Ну, хорошее мясо вряд ли можно заменить на что-то другое. Но, мне кажется, домашняя буженина будет все же дешевле покупной (если конечно пытаться соблюсти ее качество).
Я мариную сухим посолом, соль, пряности, для объема смеси - молотые орехи, обычно грудинку или карбонад, на коже, не меньше суток. Толщина пласта 7-8 сантиметров обычно получается, не больше. Запекается на решетке, установленной над противнем с водой, шкуркой вниз. Сок капает в воду и не горит, шкурка размягчается, вода ничего не вываривает - мне кажется, свинина от кипячения становится сухой. Час- полтора, в зависимости от толщины пласта, на слабом жару духовки. Орехи дают приятную пряную корочку.
Та-а-а-ак. И режется, не ломаясь? То есть можно тонко порезать? А в силу чего? - Я не придраться ради, а правда важно знать. То есть расскажите, как надо доработать этот рецепт, чтобы резалось тонко.
Палочки - это уже более современная доработка. А сам рецепт? Сложно сказать. Одним из первых он упоминается у Василия Левшина в "Словаре поваренном..." (1795-97 гг):
Да, только на сушках он маринуется (видимо, чтоб снизу тоже маринад свободно поступал), а в процессе обжаривания про них ничего не сказано. Удивительно, что маринуют в коже, только перед готовкой её снимают. Кстати, посмотрела значение слова «сушка» в словаре Даля: это и сухая щепа, ветки, и привычные нам сушки-баранки, и прочее сухое печенье-крендельки, и сушёные фрукты-овощи, и даже свиная шерсть с боков
Добрый вечер! Не могли бы вы рассказать поподробнее о температурном режиме русской печи? Какая там температура вначале, и с какой скоростью она остывает? Хочется воссоздать в духовке
Вопрос не простой. Мы, к примеру, готовили на мастер-классе в Коломне, так там печь после утренней готовки калачей прогрелась до 400 градусов. Пришлось ждать часа два пока температура не упадет хотя бы до 200, чтобы ставить туда гуся. Вообще, оптимальной для готовки большинства блюд является 180-160 с постепенным понижением до 120. А скажем сушить пастилу в печь ставили именно в этом режиме - "на вольном духу" - когда за ночь температура опускалась до 60 градусов. Но здесь есть тонкости. В отличие от духовки с печью можно экспериментировать - ставить поближе к центру, подальше. Соответственно и температура и влажность будут разные. В общем печь - это всегда уникальное сооружение, каждый раз разное.
Comments 23
Очень вкусная вещь - домашняя буженина.
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Запекается на решетке, установленной над противнем с водой, шкуркой вниз. Сок капает в воду и не горит, шкурка размягчается, вода ничего не вываривает - мне кажется, свинина от кипячения становится сухой. Час- полтора, в зависимости от толщины пласта, на слабом жару духовки. Орехи дают приятную пряную корочку.
Reply
Reply
А какого примерно времени этот рецепт?
Reply
( ... )
Reply
Кстати, посмотрела значение слова «сушка» в словаре Даля: это и сухая щепа, ветки, и привычные нам сушки-баранки, и прочее сухое печенье-крендельки, и сушёные фрукты-овощи, и даже свиная шерсть с боков
Reply
Reply
Добрый вечер!
Не могли бы вы рассказать поподробнее о температурном режиме русской печи? Какая там температура вначале, и с какой скоростью она остывает? Хочется воссоздать в духовке
Reply
Reply
Про 400 даже не предполагала (хотя помню, что дровяные печи для пиццы такое умеют)
Идея постепенно снижать температуру в духовке от 180 до, скажем, 110, у меня неплохо работала.
Reply
Leave a comment