Квас зимой?
Судя по предсказуемо проснувшемуся интересу СМИ к русскому квасу, сейчас в морозец - это самое то. Журналист из Кирова Владимир Маматов, как вы помните, спросил президента о том, как производителям традиционных русских напитков прорваться на рынок. Поскольку это был, пожалуй, самый содержательный момент пресс-конференции, вот уже неделю как все СМИ пытаются разобраться, чем же так хорош упомянутый квас.
Радио «Говорит Москва» пригласило и меня на помощь. Вместе с ведущей программы «Русский дух» Евгенией Волгиной мы попытались поговорить об этом давнем наследии нашей старинной кухни - о квасе. Впрочем передача длинная. И обсуждали мы еще и медовуху, полугар, наливки, сбитни и другие наши специалитеты. И все-таки квас:
- Если заглядывать совсем уж далеко в нашу историю… Что мы встречаем во всех летописях, былинах, сказаниях? Первое слово - это, конечно, меды. «Меды пенные пили, меды варили». Для внимательного исследователя особых тайн в том, что это были за меды такие, здесь нет. Все эти «меды пенные» с княжеских пиров лишь вариации давно известного нам кваса. Ведь, что такое квас? В нем несколько базовых ингредиентов: вода, проросшее зерно (солод), сахар, дрожжи (а раньше - закваска). Но это абсолютно не мешало добавлять в этот квас множество разнообразных вкусовых добавок. Таких, как мед, патоку, грушевый настой, ягоды, лимон.
- А есть какой-нибудь универсальный рецепт кваса или они все варьируются в зависимости от регионов?
- Сегодняшний универсальный рецепт можно, наверное, кратко описать так. Берем 4 литра воды, грамм 300 черного хлеба. Прожариваем его слегка. В зависимости от степени прожарки получаем цвет кваса. Лучше, чтобы просто чуть-чуть зазолотились. Крошим сухари в воду, добавляем полстакана сахара. Ждем 2 суток. Дальше фильтруем, добавляем гость изюма и еще на сутки в холодильник. Вот, пожалуйста, через три дня прекрасный квас. Понятно, что раньше его делали не столько из хлеба, сколько из пророщеных зерен. Их слегка замачивали, они пускали ростки. После этого все размалывалось в ступке, подсушивалось. И получался тот самый солод.
Зачем это делалось? На самом деле, ответив на этот вопрос, мы и поймем, насколько национальным напитком является наш квас. Так вот задача всего этого процесса с проращиванием зерен совершенно простая. Как только пробивается первый росток, он начинает поглощать питательные вещества, содержащиеся в зерне. Соответственно крахмал разлагается на сахар, а белок - на аминокислоты. Так вот в процессе появляется сахар. Понятно, что в античности, в Средние века сахар - далеко не самый распространенный продукт. И не всегда его можно было купить на рынке, в магазине. Получить его естественным путем было достаточно проблематично, но, наконец, этот путь был найден.
- То есть зерна нужны для того, чтобы напиток имел сладковатый привкус?
- Нет. Просто поскольку в них добавляют потом дрожжи (или закваску)… А что происходит при взаимодействии дрожжей и сахара, вы, наверное, и сами догадываетесь. Да, происходит сбраживание. Поэтому квас по своей сути - это слабоалкогольный продукт. То есть один-два-три градуса в зависимости от условий приготовления и выдержки в нем все равно есть. И в этом смысле он очень близок по принципу своего приготовления к пиву. Которое делалось во всех странах мира, начиная с Древнего Египта.
- Но пиво, ведь, получается крепче, чем квас. Там явно не 1-3 градуса. А квас - это естественный алкоголь.
- В пиве тоже естественный алкоголь. Это сегодня в него порой могут добавить спирт для «лучшего вкуса». А по сути дела процесс там идет тот же самый. Зерна проращиваются, замачивается, добавляется сахар. Единственное отличие в том, что получившийся раствор, сусло еще проваривается с шишками хмеля, которые добавляют свой горький привкус. Плюс в процессе проваривания исчезает посторонний запах и удаляется белок. Дальше раствор фильтруется. В общем, все это сильно напоминает производство кваса за исключением мелких технологических деталей. Поэтому квас по своему принципу производства, логике и технологии - это ближайший родственник пива.
- Когда квас появляется на Руси? Можно ли сказать, что он становится популярным лишь в VIII-IX веке - встречаются такие данные.
