Из печени и мозгов
Паштеты - это немного странный для советской кухни продукт. С одной стороны они известны в России достаточно давно. Еще Пушкин в «Евгении Онегине» писал про «страсбургский пирог нетленный». Который по сути дела был обычным паштетом из гусиной печенки, запеченным в тесте. Он присылался из Европы в Россию в начале XIX века. «Как же он не портился за много недель дороги?», - спросите вы. А все просто - паштет был герметично закрыт сверху расплавленным маслом (жиром), который препятствовал доступу к нему воздуха и, следовательно, его порче.
В советские времена паштеты возродились не сразу. Долгое время они были лишь воспоминанием, мифом об изящной кухне прошлого. До войны о них и речи даже не заходило. А впервые паштет печеночный упоминается лишь в третьем издании «Книги о вкусной и здоровой пище» в 1953 году. Впрочем, рядом с ним - совсем экзотические паштет из фасоли и паштет соевый с томатом. Все эти советские эксперименты со временем выродились лишь в несколько вариантов. Итак, в ГОСТе 1966 года осталось лишь пять вариантов этого блюда:
«Паштет печеночный. Пробовали?» - советский плакат 1960-х годов
Паштет печеночный. Его делали двух видов - со свиным жиром и со сливочным маслом. Вот состав последнего: печень 55%, мозги - 10%, масло сливочное - 30%, лук репчатый пассерованный 3,1%, соль, сахар, молотый перец, мускатный орех, корица, гвоздика.
Паштет мясной. В нем допускалось использовать уже ранее переработанное мясо. То есть близкой к истечению срока хранения баночной тушенки. Или просто вареного мяса из столовых, не нашедшего применения.
Паштет «Арктика». В нем помимо говяжьей печени можно было использовать еще и свинину.
Паштет «Пражский». Свиное мясо, печень, яйца и молоко. Единственный советский паштет, в котором допускалось использование картофельного крахмала.
Паштет «Львовский» на 60% состоящий из мозгов.
Но те, кто застал советские времена, обязательно скажут вам, что паштетов было по существу, два вида. Домашний и магазинный. Здесь-то и проходило главное отличие между этими блюдами. Был в СССР такой тип магазинов - «Кулинария». Там продавались в основном полуфабрикаты или уже приготовленные блюда. Хозяйке, которая спешила домой с работы, оставалось лишь сварить (пожарить) их, а то и просто разогреть. Вот там, среди замороженных пельменей и пирожков, и продавались эти паштеты. Они были сделаны на фабрике в виде поленьев - удлиненных цилиндров диаметром примерно с хлебный батон. Наверху обязательно был нарисованный сливочным маслом узор - в меру фантазии повара. И продавщица просто отрезала от батона 200-300 граммов - сколько и надо было вам к ужину или на завтрак. Ведь бутерброд с печеночным паштетом был одной из приятных альтернатив привычной колбасе.
Однако из покупных паштетов самым вкусным все-таки был баночный консервированный. Он был лишь одного сорта - печеночный. И в 80-х доставался лишь тем, кто работал на крупных предприятиях или в министерствах. Поскольку часто входил в ассортимент так называемых «продуктовых заказов». Наряду с баночным осетровым балыком и красной икрой, хороший печеночный паштет был в СССР признаком завидного социального положения. И ни один официальный банкет в Кремлевском дворце или крупном ресторане не проходил без них - изящно оформленных паштетов из дичи или кабана.
Между тем, из сегодняшнего дня все это смотрится несколько смешно. Ведь все мы понимаем, что никакой фабричный паштет не сравнится с домашним. И действительно, советское застолье немыслимо без различных вариантов самодельных паштетов. Скажем, такой вот паштет из говяжьей или куриной печени - это наше, любимое уже несколькими поколениями, блюдо. Главное - правильно приготовить печень, не пересушить ее и получить на выходе ароматную, чуть сладковатую на вкус намазку на хлеб. В этом конкретном случае постараемся точно воспроизвести «официальную» рецептуру.
Поверьте, получится удачно, что неоднократно проверено. Практически идеальный рецепт, позволяющий экспериментировать. Можно заменить сало на растительное масло. Не любите лук, - совершенно спокойно можно обойтись и без него, но морковь должна присутствовать обязательно.
Печеночный паштет
Для вкусного паштета из куриной печени исходный продукт - куриную печень - необходимо отварить, естественно, в курином же бульоне. Рационально: опустить печень в бульон в дуршлаге и, как только от момента закипания пройдет 3-4 минуты - сразу достать. Бульон для этих целей нужно приготовить наваристый, ароматный, не поскупиться на хорошую, рыночную курочку. Конечно, тщательно проследить, чтобы не попалась печенка с желчью, иначе весь паштет будет испорчен, причем исправить это невозможно. Отваренные печенки полностью остудить и дважды прокрутить через мясорубку. Масло взбить добела и, аккуратно помешивая, порциями добавить печеночный фарш.
