Sahti
Впервые съездив этой осенью в Финляндию, я допустил огромное упущуение. А именно, распробовав кучу разных местных брендов, забыл о самом главном - о САХТИ. Вылетело из головы как-то. Зато пару недель назад мне удалось восстановить этот пробел, чему я очень рад. Обычно региональные сорта пива везде называются пивом (в общем) и, согласитесь, нечасто напиток, сваренный из хмеля солода и дрожжей, удостаивается собственного названия. Исключение вероятно составляют местные африканские, южноамериканские разновидности и пара-тройка европейских. Среди них и сахти.
Вообще считается, что название напитка «сахти» появилось под влиянием шведcкого языка. Шведские купцы, торговавшие с финнами, покупали у них это пивко, и разливали его в бочки, в которых находились ягоды, возможно для того, чтобы пиво улучшило свой вкус, или чтобы увеличить содержание алкоголя, путём дополнительного брожения. По-шведски сок этих ягод назывался «сафт», что возможно трансформировалось у финнов в «сахт», и дало название напитку «сахти».
Вкус у этого нефильтрованного пива своеобразный, мне сложно провести аналогию. Имеет ярко выраженную можжевеловую нотку (конечно намного ярче, чем когда-то у «Чапского»). Но самым неожиданным для меня стало то, что сахти - абсолютно не пенистое пиво. Когда наливаешь пиво (особенно нефильтрованное) в бокал, ждешь - ну вот-вот, вот щас попрёт - а тут ничего, как будто тебя обманули. Но подвоха тут нет, оно так и должно быть, позже обьясню почему.
Сахти - очень древнее пиво, и довольно простая технология его приготовления с веками практически не изменялась. Сахти известно с девятого века, а хмель в него начали добавлять приблизительно с века пятнадцатого, когда мастерство финских пивоваров, должно быть, достигло приличного уровня, так как известно, что в 1504 году кастелян королевского замка в Стокгольме предпочёл закупить для двора пиво именно в Финляндии. Хотя финское пиво поставлось к королевскому двору, промышленное производство сахти, начавшееся было в середине 19 веке усилиями дюжины мелких пивоварен, по-тихоньку угасало, а после 2-й мировой войны исчезло совсем. Лишь только в 1987 году компания Lammin Sahti Oy (чьё пиво я и попробовал) вновь начала продавать сахти. А сейчас примеру этой компании следуют еще 5 предприятий. До 19 века сахти варили в постоялых дворах и королевских поместьях распологавшихся на юге страны вдоль «королевской дороги». Но всё же, как в старинные времена, так и сегодня, сахти считается домашним пивом. И не только из-за исторически сложившейся изолированности финских хуторов, или из-за сравнительно простой технологии приготовления (сегодня в Финляндии устраиваются чемпионаты сахти, где наряду с профессионалами, участвует много пивоваров-любителей). Наверное, дело в некой сакральности этого напитка.
Скандинавская сауна. Миниатюра из книги Олауса Магнуса "Historia de gentibus septentrionalibus"
Ведь сахти, как в стародавние времена, так и в наши дни, рождается в святом (а в древние времена еще и мистическом) для финнов месте - сауне. Помимо того, что сауна была самым стерильным местом на хуторе за счёт разогрева помещения почти до 100 градусов по цельсию, на верхних полоках можно было солодить зерно для затора. Также в сауне имелся еще и большой чугунный котёл для кипячения воды.
Естественно, напиток зародившийся в сауне не мог не обладать мистическими свойствами, и сахти приписывалось некоторое лечебное воздействие (что неудивительно, учитывая современые исследования о воздействии пива на здоровье, «чистоту» компонентов и тепловую обработку воды). С древних времен сахти варили только женщины. Если провести параллели с языческими верованиями соседних народов, то пиво, в составе которого использовались зерновые, ассоциировалось с урожаем - соответственно с землёй - плодородием - женщиной. Достаточно вспомнить весенние ритуальные вспахивания у славян, где в хомут были впряжены девицы. Кстати до определенного времени пивоварами были женщины и в Германии, да и в Речи Посполитой в фольварках варкой пива заведовала обычно хозяйка. У финнов же секреты приготовления сахти передавались от матери к дочери, а некоторые женщины занимались этим профессионально, и ходили из дома в дом как бродячие пивовары. Особенно актуально это было по таким случаям как, например, Рождество, сбор урожая, праздник середины лета, свадьбы, похороны. Сейчас нет уже прежней сакральности в пивоварении, и сахти варят в основном мужчины.
