Ржано-Пшеничный Хлеб на Закваске - Sourdough Rye Bread
На базе рецепта из книги "Advanced Bread and Pastry".
Итак,
Опара
70 гр. хлебной муки 11-12%
5 гр. обдирной ржаной муки (использовала сеяную)
40 гр. вода
60 гр. закваски 50%
Тесто
Вся опара
1/4 ч.л. сухих дрожжей
310 гр. воды
170 гр. хлебной муки 11-12%
255 гр. обдирной ржаной муки (использовала обойную)
11 гр. соли
Для опары размешать закваску с водой и добавить муку, перемешать до однородного состояния. Накрыть пленкой и оставить на 8-12 часов при 18-21 гр.
Опара увеличится практически втрое -
В дрожжевой воде размешать опару и всыпать пшеничную муку - перемешать до однородного состояния; добавить ржаную муку и замесить крюком тесто на низко-средней скорости ~ 5 минут.
Тесто в конце замеса не было собрано вокруг крюка (КА не берет такой маленький объем теста с высоким % ржаной муки), поэтому пришлось подкатать на столе -
Переложить тесто в слегка смазанный оливковым маслом контейнер/чашу, накрыть пленкой и оставить на предварительной расстойке до увеличения вдвое на 2-2,5 часа.
Осторожными движениями, а лучше скребком, придать тесту форму шара и оставить на отдыхе 20-30 минут -
Затем присыпать стол слегка мукой и сформовать овальный или круглый хлеб.
Переложить заготовку в предварительно присыпанную мукой форму дном вверх -
Оставить на окончательной расстойке 1-1,5 часа при 27 Ц (был на расстойке 2 часа при 22 Ц) -
Включить духовку и нагреть ее до 232 Ц (450 Ф).
Осторожно перевернуть на пергамент, на котором будет выпекаться хлеб и надрезать -
Выпекать хлеб 35 минут до подрумянивания корочки. Первые 10-12 минут с паром.
Остудить на решетке перед нарезкой.
В последнее время пеку ржаной хлеб, соскучились по-нему:)
Еще один в копилку - очень простой в исполнении и 'классически' вкусный ржаной хлеб.
Фото мякиша имеет неестественный цвет, т.к. фотографировала уже в сумерках. Но в данном случае важна пористость и она хороша видна; очень ровный мелкопористый мякиш.
Итак,
Опара
70 гр. хлебной муки 11-12%
5 гр. обдирной ржаной муки (использовала сеяную)
40 гр. вода
60 гр. закваски 50%
Тесто
Вся опара
1/4 ч.л. сухих дрожжей
310 гр. воды
170 гр. хлебной муки 11-12%
255 гр. обдирной ржаной муки (использовала обойную)
11 гр. соли
Для опары размешать закваску с водой и добавить муку, перемешать до однородного состояния. Накрыть пленкой и оставить на 8-12 часов при 18-21 гр.
Опара увеличится практически втрое -
В дрожжевой воде размешать опару и всыпать пшеничную муку - перемешать до однородного состояния; добавить ржаную муку и замесить крюком тесто на низко-средней скорости ~ 5 минут.
Тесто в конце замеса не было собрано вокруг крюка (КА не берет такой маленький объем теста с высоким % ржаной муки), поэтому пришлось подкатать на столе -
Переложить тесто в слегка смазанный оливковым маслом контейнер/чашу, накрыть пленкой и оставить на предварительной расстойке до увеличения вдвое на 2-2,5 часа.
Осторожными движениями, а лучше скребком, придать тесту форму шара и оставить на отдыхе 20-30 минут -
Затем присыпать стол слегка мукой и сформовать овальный или круглый хлеб.
Переложить заготовку в предварительно присыпанную мукой форму дном вверх -
Оставить на окончательной расстойке 1-1,5 часа при 27 Ц (был на расстойке 2 часа при 22 Ц) -
Включить духовку и нагреть ее до 232 Ц (450 Ф).
Осторожно перевернуть на пергамент, на котором будет выпекаться хлеб и надрезать -
Выпекать хлеб 35 минут до подрумянивания корочки. Первые 10-12 минут с паром.
Остудить на решетке перед нарезкой.
В последнее время пеку ржаной хлеб, соскучились по-нему:)
Еще один в копилку - очень простой в исполнении и 'классически' вкусный ржаной хлеб.
Фото мякиша имеет неестественный цвет, т.к. фотографировала уже в сумерках. Но в данном случае важна пористость и она хороша видна; очень ровный мелкопористый мякиш.