Цветет в Тбилиси алыча не для Лаврентий Палыча
Сижу, сочиняю очередную историческую часть к нетленному сериалу «Закрома» на Кухня ТВ. Ну, ладно там про вишню или яблоки. А вот про алычу - поди придумай! Но глаза боятся, а руки делают.
Алыча, конечно, давно известна в России. Но все-таки по настоящему вошла она в русскую кухню, лишь, когда мы стали осваивать южные регионы - Причерноморье, Кавказ и Закавказье. Именно там, на абхазском побережье и встретили наши предки огромные заросли этой дикой родственницы сливы.
Плоды дикой алычи не так вкусны, как окультуренной. Но в местах их обильного произрастания их также используют в пищу. Делали из них издавна и соусы. Так грузинский ткемали из зеленой алычи - непременная составная часть множества блюд. И, прежде всего, супа харчо.
При слове харчо сразу возникает картинка - насыщенный, ароматный, острый суп из говядины (баранины) красного цвета - с помидорами, острым перцем, чесноком, хмели-сунели, кинзой. Все просто и привычно. А вот про зеленый суп харчо мало кто знает, хотя он не в меньшей степени, а может даже и в большей является аутентичным грузинским блюдом.
Пожалуй, самым популярным по сей день автором грузинской кухни, детально описавшим множество ее блюд, еще в 1950-е годы стала Тамара Сулаквелидзе. Секрет успеха ее книг, возможно, заключался в редком умении доходчиво и, вместе с тем, очень подробно дать исконные грузинские рецепты. Найти ту тонкую грань, которая позволяет адаптировать старинные кушанья к современным условиям.
Так вот возвращаясь к харчо. Тамара Сулаквелидзе в своей книге рассказывает об 11 способах приготовления этого замечательного супа. В том числе с зеленым соусом ткемали. Причем суп готовится не только из говядины, на чем настаивал В.Похлебкин, говоря о том, что грудинку и рульку в этом супе нельзя ничем заменить. Оказывает, там спокойно можно использовать и баранину, свинину, птицу (кур, гусей, индейку), осетрину и севрюгу. Вот только соус ткемали из алычи - уникален.
Говоря о продуктах, мы стараемся рассказывать их давнюю историю. Но с алычей есть и более близкий к нам по времени пример. Грузинские блюда давно пользовались популярностью за нашим столом. А в середине 1930-годов в силу понятных обстоятельств эта кухна приобрела чуть ли не официальный характер. Шашлык, сациви и харчо стали не только обязательным атрибутом кремлевских банкетов, но и частью меню множества ресторанов.
Надо ли говорить, что кушанья эти приобрели оттенок праздничности, далекой от повседневной обыденной пищи большинства населения. И то сказать: острые соусы, яркие вкусы - все это давало ощущение торжества. Так кухня становилась частью новой советской культуры.
Но пройдет всего 15-20 лет и отчего-то именно алыча вспомнится москвичам по случаю другого события.
Наш товарищ Берия
Вышел из доверия.
Цветет в Тбилиси алыча
Не для Лаврентий Палыча.
А для Климент Ефремыча
И Вячеслав Михалыча
Пара имен-отчеств в этом стишке для сегодняшней молодежи, может, и не скажет ничего. А тогда в 1953-м Ворошилов и Молотов одержали верх в этой кремлевской гонке на выживание. В которой товарищу Берия повезло несколько меньше.
Вот они на трибуне Мавзолея - Вячеслав Молотов, Климент Ворошилов.
А чуть правее в шляпе - Лаврентий Палыч
Нет уже давно этих кремлевских старцев. Да и сама та эпоха, надеюсь, безвозвратно канула в прошлое. А вот острые грузинские блюда с непременным соусом ткемали навсегда поселились за нашим столом.
Алыча, конечно, давно известна в России. Но все-таки по настоящему вошла она в русскую кухню, лишь, когда мы стали осваивать южные регионы - Причерноморье, Кавказ и Закавказье. Именно там, на абхазском побережье и встретили наши предки огромные заросли этой дикой родственницы сливы.
Плоды дикой алычи не так вкусны, как окультуренной. Но в местах их обильного произрастания их также используют в пищу. Делали из них издавна и соусы. Так грузинский ткемали из зеленой алычи - непременная составная часть множества блюд. И, прежде всего, супа харчо.
При слове харчо сразу возникает картинка - насыщенный, ароматный, острый суп из говядины (баранины) красного цвета - с помидорами, острым перцем, чесноком, хмели-сунели, кинзой. Все просто и привычно. А вот про зеленый суп харчо мало кто знает, хотя он не в меньшей степени, а может даже и в большей является аутентичным грузинским блюдом.
Пожалуй, самым популярным по сей день автором грузинской кухни, детально описавшим множество ее блюд, еще в 1950-е годы стала Тамара Сулаквелидзе. Секрет успеха ее книг, возможно, заключался в редком умении доходчиво и, вместе с тем, очень подробно дать исконные грузинские рецепты. Найти ту тонкую грань, которая позволяет адаптировать старинные кушанья к современным условиям.
Так вот возвращаясь к харчо. Тамара Сулаквелидзе в своей книге рассказывает об 11 способах приготовления этого замечательного супа. В том числе с зеленым соусом ткемали. Причем суп готовится не только из говядины, на чем настаивал В.Похлебкин, говоря о том, что грудинку и рульку в этом супе нельзя ничем заменить. Оказывает, там спокойно можно использовать и баранину, свинину, птицу (кур, гусей, индейку), осетрину и севрюгу. Вот только соус ткемали из алычи - уникален.
Говоря о продуктах, мы стараемся рассказывать их давнюю историю. Но с алычей есть и более близкий к нам по времени пример. Грузинские блюда давно пользовались популярностью за нашим столом. А в середине 1930-годов в силу понятных обстоятельств эта кухна приобрела чуть ли не официальный характер. Шашлык, сациви и харчо стали не только обязательным атрибутом кремлевских банкетов, но и частью меню множества ресторанов.
Надо ли говорить, что кушанья эти приобрели оттенок праздничности, далекой от повседневной обыденной пищи большинства населения. И то сказать: острые соусы, яркие вкусы - все это давало ощущение торжества. Так кухня становилась частью новой советской культуры.
Но пройдет всего 15-20 лет и отчего-то именно алыча вспомнится москвичам по случаю другого события.
Наш товарищ Берия
Вышел из доверия.
Цветет в Тбилиси алыча
Не для Лаврентий Палыча.
А для Климент Ефремыча
И Вячеслав Михалыча
Пара имен-отчеств в этом стишке для сегодняшней молодежи, может, и не скажет ничего. А тогда в 1953-м Ворошилов и Молотов одержали верх в этой кремлевской гонке на выживание. В которой товарищу Берия повезло несколько меньше.
Вот они на трибуне Мавзолея - Вячеслав Молотов, Климент Ворошилов.
А чуть правее в шляпе - Лаврентий Палыч
Нет уже давно этих кремлевских старцев. Да и сама та эпоха, надеюсь, безвозвратно канула в прошлое. А вот острые грузинские блюда с непременным соусом ткемали навсегда поселились за нашим столом.