В советские времена паштеты возродились не сразу. Долгое время они были лишь воспоминанием, мифом об изящной кухне прошлого. До войны о них и речи даже не заходило. А впервые паштет печеночный упоминается лишь в третьем издании «Книги о вкусной и здоровой пище» в 1953 году. Впрочем, рядом с ним - совсем экзотические паштет из фасоли и паштет соевый с томатом. Все эти советские эксперименты со временем выродились лишь в несколько вариантов. Итак, в ГОСТе 1966 года осталось лишь пять вариантов этого блюда:
«Паштет печеночный. Пробовали?» - советский плакат 1960-х годов
Паштет печеночный. Его делали двух видов - со свиным жиром и со сливочным маслом. Вот состав последнего: печень 55%, мозги - 10%, масло сливочное - 30%, лук репчатый пассерованный 3,1%, соль, сахар, молотый перец, мускатный орех, корица, гвоздика.
Паштет мясной. В нем допускалось использовать уже ранее переработанное мясо. То есть близкой к истечению срока хранения баночной тушенки. Или просто вареного мяса из столовых, не нашедшего применения.
Паштет «Арктика». В нем помимо говяжьей печени можно было использовать еще и свинину.
Паштет «Пражский». Свиное мясо, печень, яйца и молоко. Единственный советский паштет, в котором допускалось использование картофельного крахмала.
Паштет «Львовский» на 60% состоящий из мозгов.
Но те, кто застал советские времена, обязательно скажут вам, что паштетов было по существу, два вида. Домашний и магазинный. Здесь-то и проходило главное отличие между этими блюдами. Был в СССР такой тип магазинов - «Кулинария». Там продавались в основном полуфабрикаты или уже приготовленные блюда. Хозяйке, которая спешила домой с работы, оставалось лишь сварить (пожарить) их, а то и просто разогреть. Вот там, среди замороженных пельменей и пирожков, и продавались эти паштеты. Они были сделаны на фабрике в виде поленьев - удлиненных цилиндров диаметром примерно с хлебный батон. Наверху обязательно был нарисованный сливочным маслом узор - в меру фантазии повара. И продавщица просто отрезала от батона 200-300 граммов - сколько и надо было вам к ужину или на завтрак. Ведь бутерброд с печеночным паштетом был одной из приятных альтернатив привычной колбасе.
Однако из покупных паштетов самым вкусным все-таки был баночный консервированный. Он был лишь одного сорта - печеночный. И в 80-х доставался лишь тем, кто работал на крупных предприятиях или в министерствах. Поскольку часто входил в ассортимент так называемых «продуктовых заказов». Наряду с баночным осетровым балыком и красной икрой, хороший печеночный паштет был в СССР признаком завидного социального положения. И ни один официальный банкет в Кремлевском дворце или крупном ресторане не проходил без них - изящно оформленных паштетов из дичи или кабана.
Между тем, из сегодняшнего дня все это смотрится несколько смешно. Ведь все мы понимаем, что никакой фабричный паштет не сравнится с домашним. И действительно, советское застолье немыслимо без различных вариантов самодельных паштетов. Скажем, такой вот паштет из говяжьей или куриной печени - это наше, любимое уже несколькими поколениями, блюдо. Главное - правильно приготовить печень, не пересушить ее и получить на выходе ароматную, чуть сладковатую на вкус намазку на хлеб. В этом конкретном случае постараемся точно воспроизвести «официальную» рецептуру.
Поверьте, получится удачно, что неоднократно проверено. Практически идеальный рецепт, позволяющий экспериментировать. Можно заменить сало на растительное масло. Не любите лук, - совершенно спокойно можно обойтись и без него, но морковь должна присутствовать обязательно.
Печеночный паштет
Для вкусного паштета из куриной печени исходный продукт - куриную печень - необходимо отварить, естественно, в курином же бульоне. Рационально: опустить печень в бульон в дуршлаге и, как только от момента закипания пройдет 3-4 минуты - сразу достать. Бульон для этих целей нужно приготовить наваристый, ароматный, не поскупиться на хорошую, рыночную курочку. Конечно, тщательно проследить, чтобы не попалась печенка с желчью, иначе весь паштет будет испорчен, причем исправить это невозможно. Отваренные печенки полностью остудить и дважды прокрутить через мясорубку. Масло взбить добела и, аккуратно помешивая, порциями добавить печеночный фарш.