Как в Киеве котлета сохранялась
Беспокойная судьба котлет по-киевски продолжается и в новом году. Вернее, продолжаются наши поиски и находки. Вот и на днях почта принесла одну из них. Воспоминания старой киевлянки о том, как она наслаждалась этими котлета в ресторане «Континенталь».
Мой коллега по интересу к истории нашей кухни vector_field прислал прекрасную ссылку на материал, вышедший 20 лет назад в украинской газете «Зеркало недели». Его автор - Феля Исаевна Май - киевская журналистка. Сегодня ее уже нет с нами. Но судьба ей выпала яркая. В 1930-е годы работала в газете «Сталинское племя». Феля Май встречалась и дружила с удивительными людьми. Среди них были Илья Эренбург и Леонид Утесов, академик Крылов и Михаил Зощенко, Амвросий Бучма, Марк Донской и даже почти весь Союз писателей Советского Союза, приехавший в 1939 году в Киев на празднование 125-летнего юбилея Тараса Шевченко.
Участник Великой Отечественной войны. Была ранена. Награждена медалью «За оборону Кавказа». В первые послевоенные годы работала в газете «Радянське мистецтво» с мало кому известным тогда Виктором Некрасовым. Они подружились и Феля была среди тех, кто первыми еще в рукописи прочитал его повесть «Сталинград», принесшую ему мировую славу и признание уже под названием «В окопах Сталинграда». Она была и среди тех немногих, кто через много лет пришел провожать Вику Некрасова, когда его принудили покинуть Родину.
В самые трудные последние четыре года ее жизни, уже будучи тяжело больным, прикованным к постели человеком, она не теряла чувства оптимизма. Именно тогда она и написала эти воспоминания о широко известной киевской гостинице «Континенталь», за восстановление которой она ратовала. И обратите внимание: там рассказ о том, как она заказывала эти котлеты в ресторане гостиницы. А значит были они и в СССР, не пропали вместе со старыми поварами. И если в Москве почти забылись до 1950-х годов, то в Киеве жили своей жизнью. Так что в очередной раз версия Похлебкина о том, что они "возродились лишь в 1947 году благодаря повару украинского МИДа», оказывается далека от жизни. Но вернемся к воспоминаниям:
* * *
«Континенталь» построили в 1897 году к открытию промышленной и сельскохозяйственной выставки. В каталоге выставки читаем: «Гостиница «Континенталь» по расположению помещений, удобствам, красоте отделки успешно соперничает с лучшими гостиницами Европы... Большой ресторанный зал, зимний сад с фонтанами, роскошные кабинеты, биллиардная, общий салон в два света с четырьмя читальнями, электрические лифты, паровое отопление, вентиляция...». Проект был заказан двум выдающимся архитекторам - Георгию Шлейхеру и Эдуарду Братману. Попозже к ним подключился и архитектор Городецкий. Николаевскую улицу (ныне улица Городецкого) только начинали застраивать. Именно «Континенталем» она начиналась, а заканчивалась театром Соловцова (ныне театр им.И.Франко). Таким образом завершался архитектурный ансамбль квартала, застроенного по проектам этих архитекторов.
Гостиница "Континенталь" 1910-е гг
А какие люди останавливались в «Континентале»! Какие имена! Не будет преувеличением сказать, что мировые знаменитости, приезжавшие в Киев по разным причинам, стремились снимать номера в «Континентале». Он приобрел широкую известность. Все знали, что в Москве самый престижный отель «Метрополь», а в Киеве - «Континенталь». Их сравнивали, отдавая предпочтение то одному, то другому. Во время своих гастролей здесь жили Баттистини, Титто Руффо, Федор Шаляпин... Известен забавный эпизод, когда, спасаясь от своих поклонников, Шаляпин вылез на крышу «Континенталя» и оттуда перебрался на крышу стоявшего впритык здания цирка, в котором проходили его выступления.
