Советское многонациональное
Советская многонациональная кухня - это не красивый термин времен развитого социализма, а вполне конкретное понятие, огромное явление в кулинарии XX века. Благодаря тезисам об интернационализме и «многонациональной общности» множество блюд союзных республик стали вполне успешно претендовать на статус общесоюзных, вошли в единую кухню СССР. Конечно, наивно думать, что плов, шашлык и борщ - это завоевание XX века. Они появились в нашей кухне значительно раньше.
Но ведь и в советские времена вхождение национальных блюд союзных республик в общий рацион было очень активным. Азербайджанский бозбаш, грузинское лобио, среднеазиатский лагман, молдавский митетей - все это непременный ассортимент столовых, пожалуй, во всех крупных городах СССР. И появились они в массовом употреблении в этой кухне лишь в 60-е годы.
Столь огромные перемены в нашей кулинарии не могли быть лишь «общественными процессами». Наверняка, у их истоков стояли яркие личности кулинаров, организаторов общественного питания. Вот мы и попытались найти таких людей, их книги и работы. И здесь есть ряд имен, не упомянуть которые в рамках рассказа о советской кухне, просто немыслимо. О некоторых из них я буду говорить в ближайших постах.
А пока - Карим Махмудов (1926-1989). Сотрудник Ташкентского государственного университета, доцент кафедры философии, параллельно своей основной работе имел удивительное хобби. Которое и сделало его знаменитым. Причем настолько, что даже в современном Узбекистане, он - культовая фигура национальной кухни, книги Махмудова издаются и в наши дни, получают премии, активно цитируются в интернете.
Автор более двух десятков кулинарных работ [1], 40 лет своей жизни из прожитых 63-х он посвятил этому увлечению. Махмудов лично объездил множество узбекских городов и кишлаков, где записывал старинные рецепты, пытался найти новое звучание старинной кухне. Первая его книга вышла еще в 1958 году. Возможно, благодаря философскому образованию и научному опыту, К.Махмудов подходил к национальной кухне не просто, как к перечню рецептов и блюд. Его исследования были гораздо глубже - история региона, инвентарь и посуда, традиционно используемая для приготовления блюд, диетические и химические свойства местных продуктов, особенности холодной и тепловой обработки, региональные разновидности и отличия кухонь. Все эти аспекты выгодно отличали работы узбекского исследователя от основного «вала» псевдо-кулинарной литературы, особенно ярко расцветшей на национальной почве республиканских издательств.
Вот, скажем, его книга «Пловы на любой вкус», изданная в 1987 году. В ней подробно рассказано как приготовить плов в лучших традициях узбекской кухни. Всего же приведено более 60 рецептов плова - с мясом и его заменителями (курдючным салом, конской колбасой, курятиной, дичью, рыбой, яйцом), плов из пшеницы и лапши, вермишели и гречки, с горохом, машем и фасолью, с айвой, фаршированным перцем и тыквой и т.п. При этом каждый рецепт - не просто технологическая карта, но и небольшой рассказ о блюде, его создателях, входящих в него ингредиентах.
Чтобы оценить степень «проработанности» этих рецептов предлагаем вам небольшой эксперимент. Сравните вот этот рецепт плова по-фергански от Махмудова с аналогичным рецептом плова от В.Похлебкина. Думаем, внимательный читатель сразу почувствует разницу - где практика и годы у казана, а где - теоретические познания (в целом правильные, но очень уж «теоретические»). Да, скажут нам, Похлебкин еще отдельно писал про то, как варить рис, делать зирвак. Да, только и у Махмудова об этом - десятки страниц. Здесь же мы сравниваем рецепты. Которые - разные виды плова - у Махмудова отличаются друг от друга, а у Похлебкина делаются по одному общему "лекалу".
Книги Махмудова стали результатом его многолетних исследований, тщательного сбора материалов и сведений. Еще со студенческих времен он начал интересоваться археологией и этнографией, написал много научных статей. Под руководством доцента О.Сухаревой он организовал самостоятельную экспедицию сначала в Самаркандскую область, другие регионы республики. Каждая его книга была хорошо иллюстрирована даже по сегодняшним меркам. А знаменитая «Мехмоннома» (Трактат о гостеприимстве) уже после смерти автора удостоилась государственной награды.
«Настоящий кулинар - не тот, кто из самых отборных продуктов приготовил вкусную, здоровую пищу, а тот, кто приготовил ее из того, что имеется. Природа щедра, но в щедрости природного дара есть и доля кулинара», - вспоминала слова отца его дочь Ситора Махмудова [2].
[1] Среди них - вышедшие в 1960-80-е годы: «Узбекские блюда», «Пловы на любой вкус», «Мучные блюда узбекской кухни», «Деликатесы Узбекистана», «Занимательная кулинария», «Скатерть самобранка» (для детей и школьников), «Мехмоннома» (Трактат о гостеприимстве), «Чойнома» (Все о чае), «Хлеб наш насущный», «Красота быта».
