Хлеб на Жидкой Закваске - 2 варианта
На днях из ржаной закваски сделала пшеничную и теперь, УРА, можно опять печь пшеничные хлеба.
На этот раз просто 'фантазия' - игра с мукой.
Итак,
Опара для 2-х вариантов
30 гр. закваски (освеженной накануне 1:1:1)
120 гр. неосветленной хлебной муки
120 гр. воды
Если хотите испечь только один из хлебов, разделите данные в рецепте опары пополам.
Растворить закваску в воде и смешать с мукой. Чашу накрыть пленкой и оставить подходить опару на 12 часов (по обстоятельствам опара простояла 20 часов при Т 18 градусов).
Она увеличит свой объем минимум в 2 раза.
Тесто - вариант 1
140 гр. опары
390 гр. воды (комн.Т)
40 гр. (1/4 чаши) ржаной муки
32 гр. (1/4 чаши) цельнозерновой муки
500 гр. неосветленной хлебной муки
13 гр. соли
Тесто - вариант 2
130 гр. опары
360 гр. воды (комн.Т)
80 гр. (1/2 чаши) ржаной муки
180 гр. (1 чаша) многозерновой муки
300 гр. неосветленной хлебной муки
13 гр. соли
Разделить опару, согласно граммам в рецепте и замесить 2 вида хлеба по одному сценарию.
В чаше миксера растворить опару в воде и добавить сначала муку с наименьшим весом (ржаную, ц/з или многозерновую) - перемешать хорошо; только потом хлебную муку - во изежание непромешанности при финальном замесе теста.
Крюком на медленной скорости начать замес теста 2-3 минуты; добавить соль и вымесить еще 2-3 минуты. Тесто полностью соберется вокуг крюка; будет мягким и эластичным, слегка липким.
Тесто выложить на рабочую поверхность и дать ему отдохнуть 10 минут -
Затем свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон) дважды через 20 минут.
Переложить тесто в слегка смазанную чашу для предварительного подхода ~2 часа. Накрыть пленкой.
В этот момент опять обстоятельства не сложились и тесто пришлось убрать в холодильник... на 12-24 часа.
Достать чашу с тестом из холодильника - увеличение в объеме 1,5-2 раза.
Дать согреться тесту при комн.Т 1-2 часа, достав его из чаши и накрыв пленкой и полотенцем.
При необходимости разделить тесто на 2 части; внутри тесто имеет следующую структуру -
Придать тесту круглую или овальную форму. Присыпать мукой и положить на окончательную расстойку - вниз швом на пергамент или вверх швом в расстоечную корзину.
Время расстойки ~2 часа до увеличения объема в 2 раза.
Разогреть духовку до 260 Ц (500 Ф) за 45 минут до выпечки, если используете камень.
Надрезать хлеб.
Снизить Т в духовке до 240 Ц (465 Ф) и выпекать хлеб 35 минут до коричневой корочки.
Выпекать хлеб с паром первые 20 минут. Затем емкость с водой убрать и продолжить выпекание.
Остудить хлеб на решетке не менее 1 часа перед его нарезкой.
В итоге получился хороший хлеб.
У обоих хрустящая корочка (у 1-го тоненькая, у 2-го плотнее), которая лопалась при нарезке в 1-ый день; на 2-ой день корочка не стала мягкой, но стала более жующейся.
Второй вариант хлеба чуть тяжелее первого за счет разницы в муке - мякиш более плотный, а также он слаже.
На этот раз просто 'фантазия' - игра с мукой.
Итак,
Опара для 2-х вариантов
30 гр. закваски (освеженной накануне 1:1:1)
120 гр. неосветленной хлебной муки
120 гр. воды
Если хотите испечь только один из хлебов, разделите данные в рецепте опары пополам.
Растворить закваску в воде и смешать с мукой. Чашу накрыть пленкой и оставить подходить опару на 12 часов (по обстоятельствам опара простояла 20 часов при Т 18 градусов).
Она увеличит свой объем минимум в 2 раза.
Тесто - вариант 1
140 гр. опары
390 гр. воды (комн.Т)
40 гр. (1/4 чаши) ржаной муки
32 гр. (1/4 чаши) цельнозерновой муки
500 гр. неосветленной хлебной муки
13 гр. соли
Тесто - вариант 2
130 гр. опары
360 гр. воды (комн.Т)
80 гр. (1/2 чаши) ржаной муки
180 гр. (1 чаша) многозерновой муки
300 гр. неосветленной хлебной муки
13 гр. соли
Разделить опару, согласно граммам в рецепте и замесить 2 вида хлеба по одному сценарию.
В чаше миксера растворить опару в воде и добавить сначала муку с наименьшим весом (ржаную, ц/з или многозерновую) - перемешать хорошо; только потом хлебную муку - во изежание непромешанности при финальном замесе теста.
Крюком на медленной скорости начать замес теста 2-3 минуты; добавить соль и вымесить еще 2-3 минуты. Тесто полностью соберется вокуг крюка; будет мягким и эластичным, слегка липким.
Тесто выложить на рабочую поверхность и дать ему отдохнуть 10 минут -
Затем свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон) дважды через 20 минут.
Переложить тесто в слегка смазанную чашу для предварительного подхода ~2 часа. Накрыть пленкой.
В этот момент опять обстоятельства не сложились и тесто пришлось убрать в холодильник... на 12-24 часа.
Достать чашу с тестом из холодильника - увеличение в объеме 1,5-2 раза.
Дать согреться тесту при комн.Т 1-2 часа, достав его из чаши и накрыв пленкой и полотенцем.
При необходимости разделить тесто на 2 части; внутри тесто имеет следующую структуру -
Придать тесту круглую или овальную форму. Присыпать мукой и положить на окончательную расстойку - вниз швом на пергамент или вверх швом в расстоечную корзину.
Время расстойки ~2 часа до увеличения объема в 2 раза.
Разогреть духовку до 260 Ц (500 Ф) за 45 минут до выпечки, если используете камень.
Надрезать хлеб.
Снизить Т в духовке до 240 Ц (465 Ф) и выпекать хлеб 35 минут до коричневой корочки.
Выпекать хлеб с паром первые 20 минут. Затем емкость с водой убрать и продолжить выпекание.
Остудить хлеб на решетке не менее 1 часа перед его нарезкой.
В итоге получился хороший хлеб.
У обоих хрустящая корочка (у 1-го тоненькая, у 2-го плотнее), которая лопалась при нарезке в 1-ый день; на 2-ой день корочка не стала мягкой, но стала более жующейся.
Второй вариант хлеба чуть тяжелее первого за счет разницы в муке - мякиш более плотный, а также он слаже.