В «Континентале» жили звёзды советской эстрады: Клавдия Шульженко, Леонид Утесов. Звезды театра и кино. Во время киевских гастролей здесь жили артисты МХАТа и Малого театра. Все они очень любили Киев и очень ценили сердечное внимание, которым их окружали в отеле. Как-то Качалов признался: «Ни в одной гостинице мне не жилось так удобно и уютно, как в киевском «Континентале». Когда на Киевской киностудии снимался фильм «Истребители», музыку к нему писал композитор Никита Богословский. Он и исполнитель главной роли Марк Бернес жили в «Континентале». Именно там, в уютном номере, была написана песня «Любимый город может спать спокойно».
В «Континентале» на многие месяцы поселился Борис Афанасьевич Эдер. Он выступал в цирке со своим львиным аттракционом. Его хорошо помнят по фильму «Цирк». Кстати, он был первым в стране дрессировщиком львов, до него гастролировали только дорогостоящие зарубежные аттракционы, «укротители» львов. Бывая на гастролях, здесь останавливались известный дирижер Мравинский, скрипач Давид Ойстрах, пианист Эмиль Гилельс и сколько еще других выдающихся личностей из мира искусства и литературы. Всех не упомнишь! Но что несомненно, они способствовали славе «Континенталя», его непреходящему престижу.
Номера и внутренний интерьер отеля "Континенталь"
Персонал гостиницы «Континенталь» был воспитан особенно. Многие из них были выходцами из маленьких городков живописной провинции. Они привносили с собой сердечность украинцев, быстро впитывали атмосферу интеллигентности и высокой культуры, создаваемой личностями знаменитых постояльцев. Никакой лакейской угодливости, «чего изволите». Обслуживание было учтивым, с чувством собственного достоинства в нем сочеталась истинная забота, с желанием предусмотреть все удобства для постояльцев. Вспоминаю праздничную атмосферу ресторана отеля. Огромные венецианские окна и в таком же духе зеркала на противоположной стене. Хрустальные люстры, цветы, музыка... Любопытная деталь - если разгулявшиеся московские купцы бывало вдребезги разбивали зеркала в ресторане «Метрополь», то зеркала ресторана «Континенталь» остались нетронутыми до самой войны...
Очень славилась кухня ресторана. Как известно, каждый ресторан стремится создать свое фирменное блюдо. Фирменное блюдо ресторана «Континенталь» прославилось далеко за пределами страны. Об этом стоит рассказать. Как-то в Киев из Петербурга прибыл очень важный сановник. Остановившись в «Континентале», он зашел в ресторан перекусить. Метрдотель ему так учтиво и говорит: «Ваше высокопревосходительство, рекомендую котлеты, придуманные нашим поваром. Очень уж они вкусные». Его высокопревосходительство снисходительно буркнуло: «Валяй». Получив заказ, сметливый повар тут же нарек придуманное им блюдо: «котлеты по-киевски де-валяй» [Это, конечно же, просто историческая байка. Название "де-воляй" происходит от французского volaille -домашняя птица, т.е. "сделанная из мяса птицы". - прим. p_syutkin].
И что же? Уже и «Континенталя» нет, а киевские котлеты до сих пор «прописаны» в меню ресторанов многих стран. Свидетельствую, вкуснейшие были котлеты! Куриная грудинка, свернутая в виде пирожка, внутри кусочек замороженного масла, обваленная в сухарях, кипящая во фритюре... Ели эту котлету руками. А ухватить ее можно было за косточку, предусмотрительно торчащую из котлеты, на которую надевали бумажный розанчик. Конечно, то, что вы впоследствии ели под видом киевских котлет, - бездарная копия. В унылые времена диктата треста столовых и ресторанов с их директивными меню и хамским обслуживанием ресторан «Континенталь» героически отстаивал свои традиции и сохранял, как теперь говорят, свой имидж.
В ресторан «Континенталя» днем приходили гласные Думы, биржевики, а вечерами там просиживали люди так называемой богемы. Заглядывали незабвенные Амвросий Бучма, Максим Рыльский, Остап Вишня... В свое время захаживали в него и корифеи украинского театра Садовский и Саксаганский. В советское время там любил обедать художник Анатолий Петрицкий, ужинали актеры, режиссеры кино, музыканты, литераторы. Рассказывают, что украинский поэт Владимир Сосюра со слезами на глазах читал за ужином друзьям свою поэму «Червона зима». Так «Континенталь» превратился в своеобразный культурный центр города, чем очень гордились киевляне.
