Помада сахарная
Помаду в основном используют для глазировки ромовых Баб. Или для пирожных. Но мне она очень нравится и на куличах. Она очень нежная и долго остается мягкой. Хотя и густеет достаточно быстро. Поэтому глазировать изделия нужно быстро и аккуратно.
Помадой можно и рисовать, наполнив ею корнетик. Но, она достаточно капризна в рисовании, айсинг ведет себя гораздо лучше.
Если глазировать пирожные или торт, то перед глазировкой лучше их смазать тонким слоем джема или повидла, тогда помада ляжет ровным слоем и будет более глянцевой. Если покрытый помадой корж нужно разрезать на порции/пирожные, то это лучше сделать горячим ножом - тогда помада не будет крошится. Нож просто окунают в кипяток.
Можно так же делать шоколадную, молочную, фруктовую или даже овощную помаду.
В рецепте есть патока, но за неимением ее можно не класть. Это немного затрудняет результат, но он все равно будет. Можно просто добавить в конце варки сиропа пару кристалликов лимонной кислоты (на кончике ножа)
И еще один момент - эта помада тает при температуре где-то 28-30* т.е. если воздух теплый - она растает и потечет.
Этой пропорции мне хватило на 3 маленьких кулича (форма 90х90)
200 г сахара
30 г патоки
100 мл воды
- Сахар растворить в горячей воде, довести до кипения, собирая с поверхности пену. Закрыть сироп крышкой и варить на среднем огне до пробы на тонкую нить - это когда провести, немного задев ложкой поверхность сиропа за ней тянется тонкая ниточка. Вмешать теплую патоку(45-50*) или лимонную кислоту. Продолжить варить до пробы на слабый шарик (сироп, капая в стакан с холодной водой слегка держит контур формы, но расплывается)
- Теперь нужно снять сироп с огня и быстро охладить до 35-40*. Для этого можно поставить кастрюльку в миску с холодной водой или льдом и слегка помешивать. Как только сироп станет слегка теплым - можно начать его взбивать. Это можно сделать и вручную, но масса очень густая и это очень тяжело. Лучше взять миксер. Взбивать нужно до тех пор, пока массу не загустеет и побелеет. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры, или подогреть сироп до 40'С. Но при этом качество помады будет хуже, так как образуются более крупные кристаллы сахара.
- Готовую помаду нужно собрать и завернуть в целлофан, оставить при комнатной т-ре на 12-24 часа для созревания. Но можно и через 30 мин ее использовать.
- Для этого нужно разломать ее на кусочки и подогреть до 50-55* на водяной бане, помешивая, до тех пор, пока масса не станет текучей. На этом этапе можно добавить ароматизатор, спиртное или краситель Если помаду перегреть - то она утратит блеск и быстро засахарится. Для усиления блеска помады можно добавить в нее яичный белок (0,4 г = 1/10 белка). Наносить помаду нужно быстро.