Все о бульонах.Что вы знаете ,то б дополнить мою копилку?

[olgrig]

Бульоны.
Поговорим сегодня о бульонах.
Бульоны - крайне необходимый элемент для приготовления многих соусов, супов и других блюд.
Варка бульона отличается от других методов термической обработки продуктов.

Comments

[appassionata_lr]

вот интересный рецепт супа на бульоне из языка. Я раньше его выливала, теперь готовить буду
http://trio-mia.livejournal.com/40450.html

[olgrig]

Прямо вовремя, так как язык будет следующей темой:))
спасибо!

[crossline]

Чегой-то тебя на академизьм потянуло... нет, чтобы просто бульончику сварить да порадоваться

[kusto_diva]

Привет!Это она для кнопочек культурное наследие готовит.:)))

[crossline]

Тогда ладно. А то я уж было, как старая полковая лошадь при звуке трубы, напрягся весь

[olgrig]

так, друг мой и для тебя тож, шоб знал- кто из нас как может:))
кушать!
а ты что подумал?

[elaizik]

Прозрачность мясного бульона ещё как влияет на его вкус. В бурно кипевшем бульоне происходит видоизменение жира,что придаёт "мыльный" вкус. Чем более жирное сырьё,тем заметнее.

[olgrig]

Это, как учит "кулинарная библия" не так, а
"прозрачный бульон на вкус чистый и свежий, а мутный ЧАСТО КАЖЕТСЯ маслянистым и застоявшимся"
стр.46
ты сама мне советовала "почаще читать эту замечательную книгу", теперь сама с ней не согласна?

[elaizik]

Одно дело - читать, другое дело - иметь своё мнение.
Мне - не кажется, поскольку вкус у перекипевшего бульона "мыльный",особенно жирного. Книга - отличная, но я всегда и всё проверяю практикой. Вот они пишут,что желатин кипятить нельзя, а я говорю - можно, проверила. Так что - читать нужно обязательно,но свой опыт это не заменяет.

[olgrig]

Безусловно,
я готовила "сто лет" без книги и оказалось правильно, но почитать ее стоит. Тем более молодому покалению, там все очень хорошо изложено.Проверять на "гарни" и другие специи я сама не собираюсь, так как не представляю этого вкуса, а портить не хочу.Поэтому я исправила, спасибо за подсказку.
Переваривать бульон я тоже не буду, мне эта практика :))не к чему, но в данном случае склонна верить.

[shabalrusht]

Наверняка у каждого есть свои способы сварить бульон :-) http://shabalrusht.livejournal.com/66840.html

А "Библию..." я оставил там, откуда ушел... :-(

[olgrig]

спасибо огромное, дам ссылку и на ваш пост;)