В 1939 году, когда новое здание Верховного Совета только что сдали «под ключ», то первым мероприятием там оказалась не сессия, а Всесоюзный пленум писателей по поводу юбилейной даты - 125-летия со дня рождения Тараса Шевченко. Делегаты пленума были размещены в отеле «Континенталь». Можно сказать, что тогда там собрался весь литературный Олимп. Вот только несколько имен: Алексей Толстой, Янка Купала, Всеволод Вишневский, Корней Чуковский, Юрий Олеша, Михаил Зощенко, Сергей Михалков с Натальей Кончаловской, Мариетта Шагинян... «Континенталь» по праву вошел в историческое и культурное наследие Киева.
При отступлении из Киева на заминированном Крещатике взрывали здания. Попало и «Континенталю». Он превратился в череп с пустыми глазницами окон. После освобождения Киева, когда стали возвращаться эвакуированные организации, начали лихорадочно подбирать для них уцелевшие здания. Киевская консерватория разместилась в доме на Большой Подвальной. Конечно, певучая, музыкальная Украина нуждалась в соответствующем здании консерватории. Вместо того, чтобы построить такое здание, решили это делать на основе «Континенталя». Нелепость такого решения очевидна. Но киевской администрации это и в голову не приходило. Они принимали сиюминутные решения, не задумываясь о том, что будет завтра, через год...
Коренной киевлянин, писатель Виктор Некрасов, страстно выступал против этого непродуманного решения. Он резонно предлагал передать консерватории здание бывшего института благородных девиц, которое было построено как учебное заведение, а «Континенталь» восстановить на законном месте, учитывая его значение для Киева. К слову сказать, тогда в разоренном городе не было ни одной гостиницы, не говоря уже о такой, как «Интурист». Но не прислушались, не вняли. И что же?! Бывшее здание «Континенталя» приспособили под консерваторию. Конечно, оно оказалось не соответствующим его назначению. Пришлось пристраивать концертный зал.
Мой коллега по интересу к истории нашей кухни vector_field прислал прекрасную ссылку на материал, вышедший 20 лет назад в украинской газете «Зеркало недели». Его автор - Феля Исаевна Май - киевская журналистка. Сегодня ее уже нет с нами. Но судьба ей выпала яркая. В 1930-е годы работала в газете «Сталинское племя». Феля Май встречалась и дружила с удивительными людьми. Среди них были Илья Эренбург и Леонид Утесов, академик Крылов и Михаил Зощенко, Амвросий Бучма, Марк Донской и даже почти весь Союз писателей Советского Союза, приехавший в 1939 году в Киев на празднование 125-летнего юбилея Тараса Шевченко.
Участник Великой Отечественной войны. Была ранена. Награждена медалью «За оборону Кавказа». В первые послевоенные годы работала в газете «Радянське мистецтво» с мало кому известным тогда Виктором Некрасовым. Они подружились и Феля была среди тех, кто первыми еще в рукописи прочитал его повесть «Сталинград», принесшую ему мировую славу и признание уже под названием «В окопах Сталинграда». Она была и среди тех немногих, кто через много лет пришел провожать Вику Некрасова, когда его принудили покинуть Родину.
