Европе екатерининский вельможа князь Куракин (по другим источникам - Карем).

В отличие от французской, где все блюда выносились сразу, и именно заставленный стол считался признаком богатства, хотя нередко приходилось есть совершенно остывшую пищу, несмотря на спиртовки, горелки и «передачи» с горячей водой, у русских вельмож с их огромным числом крепостных (нередко за спиной одного гостя находилось до 3 лакеев) был заведен последовательный вынос порционных блюд, позволявший грамотно чередовать вкусы и подавать пищу на стол нужной температуры (французы долго сопротивлялись «русской подаче», полагая, что блюда быстро стынут - проблема была именно в том, что у французов как раз не хватало персонала, точнее, денег для оплаты персонала)))))

Русская подача сделалась со временем невероятно популярна и уже к 1870-м годам почти повсеместно в Европе стала общепринятой, правда, в упрощенном варианте: блюда выносили целиком, а не по порции на каждого гостя.

Это и по сей день самая распространенная манера подавать на стол, однако мало кто знает, что родился этот обычай именно в блистательном Санкт-Петербурге екатерининской эпохи.

Одним из первых кодификаторов русской кухни с «европейским лицом» был Игнатий Радецкий. Изданный в 1852-1855 годах его трехтомный «Альманах гастрономов» до сих пор является одной из самых ценных антикварных книг по кулинарии. В предисловии к нему Радецкий писал: «В древнее и настоящее время, здравомыслящий человек не отказывает прихотям своего вкуса, тем более, что в пище находим единственную роскошь, которая нас не утомляет целую жизнь, но с удовольствием употребляется ежедневно; остальные же черты роскоши могут назваться мелочною прихотью».