Салат от Оскара
Изобретатель этого блюда - Оскар Чирки, житель Нью-Йорка и уроженец Швейцарии, - никогда не был поваром, хоть и написал целую кулинарную книгу. Фамилию Чирки, которая на латинице пишется как Tschirky, запомнить в Штатах никто не мог, его так и звали по названию его книги - Оскар из Уолдорфа. А его самое знаменитое блюдо - салат «Уолдорф».
Наша хорошая знакомая обозреватель Радио Франс Интернасьональ Гелия Делеринс на страницах «Огонька» рассказывает об истории популярного салата. А мы проиллюстрировали ее материал старыми фотографиями, связанными с сюжетом:
Как у всякой уважающей себя знаменитости, у салата "Уолдорф" происхождение темное, но легендарное. Да и вкус под стать. Не то чтобы семь городов оспаривали право называться его родиной, как в случае с Гомером, но пара претендентов все-таки есть. Хотя победитель известен заранее - Нью-Йорк, а в нем отель Waldorf Astoria. Могу подтвердить: лично видела в архивах отеля, в зимнем меню за 1951 год, этот салат. Хотя изобрели его, конечно же, раньше - еще в XIX веке.
Меню я упомянула не случайно, и архивы тоже. Согласитесь, не в каждом отеле есть свой архивист, который по вашей просьбе вытаскивает сервиз, поданный когда-то президенту, или, скажем, кофейную чашечку Элизабет Тейлор. Какому именно президенту подали сервиз, не помню, потому что со времен Гувера здесь проживал каждый из них. Что касается Тейлор, то у нее здесь был свой сюит, в котором можете пожить и вы за столь же заоблачную, как слава актрисы, плату. Есть, впрочем, и другие сюиты - Мэрилин Монро или королевы Елизаветы (она совсем молодая на фото, которыми украшены стены). Еще здесь пели Элла Фицджеральд и Синатра, сюда ведут подземные рельсы прямо от Центрального вокзала, и вообще по части невероятного отель бьет рекорды - недаром он занимает целый городской блок, как говорят американцы, то есть квадрат от перекрестка до перекрестка. И перекрестки эти самые знаменитые в Америке: между Парк-авеню и Пятой.
Мерилин Монро на приеме в отеле в 1957 году
Салат, разумеется, такая же легенда, как и сам отель: великие блюда - здесь вообще-то специализация. Например, здесь, скорее всего, появилось известное всему миру блюдо под названием "Яйца Бенедикт". И еда, похоже, для всех Waldorf Astoria в мире (а их скоро будет три десятка) - столь важная вещь, что в историческом здании на Манхэттене ежегодно проходит гастрономический фестиваль. Их повара со всего мира соревнуются, пытаясь придумать такое блюдо, которое, если победит, войдет в меню всех 30 отелей, став в один ряд с великим салатом. В один ряд, но не на одну высоту, потому что салат "Уолдорф", бессмертный, как звезды, находится за облаками, где его продолжают заказывать небесным метрдотелям Мэрилин и Элизабет.
Ресторан «Астории» (1903 год)
При этом приготовить "Уолдорф" на удивление просто. Такой же простоты мне хотелось пожелать и пяти финалистам фестиваля, приехавшим из Амстердама, Иерусалима, Флориды, Нового Орлеана и Пекина. Я встретила такую гениальную простоту у израильского шефа и у пекинского (он, кстати, оказался французом из Ниццы). Среди других вкусных и интересных блюд с искусственными съедобными "землями" и "мхами", как сейчас модно, их еда дышала настоящей почвой и, как оказалось, судьбой. Именно эти блюда и получили первое и второе места. Их, как и "Уолдорф", вполне можно приготовить самому дома. Для ресторанной кухни высокого уровня это редкость.
Может быть, с "Уолдорфом" так вышло потому, что его изобретатель, Оскар Чирки, житель Нью-Йорка и уроженец Швейцарии, никогда не был поваром, хоть и написал целую кулинарную книгу "Оскар из Уолдорфа". Фамилию Чирки, которая на латинице пишется как Tschirky, запомнить в Штатах никто не мог, его так и звали по названию его книги - Оскар из Уорлдорфа. "Яйца Бенедикт" тоже придумал он. И еще соус "Тысяча островов", излюбленный американским фастфудом. Это тот самый розовый майонез "ко всему", без которого не обходится ни рыба, ни яйца, ни мясо в сандвичах.
Оскар Чирки (1866-1950)
Почему такой простой салат из самых элементарных ингредиентов стал вдруг мировой знаменитостью? Я тоже делаю детям "салат из яблочка", но он на всемирную известность явно не тянет. Здесь все дело в деталях - каждый продукт должен быть идеально свежим и вкусным, ничто не должно смешаться в кашу. Ну и есть, конечно, несколько поварских хитростей, как, например, засахаривание грецких орехов. Дома мы обычно кладем их просто так, но засахаренные гораздо вкуснее. Для этого сахар разводят на сковородке на небольшом огне до жидкого состояния и окунают в него крупно наколотые орехи. Затем их остается разложить на доске, чтобы остыли и не слиплись.