В самые трудные последние четыре года ее жизни, уже будучи тяжело больным, прикованным к постели человеком, она не теряла чувства оптимизма. Именно тогда она и написала эти воспоминания о широко известной киевской гостинице «Континенталь», за восстановление которой она ратовала. И обратите внимание: там рассказ о том, как она заказывала эти котлеты в ресторане гостиницы. А значит были они и в СССР, не пропали вместе со старыми поварами. И если в Москве почти забылись до 1950-х годов, то в Киеве жили своей жизнью. Так что в очередной раз версия Похлебкина о том, что они "возродились лишь в 1947 году благодаря повару украинского МИДа», оказывается далека от жизни. Но вернемся к воспоминаниям:
* * *
«Континенталь» построили в 1897 году к открытию промышленной и сельскохозяйственной выставки. В каталоге выставки читаем: «Гостиница «Континенталь» по расположению помещений, удобствам, красоте отделки успешно соперничает с лучшими гостиницами Европы... Большой ресторанный зал, зимний сад с фонтанами, роскошные кабинеты, биллиардная, общий салон в два света с четырьмя читальнями, электрические лифты, паровое отопление, вентиляция...». Проект был заказан двум выдающимся архитекторам - Георгию Шлейхеру и Эдуарду Братману. Попозже к ним подключился и архитектор Городецкий. Николаевскую улицу (ныне улица Городецкого) только начинали застраивать. Именно «Континенталем» она начиналась, а заканчивалась театром Соловцова (ныне театр им.И.Франко). Таким образом завершался архитектурный ансамбль квартала, застроенного по проектам этих архитекторов.
Гостиница "Континенталь" 1910-е гг
А какие люди останавливались в «Континентале»! Какие имена! Не будет преувеличением сказать, что мировые знаменитости, приезжавшие в Киев по разным причинам, стремились снимать номера в «Континентале». Он приобрел широкую известность. Все знали, что в Москве самый престижный отель «Метрополь», а в Киеве - «Континенталь». Их сравнивали, отдавая предпочтение то одному, то другому. Во время своих гастролей здесь жили Баттистини, Титто Руффо, Федор Шаляпин... Известен забавный эпизод, когда, спасаясь от своих поклонников, Шаляпин вылез на крышу «Континенталя» и оттуда перебрался на крышу стоявшего впритык здания цирка, в котором проходили его выступления.
В «Континентале» жили звёзды советской эстрады: Клавдия Шульженко, Леонид Утесов. Звезды театра и кино. Во время киевских гастролей здесь жили артисты МХАТа и Малого театра. Все они очень любили Киев и очень ценили сердечное внимание, которым их окружали в отеле. Как-то Качалов признался: «Ни в одной гостинице мне не жилось так удобно и уютно, как в киевском «Континентале». Когда на Киевской киностудии снимался фильм «Истребители», музыку к нему писал композитор Никита Богословский. Он и исполнитель главной роли Марк Бернес жили в «Континентале». Именно там, в уютном номере, была написана песня «Любимый город может спать спокойно».
В «Континентале» на многие месяцы поселился Борис Афанасьевич Эдер. Он выступал в цирке со своим львиным аттракционом. Его хорошо помнят по фильму «Цирк». Кстати, он был первым в стране дрессировщиком львов, до него гастролировали только дорогостоящие зарубежные аттракционы, «укротители» львов. Бывая на гастролях, здесь останавливались известный дирижер Мравинский, скрипач Давид Ойстрах, пианист Эмиль Гилельс и сколько еще других выдающихся личностей из мира искусства и литературы. Всех не упомнишь! Но что несомненно, они способствовали славе «Континенталя», его непреходящему престижу.
Номера и внутренний интерьер отеля "Континенталь"
Персонал гостиницы «Континенталь» был воспитан особенно. Многие из них были выходцами из маленьких городков живописной провинции. Они привносили с собой сердечность украинцев, быстро впитывали атмосферу интеллигентности и высокой культуры, создаваемой личностями знаменитых постояльцев. Никакой лакейской угодливости, «чего изволите». Обслуживание было учтивым, с чувством собственного достоинства в нем сочеталась истинная забота, с желанием предусмотреть все удобства для постояльцев. Вспоминаю праздничную атмосферу ресторана отеля. Огромные венецианские окна и в таком же духе зеркала на противоположной стене. Хрустальные люстры, цветы, музыка... Любопытная деталь - если разгулявшиеся московские купцы бывало вдребезги разбивали зеркала в ресторане «Метрополь», то зеркала ресторана «Континенталь» остались нетронутыми до самой войны...
