Винегрет - наше все!
Новый год всегда в нашей жизни был ярким семейным праздником, когда встреча за общим столом отличалась обильным угощеньем и долгими разговорами. Издавна это - одно из главнейших русских торжеств. Причем в отличие от церковного праздника Рождества, оно - просто людское, народное.
И, конечно, главное проявление радости - застолье. Ограничивал ли себя человек в предшествующий рождественский пост или вел обычную повседневную жизнь, - неважно. Праздничный стол - объединял всех от мала до велика, и богатых и неимущих.
Советский период внес сумятицу в этот устоявшийся веками ритуал. Нет-нет, не столько из-за того, что власти противились «старорежимному» празднику (хотя поначалу было и такое). Сколько потому, что в результате введения в 1919 году календаря по «новому стилю» Новый год вдруг неожиданно оказался в разгаре православного поста. А ведь до 1919 года все было достаточно складно: Рождество начиналось до Нового года, народ разговлялся, и это плавным образом переходило на последующий праздник.
Ольга Сюткина. Винегрет - наше все! - Аргументы и Факты, декабрь 2013.
Впрочем, Россия - страна большая. И традиции рождественских и новогодних гуляний отличались в разных ее частях. Есть здесь, конечно, и национальный аспект. Ведь, православное торжество с гораздо большим размахом отмечалось в европейских районах страны. Но и там не было однообразия. И пройдясь «с севера на юг» мы встретим немало застольных отличий.
Стоит ли говорить, что наша северная кухня (Поморье) - это отдельный мир. На протяжении многих веков еда русского Севера была традиционной - рыба, хлеб, молочных продукты, грибы-ягоды. Обилие морской рыбы выработало здесь совершенно особы вкус и пристрастие к ней. Навага шла в основном на двойную уху. Зубатку ели соленой, печеной. А сиг и, особенно, палтус - были рыбами праздничными и использовались в пирогах-курниках. Накануне рождественских и новогодних праздников делали здесь из рыбы жарехи - запекали в латках (формочках) редкую рыбу - палтуса, тресковую печень. Варили уху из семги или кумжи, пекли пироги с рыбой - кулебяки и рыбники.
Но русский Север - это еще и грибное царство. Около 100 видов съедобных грибов знают в Карелии. Они здесь издавна заменяло мясо. Ведь еще в XIX веке даже в мясоед только в состоятельных семьях оно бывало на обед, да и то не везде. А вот грибы и ягоды - заготовлялись впрок в немыслимых количествах. И служили украшением праздничного стола - жареные в сметане, с маслом, соленые и тушеные. Даже икра грибная - нередкое кушанье в этих местах.
Подлинным же праздничным блюдом была выпечка. У нее здесь до сих пор особые «имена» - шаньги, поморские козули, архангельские калитки. «У хорошей хозяйки должно быть сорок щипков на калитке», - говаривают в древнем Каргополе и сейчас. А начинкой для этих пирогов служит картофельное пюре, ячневая или пшенная каша. Испеченные калитки смазывают растопленным маслом. В некоторых деревнях их едят ложками, «купая в молоке». Завершали же праздник пирожки подорожники. Увидев блюдо с ними в руках хозяйки, гости понимали, что застолье близится к концу и пора в дорогу домой.
Не будем забывать и то, что наша карельская кухня долгие века обогащалась за счет финно-угорских народов. Именно от них туда пришли праздничные молочные супы с рыбой. Похлебка лохикейто - на молоке с семгой - и сегодня непременный атрибут праздничного стола в карельских поселках и деревнях.
Хоть и одна страна, да отъехав тысячу километров на юг, встретишь другие застольные порядки. Кухня Центральной России унаследовала от предков иные обычаи. И никакая рождественская трапеза здесь не обходилась без жареного гуся. В конце XIX века десятки тысяч их замороженных тушек свозилось в декабре в Санкт-Петербург из Симбирской, Пензенской, Нижегородской губерний. Недели за две до праздников Николаевская железная дорога переходила на особый режим, освобождая пути для «птичьих» поездов. Прибывали в город и возы с гусями, утками, индейками - по 10-15 повозок с каждого помещичьего хозяйства, а в них - по 100 тушек птицы. Крупные же промышленники поставляли по 10-12 тысяч гусей, зарабатывая в эти дни свою годовую прибыль.