Оскар Чирки поднимает бокал с пивом в честь окончания «сухого закона» (1933 год)
"Уолдорф" готовится из очень простых ингредиентов: яблока, корня сельдерея, горсти орехов и винограда или изюма. Что рецепт зимний, видно по сельдерею, но и изюм с орехами сезон выдают - нет летних фруктов. Подают его на листе салата, обычно айсберга. Когда орехи засахарены, можно приниматься за приготовление домашнего майонеза, покупной не годится. Смешиваем желток с уксусом при помощи венчика и взбиваем до состояния эмульсии, когда одно вещество взвешено в другом. Солим, перчим и тонкой струйкой начинаем вливать масло, не переставая сбивать. Секрет "правильного" майонеза кроется в одинаковой температуре всех ингредиентов. Когда же майонез "взялся", займемся сельдереем. У французов есть чудный прибор под названием мандолина, который нарезает овощи соломкой. Если мандолины у вас нет, на терке, даже на крупной, не трите - получится каша. Придется нарезать вручную кубиками. Это менее вкусно и, главное, не так красиво. Тем не менее как только сельдерей нарезан, положите его в воду с выжатым в нее лимоном, чтобы белый овощ не потемнел.
Пришла очередь яблок. Их не нужно чистить - кожица даст цвет и хрустящий оттенок вкуса. Яблоко тоже нужно резать на мандолине или на худой конец маленькими кубиками. Вместе с сельдереем яблоко готово к тому, чтобы окунуть тонкую соломку в майонез. Осталось добавить все прочее - виноград, орехи, которых не было изначально потому, что Оскар не слишком их жаловал. А потом сам добавил, признав очевидное: грецкие орехи в салате - это очень вкусно.
В самом отеле сверху добавляют еще чипс из яблока. Вы тоже такой сможете сделать - просто нарежьте яблоко тонко и высушите в духовке. Прочие ингредиенты, вроде курицы, отметаем как неаутентичные и не завещанные Оскаром. Подходящее у него было все-таки имя, у изобретателя салата для небожителей. И еще поварской талант: потому что если вы все же приготовите "Уолдорф" по его рецепту, то и себя почувствуете небожителем.
Салат "Уолдорф"
Салат "Айсберг" - 1 шт.
Корень сельдерея - 250 г
Зеленое яблоко - 2 шт.
Красное яблоко - 1 шт.
Грецкие орехи - 50 г
Виноград - 2 горсти или горсть изюма
Желток - 1 шт.
Белый винный или белый бальзамический уксус - 1 ст. л.
Растительное масло - 100 мл
Сахар - 2 ст. л.
Соль, перец
Наша хорошая знакомая обозреватель Радио Франс Интернасьональ Гелия Делеринс на страницах «Огонька» рассказывает об истории популярного салата. А мы проиллюстрировали ее материал старыми фотографиями, связанными с сюжетом:
Как у всякой уважающей себя знаменитости, у салата "Уолдорф" происхождение темное, но легендарное. Да и вкус под стать. Не то чтобы семь городов оспаривали право называться его родиной, как в случае с Гомером, но пара претендентов все-таки есть. Хотя победитель известен заранее - Нью-Йорк, а в нем отель Waldorf Astoria. Могу подтвердить: лично видела в архивах отеля, в зимнем меню за 1951 год, этот салат. Хотя изобрели его, конечно же, раньше - еще в XIX веке.
Меню я упомянула не случайно, и архивы тоже. Согласитесь, не в каждом отеле есть свой архивист, который по вашей просьбе вытаскивает сервиз, поданный когда-то президенту, или, скажем, кофейную чашечку Элизабет Тейлор. Какому именно президенту подали сервиз, не помню, потому что со времен Гувера здесь проживал каждый из них. Что касается Тейлор, то у нее здесь был свой сюит, в котором можете пожить и вы за столь же заоблачную, как слава актрисы, плату. Есть, впрочем, и другие сюиты - Мэрилин Монро или королевы Елизаветы (она совсем молодая на фото, которыми украшены стены). Еще здесь пели Элла Фицджеральд и Синатра, сюда ведут подземные рельсы прямо от Центрального вокзала, и вообще по части невероятного отель бьет рекорды - недаром он занимает целый городской блок, как говорят американцы, то есть квадрат от перекрестка до перекрестка. И перекрестки эти самые знаменитые в Америке: между Парк-авеню и Пятой.
Мерилин Монро на приеме в отеле в 1957 году
Салат, разумеется, такая же легенда, как и сам отель: великие блюда - здесь вообще-то специализация. Например, здесь, скорее всего, появилось известное всему миру блюдо под названием "Яйца Бенедикт". И еда, похоже, для всех Waldorf Astoria в мире (а их скоро будет три десятка) - столь важная вещь, что в историческом здании на Манхэттене ежегодно проходит гастрономический фестиваль. Их повара со всего мира соревнуются, пытаясь придумать такое блюдо, которое, если победит, войдет в меню всех 30 отелей, став в один ряд с великим салатом. В один ряд, но не на одну высоту, потому что салат "Уолдорф", бессмертный, как звезды, находится за облаками, где его продолжают заказывать небесным метрдотелям Мэрилин и Элизабет.