Очень славилась кухня ресторана. Как известно, каждый ресторан стремится создать свое фирменное блюдо. Фирменное блюдо ресторана «Континенталь» прославилось далеко за пределами страны. Об этом стоит рассказать. Как-то в Киев из Петербурга прибыл очень важный сановник. Остановившись в «Континентале», он зашел в ресторан перекусить. Метрдотель ему так учтиво и говорит: «Ваше высокопревосходительство, рекомендую котлеты, придуманные нашим поваром. Очень уж они вкусные». Его высокопревосходительство снисходительно буркнуло: «Валяй». Получив заказ, сметливый повар тут же нарек придуманное им блюдо: «котлеты по-киевски де-валяй» [Это, конечно же, просто историческая байка. Название "де-воляй" происходит от французского volaille -домашняя птица, т.е. "сделанная из мяса птицы". - прим. p_syutkin].
И что же? Уже и «Континенталя» нет, а киевские котлеты до сих пор «прописаны» в меню ресторанов многих стран. Свидетельствую, вкуснейшие были котлеты! Куриная грудинка, свернутая в виде пирожка, внутри кусочек замороженного масла, обваленная в сухарях, кипящая во фритюре... Ели эту котлету руками. А ухватить ее можно было за косточку, предусмотрительно торчащую из котлеты, на которую надевали бумажный розанчик. Конечно, то, что вы впоследствии ели под видом киевских котлет, - бездарная копия. В унылые времена диктата треста столовых и ресторанов с их директивными меню и хамским обслуживанием ресторан «Континенталь» героически отстаивал свои традиции и сохранял, как теперь говорят, свой имидж.
В ресторан «Континенталя» днем приходили гласные Думы, биржевики, а вечерами там просиживали люди так называемой богемы. Заглядывали незабвенные Амвросий Бучма, Максим Рыльский, Остап Вишня... В свое время захаживали в него и корифеи украинского театра Садовский и Саксаганский. В советское время там любил обедать художник Анатолий Петрицкий, ужинали актеры, режиссеры кино, музыканты, литераторы. Рассказывают, что украинский поэт Владимир Сосюра со слезами на глазах читал за ужином друзьям свою поэму «Червона зима». Так «Континенталь» превратился в своеобразный культурный центр города, чем очень гордились киевляне.
В 1939 году, когда новое здание Верховного Совета только что сдали «под ключ», то первым мероприятием там оказалась не сессия, а Всесоюзный пленум писателей по поводу юбилейной даты - 125-летия со дня рождения Тараса Шевченко. Делегаты пленума были размещены в отеле «Континенталь». Можно сказать, что тогда там собрался весь литературный Олимп. Вот только несколько имен: Алексей Толстой, Янка Купала, Всеволод Вишневский, Корней Чуковский, Юрий Олеша, Михаил Зощенко, Сергей Михалков с Натальей Кончаловской, Мариетта Шагинян... «Континенталь» по праву вошел в историческое и культурное наследие Киева.
При отступлении из Киева на заминированном Крещатике взрывали здания. Попало и «Континенталю». Он превратился в череп с пустыми глазницами окон. После освобождения Киева, когда стали возвращаться эвакуированные организации, начали лихорадочно подбирать для них уцелевшие здания. Киевская консерватория разместилась в доме на Большой Подвальной. Конечно, певучая, музыкальная Украина нуждалась в соответствующем здании консерватории. Вместо того, чтобы построить такое здание, решили это делать на основе «Континенталя». Нелепость такого решения очевидна. Но киевской администрации это и в голову не приходило. Они принимали сиюминутные решения, не задумываясь о том, что будет завтра, через год...
Коренной киевлянин, писатель Виктор Некрасов, страстно выступал против этого непродуманного решения. Он резонно предлагал передать консерватории здание бывшего института благородных девиц, которое было построено как учебное заведение, а «Континенталь» восстановить на законном месте, учитывая его значение для Киева. К слову сказать, тогда в разоренном городе не было ни одной гостиницы, не говоря уже о такой, как «Интурист». Но не прислушались, не вняли. И что же?! Бывшее здание «Континенталя» приспособили под консерваторию. Конечно, оно оказалось не соответствующим его назначению. Пришлось пристраивать концертный зал.