Разврат какой-то
Ах, как сильны традиции в русской кухне. Традиции искажать слова и корежить иностранные термины. А что вы хотите? В повара редко шли выпускники лингвистических факультетов.
Дело это давнее. Уж не знаю, как там насчет старинных пельменей (которые в «девичестве» пельняни), но в более поздние века дело это у нас наладилось. И то сказать: французов и иностранцев всяких в России прибавилось. А кого к поварам-иноземцам приставляли воду таскать, да картошку чистить? - Правильно - обычных дворовых мальчишек, которых родители счастливы в город были отправить в барский дом. Авось при еде всю жизнь будут, все не в деревне голодать.
Вот так поработает этот мальчишка лет пять. Глядишь, и к плите его повар уже допустит. А там судьба улыбнется, денег парень поднакопит, выкупит себя у помещика. И вот оно поварское счастье - куда-нибудь в трактир устроится, или свое заведение откроет. А уж там - все на французский манер: майонезы там всякие, винегреты, да мясо а-ля-финансьер. Так вот французский соус майонез и превратился у нас в самостоятельное блюдо из овощей и мяса. «Майонез из дичи» - обычное блюдо в русских поварских книгах начала XIX века. Ну, а во что превратился соус винегрет, мы сегодня и сами знаем.
Степень искажения названий в поварских рецептах забавляла многих. Так, говоря о трудах Герасима Степанова (русского повара, автора нескольких кулинарных книг в 1830-40-х годах), рецензенты с сарказмом отмечали искажения французских терминов «мардатели» (maître‑d’hotel), «с маршалью» (à la marechale), крапыдень (crapau‑dine) и других, «столь ярко блестящих в сочинениях слепца‑старца, и его почтенных собратий, имеющих об изящной кухне точно такое же понятие, как мы с вами о языке, на котором говорят луножители»[1]. Чтобы не быть голословными, приведем характерную цитату из Степанова:
Здесь, наверное, следует объяснить. «Метрдотель» - это соус на основе масла, лимона и петрушки. «Маршаль», очевидно, пирожное (а-ля марешаль). Курица «а-ля краподин» - это маленький цыпленок, из которого вынули кости и совершенно распластали. Почему так называется, не знаю. Может, потому что crapaud по-французски жаба, и распластанная курица на нее похожа? Но это только догадки.
Ничего, кстати говоря, не изменилось и в XX веке. И хотя степень кулинарной изоляции СССР не допускала широкого обмена названиями и мнениями с иностранцами, но не всегда. Был период, когда эта иностранная культура (в том числе новые блюда, продукты) просто обрушились на нас. Как вы понимаете, это Великая Отечественная плюс несколько послевоенных лет, когда миллионы наших солдат и офицеров побывали в Германии, Польше, Австрии, других европейских странах. Набрались оттуда новых слов и понятий.
Впрочем, не надо заблуждаться. Степень понимания другой культуры и языка прекрасно описана в бессмертном романе о Чонкине. Помните?
«Иной раз поездка его совпадала с передвижением на той стороне, тоже на двух лошадях, американского солдата, которого на нашем аэродроме все знали и говорили: «Вон американский Чонкин поехал!» Американец был бы и правда очень похож на Чонкина, если бы не был черным. «Эй, Джон, здорово!» На что предполагаемый Джон вопил ответно: «Хай, Иван! Хау ар ю?» И показывал, какие у него белые зубы.
Так и сейчас. Чонкин сказал, что погода сегодня отличная, и если бы у него была возможность позагорать, он очень скоро стал бы таким же черным, как Джон. Джон спросил Чонкина, чем он кормит своих лошадей, овсом или сеном? Чонкин показал ему пятилитровый алюминиевый чайник и сказал, что едет за гидросмесью. Джон ответил, что его лошади чай не пьют, но зато он каждый день угощает их шоколадом. Чонкин сообщил, что гидросмесь ему нужна для соблазнения немецких девушек, к которым он сегодня пойдет, а Джон возразил, что в штате Южная Каролина природа гораздо живописнее здешней. Так поговорив, они свернули, Иван - налево, а Джон - направо; Чонкин направил своих лошадей в сторону аэродромной каптерки, а куда покатил Джон, мы не знаем, да нам это и неинтересно».
Вот так и наши повара в оккупированной Германии добывали продукты, пытались понять, что с ними можно делать. А самые решительные - просто перенимали новые рецепты и манеру приготовления.
А вот в том, что из этого получилось и предстоит разобраться нам с вами в сегодняшней кулинарной загадке. Военная эпоха все-таки не так далеко ушла от нас. И множество документов тех лет еще можно найти. Один из них и оказался в моих руках с любезной помощью известного питерского ресторатора Леонида Гарбара. Это меню столовой в Союзной комендатуре г.Берлина за 1947 год.
Читаешь его, и все вроде понятно. Пока взгляд не натыкается на новое слово. Так и представляется какой-нибудь советский полковник, вызывающий повара: «Что это, Иванов, за «разбрат-разврат» такой у тебя? Ты что, русских слов не знаешь? Непорядок! Будем разбираться».
Ну, а мы с вами по прошествии многих лет тоже попытаемся понять, что имел в виду автор этого меню. Ответ, как всегда, вечером в комментах.