- Да, действительно первые упоминания в летописях об этом напитке относятся к этому периоду. Но, на самом-то деле, тут беда немного в другом, не в квасе. А в том, что из всей нашей письменной истории мы черпаем очень мало сведений о русской кухне. Первые три века нашей «письменной» истории отражаются лишь в 20-25 летописях, документах.
Аналогичный период европейской, азиатской истории содержит сотни, если не тысячи таких источников. И как вы понимаете, авторы наших немногочисленных летописей менее всего стремились описать какие-то бытовые, поварские детали. Поэтому отвечая на вопрос, когда появился квас, можно уверенно сказать: конечно, значительно раньше. Собственно с ним наблюдается та же самая ситуация, что и с нашими базовыми продуктами питания. Мы не знаем, когда появился творог, когда была «изобретена» сметана, когда у нас начали печь хлеб и делать варенье. Это все уходит в седую старину, о сроках и процессах которой можно только догадываться.
- Мы говорим «традиционный русский напиток» квас. Напиток - это же от слова «напитать», придать силы. Квас изначально - это напиток, призванный утолить жажду, или он обладает полезными, возможно даже целебными свойствами?
- Вы правы. Квас - это не просто «вода ключевая», но и напиток, который придает сил, несет калории и полезные вещества. Это объяснимо - все-таки настой на зернах, это крахмал-сахар. Вещества, образующиеся в процессе брожения, способствуют росту иммунитета. Все это очень важно и полезно. Но за всем этим кроется еще одно немаловажное обстоятельство. Вот вы не задумывались, отчего это в античности, да и в Средние века в Европе так популярно вино? Причем настолько, что его давали (разбавленным) даже детям, чуть ли не с грудного возраста.
- Наверное, потому, что «ключевая вода» была не столь чиста…
- Во-о-от. Мы с вами и нащупали то самое «слабое звено». Действительно чистая питьевая вода в раннем Средневековье - это огромная проблема. Отсутствие ее вело к эпидемиям и просто желудочным заболеваниям. Поэтому любой напиток, который подразумевал термическую обработку воды, добавление в нее кислоты, уксуса, спирта, превращался в безопасную жидкость, которую можно было пить. И если в Европе эту роль играло вино и сидр (в силу климатических обстоятельств), то у нас именно квас стал универсальной и заменой обычной воды.
Полностью прослушать наш разговор можно здесь, на сайте радио "Говорит Москва".
Радио «Говорит Москва» пригласило и меня на помощь. Вместе с ведущей программы «Русский дух» Евгенией Волгиной мы попытались поговорить об этом давнем наследии нашей старинной кухни - о квасе. Впрочем передача длинная. И обсуждали мы еще и медовуху, полугар, наливки, сбитни и другие наши специалитеты. И все-таки квас:
- Если заглядывать совсем уж далеко в нашу историю… Что мы встречаем во всех летописях, былинах, сказаниях? Первое слово - это, конечно, меды. «Меды пенные пили, меды варили». Для внимательного исследователя особых тайн в том, что это были за меды такие, здесь нет. Все эти «меды пенные» с княжеских пиров лишь вариации давно известного нам кваса. Ведь, что такое квас? В нем несколько базовых ингредиентов: вода, проросшее зерно (солод), сахар, дрожжи (а раньше - закваска). Но это абсолютно не мешало добавлять в этот квас множество разнообразных вкусовых добавок. Таких, как мед, патоку, грушевый настой, ягоды, лимон.
- А есть какой-нибудь универсальный рецепт кваса или они все варьируются в зависимости от регионов?
- Сегодняшний универсальный рецепт можно, наверное, кратко описать так. Берем 4 литра воды, грамм 300 черного хлеба. Прожариваем его слегка. В зависимости от степени прожарки получаем цвет кваса. Лучше, чтобы просто чуть-чуть зазолотились. Крошим сухари в воду, добавляем полстакана сахара. Ждем 2 суток. Дальше фильтруем, добавляем гость изюма и еще на сутки в холодильник. Вот, пожалуйста, через три дня прекрасный квас. Понятно, что раньше его делали не столько из хлеба, сколько из пророщеных зерен. Их слегка замачивали, они пускали ростки. После этого все размалывалось в ступке, подсушивалось. И получался тот самый солод.