Набор сырьевых компонентов для приготовления сахти в течение долгого времени был ограничен тем, что можно было найти в дикой природе, а также тем, что мог вырастить на своей земле сам крестьянин. Обычно это были ячмень, рожь, реже овес, также хмель, можевельник, иногда добавляли и другие ягоды. Что касается дрожжей, то до 1881 года, когда Хансен «приручил» дрожжевые культуры, в домашнем пивоварении могли использоваться самые разнообразные компоненты, вплоть до самых неожиданных. Карело-финнский эпос «Калевала», например, упоминает в качестве обязательных компонентов дрожжей, заставляющих бродить свадебное сахти, сосновые иголки, еловые шишки, нектар соцветий медуницы и....слюну медведя в брачный период!
«...Там медведи вечно бьются,
косолапые ярятся
на утесе из железа,
на горе из твердой стали.
Пена падает из зева,
дрожжи - из зловещей пасти.
Набрала дрожжей в ладони,
пенистой слюны в пригоршню.
Отнесла их в руки Капо,
в пальцы девушки прекрасной.»
(«Калевала». Перевод Эйно Киуру и Армаса Мишина)
Если в процессе экспериментов с дрожжами обнаруживалось, что культура подходящая, то её помещали в чистую бутылку, затыкали, и хранили в колодце, или холодном озере.
Могли и высушить дрожжи в льняной ткани, или вываляв в муке, и так, завернув в ткань, и хранили. В наши дни финские пивовары используют местные пекарские дрожжи. Интересно, что американские пивовары используя у себя в экспериментах с сахти пекарские дрожжи, не получают того должного вкусового результата, как на родине сахти.
Что касается солода, то особенностью сахти является использование ржи, иногда овса. Хотя из чисто ржаного солода сахти судя по всему не варили, а добавляют его где-то 10-15% для придания напитку тёмного цвета (иногда вместо солода идёт мука), а основную долю солода, как и в большинстве сортов пива, составлял все-таки ячмень.
Одним из обязательных компонентов сахти является хмель. Сложно сказать какой сорт хмеля использовался финнами в 15 веке, скорее всего дикий хмель. Хмель использовался для придания аромата и горечи, а также для предотвращения бактериальных инфекций. Кроме того хмель - в некоторой мере консервирует пиво, продливая сроки его скисания. Отличительной особенностью технологии приготовления сахти, является то, что хмель часто варили отдельно, дабы ослабить горечь.
Ветви и ягоды можжевельника
Но самым интересным и отличительным компонентом в сахти является можжевельник. Можжевельником протиралась вся деревянная посуда для приготовления сахти. Он же используется как фильтр, и в конце концов как доминирующая «нотка», отличающая сахти среди огромного количества пивных сортов.
Не буду в подробностях описывать весь процесс варки сахти (и тем более приготовления солода), опишу лишь схему в общем акцентируя самые интересные моменты. Итак, как я уже упоминал, сахти варят в сауне. Сначала разогревают собственно помещение, а также нагревают воду, затем в деревянной кадке смешивают солод с теплой водой, периодически доливая в затор кипяток. Кадку оборачивали старыми одеялами для сохранения температуры в промежутках между доливаниями. Постепенно температуру поднимали до 60 градусов по цельсию. В древности, хозяйка для определения нужной температуры опускала палец в затор и должна была провести пальцем через заторный чан три раза (термометров-то не было!). После выстаивания, периодического помешивания затора и добавления кипятка, конечной стадией было добавление в затор горячих камней, что в некотором смысле роднит сахти с немецким steinbier.
Фильтрация сусла в куурине
Наконец, для фильтрации готовят специальное приспособление «kuurna», которое представляет собой деревянный желоб, внутрь которого перпендикулярно желобу укладывают палки, ржаную солому и наконец ветви и ягоды можжевельника. Пропуская, сусло через куурну, пиво отфильтровывают в деревянный молочный бидон. В конце концов в него добавляли дрожжи, оставив сахти в теплом месте на пару дней для начала брожения. Затем сахти охлаждают и помещают в холодное помещение для завершения процесса брожения приблизительно на 10 дней, не дображивая, что предотвращает появление газов (и пены как следствие).
В итоге получится вот такая вот красота (или потемнее, в зависимости от солода):
На продажу сахти разливают в бутылки, хотя есть в мире и единственный паб, где сахти продают наразлив. Естественно на бутылочках красуется охранный знак евросоюза, охраняющий финских производителей этого продукта от конкуренции.