[1] Современник. СПб., 1851. Т. XXX. Отд. V. С. 61.
Дело это давнее. Уж не знаю, как там насчет старинных пельменей (которые в «девичестве» пельняни), но в более поздние века дело это у нас наладилось. И то сказать: французов и иностранцев всяких в России прибавилось. А кого к поварам-иноземцам приставляли воду таскать, да картошку чистить? - Правильно - обычных дворовых мальчишек, которых родители счастливы в город были отправить в барский дом. Авось при еде всю жизнь будут, все не в деревне голодать.
Вот так поработает этот мальчишка лет пять. Глядишь, и к плите его повар уже допустит. А там судьба улыбнется, денег парень поднакопит, выкупит себя у помещика. И вот оно поварское счастье - куда-нибудь в трактир устроится, или свое заведение откроет. А уж там - все на французский манер: майонезы там всякие, винегреты, да мясо а-ля-финансьер. Так вот французский соус майонез и превратился у нас в самостоятельное блюдо из овощей и мяса. «Майонез из дичи» - обычное блюдо в русских поварских книгах начала XIX века. Ну, а во что превратился соус винегрет, мы сегодня и сами знаем.
Степень искажения названий в поварских рецептах забавляла многих. Так, говоря о трудах Герасима Степанова (русского повара, автора нескольких кулинарных книг в 1830-40-х годах), рецензенты с сарказмом отмечали искажения французских терминов «мардатели» (maître‑d’hotel), «с маршалью» (à la marechale), крапыдень (crapau‑dine) и других, «столь ярко блестящих в сочинениях слепца‑старца, и его почтенных собратий, имеющих об изящной кухне точно такое же понятие, как мы с вами о языке, на котором говорят луножители»[1]. Чтобы не быть голословными, приведем характерную цитату из Степанова:
Здесь, наверное, следует объяснить. «Метрдотель» - это соус на основе масла, лимона и петрушки. «Маршаль», очевидно, пирожное (а-ля марешаль). Курица «а-ля краподин» - это маленький цыпленок, из которого вынули кости и совершенно распластали. Почему так называется, не знаю. Может, потому что crapaud по-французски жаба, и распластанная курица на нее похожа? Но это только догадки.
Ничего, кстати говоря, не изменилось и в XX веке. И хотя степень кулинарной изоляции СССР не допускала широкого обмена названиями и мнениями с иностранцами, но не всегда. Был период, когда эта иностранная культура (в том числе новые блюда, продукты) просто обрушились на нас. Как вы понимаете, это Великая Отечественная плюс несколько послевоенных лет, когда миллионы наших солдат и офицеров побывали в Германии, Польше, Австрии, других европейских странах. Набрались оттуда новых слов и понятий.
Впрочем, не надо заблуждаться. Степень понимания другой культуры и языка прекрасно описана в бессмертном романе о Чонкине. Помните?
«Иной раз поездка его совпадала с передвижением на той стороне, тоже на двух лошадях, американского солдата, которого на нашем аэродроме все знали и говорили: «Вон американский Чонкин поехал!» Американец был бы и правда очень похож на Чонкина, если бы не был черным. «Эй, Джон, здорово!» На что предполагаемый Джон вопил ответно: «Хай, Иван! Хау ар ю?» И показывал, какие у него белые зубы.
Так и сейчас. Чонкин сказал, что погода сегодня отличная, и если бы у него была возможность позагорать, он очень скоро стал бы таким же черным, как Джон. Джон спросил Чонкина, чем он кормит своих лошадей, овсом или сеном? Чонкин показал ему пятилитровый алюминиевый чайник и сказал, что едет за гидросмесью. Джон ответил, что его лошади чай не пьют, но зато он каждый день угощает их шоколадом. Чонкин сообщил, что гидросмесь ему нужна для соблазнения немецких девушек, к которым он сегодня пойдет, а Джон возразил, что в штате Южная Каролина природа гораздо живописнее здешней. Так поговорив, они свернули, Иван - налево, а Джон - направо; Чонкин направил своих лошадей в сторону аэродромной каптерки, а куда покатил Джон, мы не знаем, да нам это и неинтересно».
Вот так и наши повара в оккупированной Германии добывали продукты, пытались понять, что с ними можно делать. А самые решительные - просто перенимали новые рецепты и манеру приготовления.
А вот в том, что из этого получилось и предстоит разобраться нам с вами в сегодняшней кулинарной загадке. Военная эпоха все-таки не так далеко ушла от нас. И множество документов тех лет еще можно найти. Один из них и оказался в моих руках с любезной помощью известного питерского ресторатора Леонида Гарбара. Это меню столовой в Союзной комендатуре г.Берлина за 1947 год.
Читаешь его, и все вроде понятно. Пока взгляд не натыкается на новое слово. Так и представляется какой-нибудь советский полковник, вызывающий повара: «Что это, Иванов, за «разбрат-разврат» такой у тебя? Ты что, русских слов не знаешь? Непорядок! Будем разбираться».
Ну, а мы с вами по прошествии многих лет тоже попытаемся понять, что имел в виду автор этого меню. Ответ, как всегда, вечером в комментах.
[1] Современник. СПб., 1851. Т. XXX. Отд. V. С. 61.