За купеческим столом
Москва XIX столетия - не чета Петербургу с его блестящими французскими ресторанами на Невском. Вторая столица, усвоив гастрономические вкусы века, сохранила вековую традицию неспешной, обильной трапезы. Москва впитала в себя новомодные кулинарные тенденции, успешно растворив их в давнем хлебосольстве и радушии.
Только недавно кто-то из любителей русской кухни жаловался журналистам. Вот, мол, в Москве и щей с гречневиками не отведаешь, дожили! Забавно, что буквально за неделю до этого именно «щи с гречневиками» (на фото вверху) появились в созданном с нашей помощью меню русской кухни ресторана «Nicolas» на Полянке. Продолжу рассказ о московских ресторанах, которые мы с Ольгой Сюткиной консультируем в рамках воссоздания отечественной исторической кухни. Вот еще один наш проект, о котором пишет портал utro.ru:
После 1917 г. многое кануло в Лету. В советские времена культурные различия постепенно стирались, а кухня нивелировалась и демонстративно упрощалась. Сегодня, однако, стремительно растет интерес к гастрономическим традициям дореволюционной России. С одной стороны, восстанавливаются старинные рецепты, пусть и переосмысливаются неизбежно в свете современных технологий и вкусов. С другой - возрождается практика использования локальных, региональных и фермерских продуктов. Гастрономический сет, который недавно запустили в ресторане Nicolas, что на Большой Полянке, представляет собой наглядное воплощение обеих тенденций.
Судак печеный с гречкой и белым соусом
Прежде всего, Nicolas - фермерский ресторан. Таковым он был с момента открытия и остается до сих пор. Причем работает с одними и теми же проверенными поставщиками. Местную кухню трудно назвать изысканной, зато она добротная, надежная и честно приготовленная.
И появление сета по мотивам московской купеческой кухни выглядит здесь вполне уместно и органично. В качестве консультантов владельцы привлекли известных историков русской кухни Ольгу и Павла Сюткиных, но за конечное исполнение каждого конкретного блюда целиком и полностью отвечает шеф-повар Владимир Горских.
Студень из свинины
В актуальную версию сета вошло с десяток позиций. Следует иметь в виду, что данная версия не окончательная. Предполагается, что она будет корректироваться в зависимости от наличия сезонных продуктов.
На холодное гостям предлагают отведать рулет из поросенка с гречкой и квашеной капустой и скумбрию с маринованной свеклой и мочеными яблоками. Из салатов обращает на себя внимание винегрет с малосоленой килькой. Впрочем, совсем неплохо смотрится и оливье с копченой форелью - нежное, деликатное и пикантно солоноватое во вкусе.
Рулет из поросенка с гречкой и квашеной капустой
Далее следуют щи, причем сразу в двух версиях - кислые с грибами и гречневой кашей и щавелевые, к которым в качестве сопровождения подают маленький пирожок с потрохами.
Щи щавелевые с пирожком и потрохами
Наконец, в основном разделе гостю предстоит сделать нелегкий выбор между печеным судаком с гречкой, свиной котлеткой с луковым взваром и разварной говядиной под соусом бешамель с картофельным гратеном.
Котлета свиная натуральная с луковым взваром
Средний счет - 2 тыс. рублей.
Только недавно кто-то из любителей русской кухни жаловался журналистам. Вот, мол, в Москве и щей с гречневиками не отведаешь, дожили! Забавно, что буквально за неделю до этого именно «щи с гречневиками» (на фото вверху) появились в созданном с нашей помощью меню русской кухни ресторана «Nicolas» на Полянке. Продолжу рассказ о московских ресторанах, которые мы с Ольгой Сюткиной консультируем в рамках воссоздания отечественной исторической кухни. Вот еще один наш проект, о котором пишет портал utro.ru:
После 1917 г. многое кануло в Лету. В советские времена культурные различия постепенно стирались, а кухня нивелировалась и демонстративно упрощалась. Сегодня, однако, стремительно растет интерес к гастрономическим традициям дореволюционной России. С одной стороны, восстанавливаются старинные рецепты, пусть и переосмысливаются неизбежно в свете современных технологий и вкусов. С другой - возрождается практика использования локальных, региональных и фермерских продуктов. Гастрономический сет, который недавно запустили в ресторане Nicolas, что на Большой Полянке, представляет собой наглядное воплощение обеих тенденций.
Судак печеный с гречкой и белым соусом
Прежде всего, Nicolas - фермерский ресторан. Таковым он был с момента открытия и остается до сих пор. Причем работает с одними и теми же проверенными поставщиками. Местную кухню трудно назвать изысканной, зато она добротная, надежная и честно приготовленная.
И появление сета по мотивам московской купеческой кухни выглядит здесь вполне уместно и органично. В качестве консультантов владельцы привлекли известных историков русской кухни Ольгу и Павла Сюткиных, но за конечное исполнение каждого конкретного блюда целиком и полностью отвечает шеф-повар Владимир Горских.
Студень из свинины
В актуальную версию сета вошло с десяток позиций. Следует иметь в виду, что данная версия не окончательная. Предполагается, что она будет корректироваться в зависимости от наличия сезонных продуктов.
На холодное гостям предлагают отведать рулет из поросенка с гречкой и квашеной капустой и скумбрию с маринованной свеклой и мочеными яблоками. Из салатов обращает на себя внимание винегрет с малосоленой килькой. Впрочем, совсем неплохо смотрится и оливье с копченой форелью - нежное, деликатное и пикантно солоноватое во вкусе.
Рулет из поросенка с гречкой и квашеной капустой
Далее следуют щи, причем сразу в двух версиях - кислые с грибами и гречневой кашей и щавелевые, к которым в качестве сопровождения подают маленький пирожок с потрохами.
Щи щавелевые с пирожком и потрохами
Наконец, в основном разделе гостю предстоит сделать нелегкий выбор между печеным судаком с гречкой, свиной котлеткой с луковым взваром и разварной говядиной под соусом бешамель с картофельным гратеном.
Котлета свиная натуральная с луковым взваром
Средний счет - 2 тыс. рублей.