P.S. Кстати для употребления сахти существует специальный сосуд (вот что я следующий раз раздобуду!) - двуручная бадья “haarikka” из можевельника. Она бывает разных размеров, от маленьких (литр-полтора) до вполне приличных (10 л).
Если бы у финских пивоваров был традиционный «пивной герб» как альтернатива немецкому, то там безусловно красовалась бы хаарикка.
Хаарикка
Вообще считается, что название напитка «сахти» появилось под влиянием шведcкого языка. Шведские купцы, торговавшие с финнами, покупали у них это пивко, и разливали его в бочки, в которых находились ягоды, возможно для того, чтобы пиво улучшило свой вкус, или чтобы увеличить содержание алкоголя, путём дополнительного брожения. По-шведски сок этих ягод назывался «сафт», что возможно трансформировалось у финнов в «сахт», и дало название напитку «сахти».
Вкус у этого нефильтрованного пива своеобразный, мне сложно провести аналогию. Имеет ярко выраженную можжевеловую нотку (конечно намного ярче, чем когда-то у «Чапского»). Но самым неожиданным для меня стало то, что сахти - абсолютно не пенистое пиво. Когда наливаешь пиво (особенно нефильтрованное) в бокал, ждешь - ну вот-вот, вот щас попрёт - а тут ничего, как будто тебя обманули. Но подвоха тут нет, оно так и должно быть, позже обьясню почему.
Сахти - очень древнее пиво, и довольно простая технология его приготовления с веками практически не изменялась. Сахти известно с девятого века, а хмель в него начали добавлять приблизительно с века пятнадцатого, когда мастерство финских пивоваров, должно быть, достигло приличного уровня, так как известно, что в 1504 году кастелян королевского замка в Стокгольме предпочёл закупить для двора пиво именно в Финляндии. Хотя финское пиво поставлось к королевскому двору, промышленное производство сахти, начавшееся было в середине 19 веке усилиями дюжины мелких пивоварен, по-тихоньку угасало, а после 2-й мировой войны исчезло совсем. Лишь только в 1987 году компания Lammin Sahti Oy (чьё пиво я и попробовал) вновь начала продавать сахти. А сейчас примеру этой компании следуют еще 5 предприятий. До 19 века сахти варили в постоялых дворах и королевских поместьях распологавшихся на юге страны вдоль «королевской дороги». Но всё же, как в старинные времена, так и сегодня, сахти считается домашним пивом. И не только из-за исторически сложившейся изолированности финских хуторов, или из-за сравнительно простой технологии приготовления (сегодня в Финляндии устраиваются чемпионаты сахти, где наряду с профессионалами, участвует много пивоваров-любителей). Наверное, дело в некой сакральности этого напитка.
Скандинавская сауна. Миниатюра из книги Олауса Магнуса "Historia de gentibus septentrionalibus"
Ведь сахти, как в стародавние времена, так и в наши дни, рождается в святом (а в древние времена еще и мистическом) для финнов месте - сауне. Помимо того, что сауна была самым стерильным местом на хуторе за счёт разогрева помещения почти до 100 градусов по цельсию, на верхних полоках можно было солодить зерно для затора. Также в сауне имелся еще и большой чугунный котёл для кипячения воды.
Естественно, напиток зародившийся в сауне не мог не обладать мистическими свойствами, и сахти приписывалось некоторое лечебное воздействие (что неудивительно, учитывая современые исследования о воздействии пива на здоровье, «чистоту» компонентов и тепловую обработку воды). С древних времен сахти варили только женщины. Если провести параллели с языческими верованиями соседних народов, то пиво, в составе которого использовались зерновые, ассоциировалось с урожаем - соответственно с землёй - плодородием - женщиной. Достаточно вспомнить весенние ритуальные вспахивания у славян, где в хомут были впряжены девицы. Кстати до определенного времени пивоварами были женщины и в Германии, да и в Речи Посполитой в фольварках варкой пива заведовала обычно хозяйка. У финнов же секреты приготовления сахти передавались от матери к дочери, а некоторые женщины занимались этим профессионально, и ходили из дома в дом как бродячие пивовары. Особенно актуально это было по таким случаям как, например, Рождество, сбор урожая, праздник середины лета, свадьбы, похороны. Сейчас нет уже прежней сакральности в пивоварении, и сахти варят в основном мужчины.