Ресторан «Астории» (1903 год)
При этом приготовить "Уолдорф" на удивление просто. Такой же простоты мне хотелось пожелать и пяти финалистам фестиваля, приехавшим из Амстердама, Иерусалима, Флориды, Нового Орлеана и Пекина. Я встретила такую гениальную простоту у израильского шефа и у пекинского (он, кстати, оказался французом из Ниццы). Среди других вкусных и интересных блюд с искусственными съедобными "землями" и "мхами", как сейчас модно, их еда дышала настоящей почвой и, как оказалось, судьбой. Именно эти блюда и получили первое и второе места. Их, как и "Уолдорф", вполне можно приготовить самому дома. Для ресторанной кухни высокого уровня это редкость.
Может быть, с "Уолдорфом" так вышло потому, что его изобретатель, Оскар Чирки, житель Нью-Йорка и уроженец Швейцарии, никогда не был поваром, хоть и написал целую кулинарную книгу "Оскар из Уолдорфа". Фамилию Чирки, которая на латинице пишется как Tschirky, запомнить в Штатах никто не мог, его так и звали по названию его книги - Оскар из Уорлдорфа. "Яйца Бенедикт" тоже придумал он. И еще соус "Тысяча островов", излюбленный американским фастфудом. Это тот самый розовый майонез "ко всему", без которого не обходится ни рыба, ни яйца, ни мясо в сандвичах.
Оскар Чирки (1866-1950)
Почему такой простой салат из самых элементарных ингредиентов стал вдруг мировой знаменитостью? Я тоже делаю детям "салат из яблочка", но он на всемирную известность явно не тянет. Здесь все дело в деталях - каждый продукт должен быть идеально свежим и вкусным, ничто не должно смешаться в кашу. Ну и есть, конечно, несколько поварских хитростей, как, например, засахаривание грецких орехов. Дома мы обычно кладем их просто так, но засахаренные гораздо вкуснее. Для этого сахар разводят на сковородке на небольшом огне до жидкого состояния и окунают в него крупно наколотые орехи. Затем их остается разложить на доске, чтобы остыли и не слиплись.
Оскар Чирки поднимает бокал с пивом в честь окончания «сухого закона» (1933 год)
"Уолдорф" готовится из очень простых ингредиентов: яблока, корня сельдерея, горсти орехов и винограда или изюма. Что рецепт зимний, видно по сельдерею, но и изюм с орехами сезон выдают - нет летних фруктов. Подают его на листе салата, обычно айсберга. Когда орехи засахарены, можно приниматься за приготовление домашнего майонеза, покупной не годится. Смешиваем желток с уксусом при помощи венчика и взбиваем до состояния эмульсии, когда одно вещество взвешено в другом. Солим, перчим и тонкой струйкой начинаем вливать масло, не переставая сбивать. Секрет "правильного" майонеза кроется в одинаковой температуре всех ингредиентов. Когда же майонез "взялся", займемся сельдереем. У французов есть чудный прибор под названием мандолина, который нарезает овощи соломкой. Если мандолины у вас нет, на терке, даже на крупной, не трите - получится каша. Придется нарезать вручную кубиками. Это менее вкусно и, главное, не так красиво. Тем не менее как только сельдерей нарезан, положите его в воду с выжатым в нее лимоном, чтобы белый овощ не потемнел.
Пришла очередь яблок. Их не нужно чистить - кожица даст цвет и хрустящий оттенок вкуса. Яблоко тоже нужно резать на мандолине или на худой конец маленькими кубиками. Вместе с сельдереем яблоко готово к тому, чтобы окунуть тонкую соломку в майонез. Осталось добавить все прочее - виноград, орехи, которых не было изначально потому, что Оскар не слишком их жаловал. А потом сам добавил, признав очевидное: грецкие орехи в салате - это очень вкусно.
В самом отеле сверху добавляют еще чипс из яблока. Вы тоже такой сможете сделать - просто нарежьте яблоко тонко и высушите в духовке. Прочие ингредиенты, вроде курицы, отметаем как неаутентичные и не завещанные Оскаром. Подходящее у него было все-таки имя, у изобретателя салата для небожителей. И еще поварской талант: потому что если вы все же приготовите "Уолдорф" по его рецепту, то и себя почувствуете небожителем.
Салат "Уолдорф"
Салат "Айсберг" - 1 шт.
Корень сельдерея - 250 г
Зеленое яблоко - 2 шт.
Красное яблоко - 1 шт.
Грецкие орехи - 50 г
Виноград - 2 горсти или горсть изюма
Желток - 1 шт.
Белый винный или белый бальзамический уксус - 1 ст. л.
Растительное масло - 100 мл
Сахар - 2 ст. л.
Соль, перец