Окончание долгого рождественского поста всегда на Руси было застольным праздником. Когда кулинарные таланты поваров проявлялись ярче всего. А что может быть привлекательнее поджаренной мясной корочки - на птице ли, окороке. Впрочем, мясо использовалось во всех видах - в ход шли и отборные куски, и требуха. Студень с хреном - для него ведь не нужно ни дорогой вырезки, ни отборного отруба. XIX век, а затем и советский период добавили к этим нашим мясным пристрастиям многочисленные мясные салаты - оливье, столичный, московский.
Другое дело, что наш среднерусский стол никогда не обходился без овощей, пресноводной рыбы, в изобилии водившейся в Волге, Каме и Оке. И в этом смысле селедка под шубой и разнообразные винегреты стали удачным праздничным совмещением этих продуктов. Кстати, вы думаете, салат винегрет - это французское изобретение? Ничуть! Винегрет из рыбы, уборный винегрет с птицей - эти кушанья встречаются в наших поварских книгах еще в конце XVIII века. Просто изобретенный во Франции соус стал удачным дополнением к нашим старинным блюдам, дав им со временем собственное название.
А наш сладкий стол - это вообще символ праздника. И если торты и пирожные являются больше завоеваниями последних 100-150 лет нашей кулинарной истории, то разнообразные сладкие пирожки, колядки, крендели и запеканки были задолго до этого. Впрочем, и любимый миллионами соотечественников торт «Наполеон» - тоже долгожитель. По легенде, впервые его приготовили в 1912 году в честь 100-летия победы над французскими войсками. Разрезанный на треугольные пирожные он напоминал всем шляпу поверженного императора.
Но перенесемся еще на пару тысяч километров к югу. И увидим совсем другие праздничные традиции, - уже южнорусской кухни. Что же здесь главное за торжественным столом?
Конечно, дары кавказской и черноморской природы. Овощи, фрукты, вино. Не будем забывать и о том, что наша южная кухня формировалась за счет взаимодействия с кулинарными традициями народов Северного Кавказа. Вот и посмотрим, что из этого вошло в нашу праздничную кулинарию, стало привычным за столетия совместной жизни.
Здесь - на Юге России - удивительным образом переплелись русские, украинские, азиатские, закавказские блюда. Овощи и зелень - помидоры, огурцы, редиска, баклажаны, фасоль - неотъемлемая часть рациона этих мест. Они и до новогодних праздников спокойно доживают и идут на стол. Казацкий борщ и чеченский холтмаш с черемшой, кабардинский хычин и аварский курзе - все перемешалось здесь.
Всенародная любовь жителей Кубани и Ставрополья к борщам и салу роднит их с Восточной Украиной. А грузинские шашлыки, армянская толма и узбекский плов, похоже, воссоздают в этом регионе «кулинарный» Советский Союз. За праздничным столом здесь непременно будет жареное мясо - ведь Южная Россия и Северный Кавказ всегда славились своим животноводством. Румяный окорок и шашлык, сочные чебуреки и буженина - вот что встретите вы здесь в новогоднюю ночь. Пироги с мясом - особая статья. Похоже, что на нашем юге они впитали в себя весь поварской опыт страны. И конечно, яркие южные салаты и овощные закуски - кабачковая икра, баклажаны с чесноком, турша (блюдо из баклажанов, перца, помидоров, моркови и стручковой фасоли).
Богата и разнообразна российская кухня. Но есть одно, что роднит кулинарные обычаи в Карелии и на Кавказе, в Поволжье и на Дальнем Востоке. Это - стремление сделать Новый год ярким и незабываемым торжеством. А что может быть лучше для этого, чем праздничное застолье?