Набор сырьевых компонентов для приготовления сахти в течение долгого времени был ограничен тем, что можно было найти в дикой природе, а также тем, что мог вырастить на своей земле сам крестьянин. Обычно это были ячмень, рожь, реже овес, также хмель, можевельник, иногда добавляли и другие ягоды. Что касается дрожжей, то до 1881 года, когда Хансен «приручил» дрожжевые культуры, в домашнем пивоварении могли использоваться самые разнообразные компоненты, вплоть до самых неожиданных. Карело-финнский эпос «Калевала», например, упоминает в качестве обязательных компонентов дрожжей, заставляющих бродить свадебное сахти, сосновые иголки, еловые шишки, нектар соцветий медуницы и....слюну медведя в брачный период!
«...Там медведи вечно бьются,
косолапые ярятся
на утесе из железа,
на горе из твердой стали.
Пена падает из зева,
дрожжи - из зловещей пасти.
Набрала дрожжей в ладони,
пенистой слюны в пригоршню.
Отнесла их в руки Капо,
в пальцы девушки прекрасной.»
(«Калевала». Перевод Эйно Киуру и Армаса Мишина)
Если в процессе экспериментов с дрожжами обнаруживалось, что культура подходящая, то её помещали в чистую бутылку, затыкали, и хранили в колодце, или холодном озере.
Могли и высушить дрожжи в льняной ткани, или вываляв в муке, и так, завернув в ткань, и хранили. В наши дни финские пивовары используют местные пекарские дрожжи. Интересно, что американские пивовары используя у себя в экспериментах с сахти пекарские дрожжи, не получают того должного вкусового результата, как на родине сахти.
Что касается солода, то особенностью сахти является использование ржи, иногда овса. Хотя из чисто ржаного солода сахти судя по всему не варили, а добавляют его где-то 10-15% для придания напитку тёмного цвета (иногда вместо солода идёт мука), а основную долю солода, как и в большинстве сортов пива, составлял все-таки ячмень.
Одним из обязательных компонентов сахти является хмель. Сложно сказать какой сорт хмеля использовался финнами в 15 веке, скорее всего дикий хмель. Хмель использовался для придания аромата и горечи, а также для предотвращения бактериальных инфекций. Кроме того хмель - в некоторой мере консервирует пиво, продливая сроки его скисания. Отличительной особенностью технологии приготовления сахти, является то, что хмель часто варили отдельно, дабы ослабить горечь.
Ветви и ягоды можжевельника
Но самым интересным и отличительным компонентом в сахти является можжевельник. Можжевельником протиралась вся деревянная посуда для приготовления сахти. Он же используется как фильтр, и в конце концов как доминирующая «нотка», отличающая сахти среди огромного количества пивных сортов.
Не буду в подробностях описывать весь процесс варки сахти (и тем более приготовления солода), опишу лишь схему в общем акцентируя самые интересные моменты. Итак, как я уже упоминал, сахти варят в сауне. Сначала разогревают собственно помещение, а также нагревают воду, затем в деревянной кадке смешивают солод с теплой водой, периодически доливая в затор кипяток. Кадку оборачивали старыми одеялами для сохранения температуры в промежутках между доливаниями. Постепенно температуру поднимали до 60 градусов по цельсию. В древности, хозяйка для определения нужной температуры опускала палец в затор и должна была провести пальцем через заторный чан три раза (термометров-то не было!). После выстаивания, периодического помешивания затора и добавления кипятка, конечной стадией было добавление в затор горячих камней, что в некотором смысле роднит сахти с немецким steinbier.
Фильтрация сусла в куурине
Наконец, для фильтрации готовят специальное приспособление «kuurna», которое представляет собой деревянный желоб, внутрь которого перпендикулярно желобу укладывают палки, ржаную солому и наконец ветви и ягоды можжевельника. Пропуская, сусло через куурну, пиво отфильтровывают в деревянный молочный бидон. В конце концов в него добавляли дрожжи, оставив сахти в теплом месте на пару дней для начала брожения. Затем сахти охлаждают и помещают в холодное помещение для завершения процесса брожения приблизительно на 10 дней, не дображивая, что предотвращает появление газов (и пены как следствие).
В итоге получится вот такая вот красота (или потемнее, в зависимости от солода):
На продажу сахти разливают в бутылки, хотя есть в мире и единственный паб, где сахти продают наразлив. Естественно на бутылочках красуется охранный знак евросоюза, охраняющий финских производителей этого продукта от конкуренции.
P.S. Кстати для употребления сахти существует специальный сосуд (вот что я следующий раз раздобуду!) - двуручная бадья “haarikka” из можевельника. Она бывает разных размеров, от маленьких (литр-полтора) до вполне приличных (10 л).
Если бы у финских пивоваров был традиционный «пивной герб» как альтернатива немецкому, то там безусловно красовалась бы хаарикка.
Хаарикка