Зачем это делалось? На самом деле, ответив на этот вопрос, мы и поймем, насколько национальным напитком является наш квас. Так вот задача всего этого процесса с проращиванием зерен совершенно простая. Как только пробивается первый росток, он начинает поглощать питательные вещества, содержащиеся в зерне. Соответственно крахмал разлагается на сахар, а белок - на аминокислоты. Так вот в процессе появляется сахар. Понятно, что в античности, в Средние века сахар - далеко не самый распространенный продукт. И не всегда его можно было купить на рынке, в магазине. Получить его естественным путем было достаточно проблематично, но, наконец, этот путь был найден.
- То есть зерна нужны для того, чтобы напиток имел сладковатый привкус?
- Нет. Просто поскольку в них добавляют потом дрожжи (или закваску)… А что происходит при взаимодействии дрожжей и сахара, вы, наверное, и сами догадываетесь. Да, происходит сбраживание. Поэтому квас по своей сути - это слабоалкогольный продукт. То есть один-два-три градуса в зависимости от условий приготовления и выдержки в нем все равно есть. И в этом смысле он очень близок по принципу своего приготовления к пиву. Которое делалось во всех странах мира, начиная с Древнего Египта.
- Но пиво, ведь, получается крепче, чем квас. Там явно не 1-3 градуса. А квас - это естественный алкоголь.
- В пиве тоже естественный алкоголь. Это сегодня в него порой могут добавить спирт для «лучшего вкуса». А по сути дела процесс там идет тот же самый. Зерна проращиваются, замачивается, добавляется сахар. Единственное отличие в том, что получившийся раствор, сусло еще проваривается с шишками хмеля, которые добавляют свой горький привкус. Плюс в процессе проваривания исчезает посторонний запах и удаляется белок. Дальше раствор фильтруется. В общем, все это сильно напоминает производство кваса за исключением мелких технологических деталей. Поэтому квас по своему принципу производства, логике и технологии - это ближайший родственник пива.
- Когда квас появляется на Руси? Можно ли сказать, что он становится популярным лишь в VIII-IX веке - встречаются такие данные.
- Да, действительно первые упоминания в летописях об этом напитке относятся к этому периоду. Но, на самом-то деле, тут беда немного в другом, не в квасе. А в том, что из всей нашей письменной истории мы черпаем очень мало сведений о русской кухне. Первые три века нашей «письменной» истории отражаются лишь в 20-25 летописях, документах.
Аналогичный период европейской, азиатской истории содержит сотни, если не тысячи таких источников. И как вы понимаете, авторы наших немногочисленных летописей менее всего стремились описать какие-то бытовые, поварские детали. Поэтому отвечая на вопрос, когда появился квас, можно уверенно сказать: конечно, значительно раньше. Собственно с ним наблюдается та же самая ситуация, что и с нашими базовыми продуктами питания. Мы не знаем, когда появился творог, когда была «изобретена» сметана, когда у нас начали печь хлеб и делать варенье. Это все уходит в седую старину, о сроках и процессах которой можно только догадываться.
- Мы говорим «традиционный русский напиток» квас. Напиток - это же от слова «напитать», придать силы. Квас изначально - это напиток, призванный утолить жажду, или он обладает полезными, возможно даже целебными свойствами?
- Вы правы. Квас - это не просто «вода ключевая», но и напиток, который придает сил, несет калории и полезные вещества. Это объяснимо - все-таки настой на зернах, это крахмал-сахар. Вещества, образующиеся в процессе брожения, способствуют росту иммунитета. Все это очень важно и полезно. Но за всем этим кроется еще одно немаловажное обстоятельство. Вот вы не задумывались, отчего это в античности, да и в Средние века в Европе так популярно вино? Причем настолько, что его давали (разбавленным) даже детям, чуть ли не с грудного возраста.
- Наверное, потому, что «ключевая вода» была не столь чиста…
- Во-о-от. Мы с вами и нащупали то самое «слабое звено». Действительно чистая питьевая вода в раннем Средневековье - это огромная проблема. Отсутствие ее вело к эпидемиям и просто желудочным заболеваниям. Поэтому любой напиток, который подразумевал термическую обработку воды, добавление в нее кислоты, уксуса, спирта, превращался в безопасную жидкость, которую можно было пить. И если в Европе эту роль играло вино и сидр (в силу климатических обстоятельств), то у нас именно квас стал универсальной и заменой обычной воды.
Полностью прослушать наш разговор можно здесь, на сайте радио "Говорит Москва".