Пастила старинная и новая
Друзья привезли из Коломны коробочку местной пастилы. Продукт знакомый и любимый. Пару лет назад мы познакомились с удивительным человеком - Натальей Никитиной, руководителем местной Музейной фабрики пастилы. Она была открыта в стенах Конфектно-пастильного заведения коломенского купца П.К.Чуприкова, основанного еще в 1852 году.
Изготавливает пастилу небольшой кондитерский цех, основанный Некоммерческим партнерством «Город-музей», который и является учредителем необычного музея. Старинная пастила, приготовляемая по рецептам XIX века, совсем не похожа на современную. И вкус, и цвет - не тот. Делается она из взбитого яблочного пюре с добавлением сахара, меда, ягод, орехов, и поэтому получается рыхлая, совсем не такая, как мы покупаем в магазинах. Есть здесь клубничная, малиновая, ореховая, шоколадная пастила. Вся она разного цвета, и поэтому выглядит очень привлекательно.
Сохранились исторические документы, сообщающие нам уникальные сведения о заводе и технологии производства. Из них, скажем, можно узнать, что в 1903 году в заведении Чуприкова работало 15 человек, а годовой оборот составлял 30 тыс рублей. Именно в этом году ему была оказана высокая честь - встречать на вокзале города Коломны самого императора Николая II. По традиции, идущей еще со времен Екатерины II, царю при встрече была подана коломенская пастила.
Кстати, пастилу неслучайно называют средневековым русским консервом. Технология ее производства уходит в глубокую древность. В XIX веке она была доработана под более "современные" той эпохе вкусы. Яблоки очищались от сердцевины, мелко терлись - превращаясь в пюре. Очень важен был строгий контроль за его «сочностью» - лишняя влага отцеживалась через ткань. После этого добавлялись белки, и вся масса взбивалась до увеличения ее объема в несколько раз. Выкладывалась на специальные противни, слоем толщиной около 1 см. И затем в течение 2-х ночей сушилась в остывающей печи - в горячих «хлебных воздухах», остававшихся после выпекания хлебов. Чуприков готовил разные виды пастилы: и эту, приближенную к старинному рецепту, и другую - мягкую и пушистую, за счет добавления яиц.
Впрочем, относительно аутентичности этой последней пастилы есть разные мнения. То есть о том, что в XIX веке ее готовили именно так, сомнений не возникает. Другое дело, что историческая русская пастила приготовлялась, конечно, без добавления яиц. Домостроевский текст (1550-е годы) ясно указывает на это:
Не менее категоричен и Николай Осипов, автор вышедшей в 1790 году книги «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»:
Придерживающийся именно «правильной» старинной версии Максим Сырников как-то угостил нас сделанной им собственноручно пастилой. Как видите, она совсем не похожа на современную:
И вот об этих старинных рецептах и стоит поговорить отдельно. Завтра выложу продолжение этой фруктовой истории, имеющей, как оказалось, не только русские корни.
Изготавливает пастилу небольшой кондитерский цех, основанный Некоммерческим партнерством «Город-музей», который и является учредителем необычного музея. Старинная пастила, приготовляемая по рецептам XIX века, совсем не похожа на современную. И вкус, и цвет - не тот. Делается она из взбитого яблочного пюре с добавлением сахара, меда, ягод, орехов, и поэтому получается рыхлая, совсем не такая, как мы покупаем в магазинах. Есть здесь клубничная, малиновая, ореховая, шоколадная пастила. Вся она разного цвета, и поэтому выглядит очень привлекательно.
Сохранились исторические документы, сообщающие нам уникальные сведения о заводе и технологии производства. Из них, скажем, можно узнать, что в 1903 году в заведении Чуприкова работало 15 человек, а годовой оборот составлял 30 тыс рублей. Именно в этом году ему была оказана высокая честь - встречать на вокзале города Коломны самого императора Николая II. По традиции, идущей еще со времен Екатерины II, царю при встрече была подана коломенская пастила.
Кстати, пастилу неслучайно называют средневековым русским консервом. Технология ее производства уходит в глубокую древность. В XIX веке она была доработана под более "современные" той эпохе вкусы. Яблоки очищались от сердцевины, мелко терлись - превращаясь в пюре. Очень важен был строгий контроль за его «сочностью» - лишняя влага отцеживалась через ткань. После этого добавлялись белки, и вся масса взбивалась до увеличения ее объема в несколько раз. Выкладывалась на специальные противни, слоем толщиной около 1 см. И затем в течение 2-х ночей сушилась в остывающей печи - в горячих «хлебных воздухах», остававшихся после выпекания хлебов. Чуприков готовил разные виды пастилы: и эту, приближенную к старинному рецепту, и другую - мягкую и пушистую, за счет добавления яиц.
Впрочем, относительно аутентичности этой последней пастилы есть разные мнения. То есть о том, что в XIX веке ее готовили именно так, сомнений не возникает. Другое дело, что историческая русская пастила приготовлялась, конечно, без добавления яиц. Домостроевский текст (1550-е годы) ясно указывает на это:
Не менее категоричен и Николай Осипов, автор вышедшей в 1790 году книги «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»:
Придерживающийся именно «правильной» старинной версии Максим Сырников как-то угостил нас сделанной им собственноручно пастилой. Как видите, она совсем не похожа на современную:
И вот об этих старинных рецептах и стоит поговорить отдельно. Завтра выложу продолжение этой фруктовой истории, имеющей, как оказалось, не только русские корни.