[2] Статья Ситоры (Исторы) Махмудовой (дочери писателя) многое добавляет к человеческим чертам этого талантливого автора (См.: «Зеркало XXI», Ташкент, 24 сентября 2008 г.).
Но ведь и в советские времена вхождение национальных блюд союзных республик в общий рацион было очень активным. Азербайджанский бозбаш, грузинское лобио, среднеазиатский лагман, молдавский митетей - все это непременный ассортимент столовых, пожалуй, во всех крупных городах СССР. И появились они в массовом употреблении в этой кухне лишь в 60-е годы.
Столь огромные перемены в нашей кулинарии не могли быть лишь «общественными процессами». Наверняка, у их истоков стояли яркие личности кулинаров, организаторов общественного питания. Вот мы и попытались найти таких людей, их книги и работы. И здесь есть ряд имен, не упомянуть которые в рамках рассказа о советской кухне, просто немыслимо. О некоторых из них я буду говорить в ближайших постах.
А пока - Карим Махмудов (1926-1989). Сотрудник Ташкентского государственного университета, доцент кафедры философии, параллельно своей основной работе имел удивительное хобби. Которое и сделало его знаменитым. Причем настолько, что даже в современном Узбекистане, он - культовая фигура национальной кухни, книги Махмудова издаются и в наши дни, получают премии, активно цитируются в интернете.
Автор более двух десятков кулинарных работ [1], 40 лет своей жизни из прожитых 63-х он посвятил этому увлечению. Махмудов лично объездил множество узбекских городов и кишлаков, где записывал старинные рецепты, пытался найти новое звучание старинной кухне. Первая его книга вышла еще в 1958 году. Возможно, благодаря философскому образованию и научному опыту, К.Махмудов подходил к национальной кухне не просто, как к перечню рецептов и блюд. Его исследования были гораздо глубже - история региона, инвентарь и посуда, традиционно используемая для приготовления блюд, диетические и химические свойства местных продуктов, особенности холодной и тепловой обработки, региональные разновидности и отличия кухонь. Все эти аспекты выгодно отличали работы узбекского исследователя от основного «вала» псевдо-кулинарной литературы, особенно ярко расцветшей на национальной почве республиканских издательств.
Вот, скажем, его книга «Пловы на любой вкус», изданная в 1987 году. В ней подробно рассказано как приготовить плов в лучших традициях узбекской кухни. Всего же приведено более 60 рецептов плова - с мясом и его заменителями (курдючным салом, конской колбасой, курятиной, дичью, рыбой, яйцом), плов из пшеницы и лапши, вермишели и гречки, с горохом, машем и фасолью, с айвой, фаршированным перцем и тыквой и т.п. При этом каждый рецепт - не просто технологическая карта, но и небольшой рассказ о блюде, его создателях, входящих в него ингредиентах.
Чтобы оценить степень «проработанности» этих рецептов предлагаем вам небольшой эксперимент. Сравните вот этот рецепт плова по-фергански от Махмудова с аналогичным рецептом плова от В.Похлебкина. Думаем, внимательный читатель сразу почувствует разницу - где практика и годы у казана, а где - теоретические познания (в целом правильные, но очень уж «теоретические»). Да, скажут нам, Похлебкин еще отдельно писал про то, как варить рис, делать зирвак. Да, только и у Махмудова об этом - десятки страниц. Здесь же мы сравниваем рецепты. Которые - разные виды плова - у Махмудова отличаются друг от друга, а у Похлебкина делаются по одному общему "лекалу".
Книги Махмудова стали результатом его многолетних исследований, тщательного сбора материалов и сведений. Еще со студенческих времен он начал интересоваться археологией и этнографией, написал много научных статей. Под руководством доцента О.Сухаревой он организовал самостоятельную экспедицию сначала в Самаркандскую область, другие регионы республики. Каждая его книга была хорошо иллюстрирована даже по сегодняшним меркам. А знаменитая «Мехмоннома» (Трактат о гостеприимстве) уже после смерти автора удостоилась государственной награды.
«Настоящий кулинар - не тот, кто из самых отборных продуктов приготовил вкусную, здоровую пищу, а тот, кто приготовил ее из того, что имеется. Природа щедра, но в щедрости природного дара есть и доля кулинара», - вспоминала слова отца его дочь Ситора Махмудова [2].
[1] Среди них - вышедшие в 1960-80-е годы: «Узбекские блюда», «Пловы на любой вкус», «Мучные блюда узбекской кухни», «Деликатесы Узбекистана», «Занимательная кулинария», «Скатерть самобранка» (для детей и школьников), «Мехмоннома» (Трактат о гостеприимстве), «Чойнома» (Все о чае), «Хлеб наш насущный», «Красота быта».
[2] Статья Ситоры (Исторы) Махмудовой (дочери писателя) многое добавляет к человеческим чертам этого талантливого автора (См.: «Зеркало XXI», Ташкент, 24 сентября 2008 г.).