Калач московский
Так случилось, что с калачом я знакома не была. Конечно, я знала про свиное рыло, про калач тертый, про то, что и калачом не заманишь. Но это не знакомство, правда?
И еще случилось, в этом году в международный день хлеба группа хлебопеков, которые частенько пекут вместе (виртуально вместе, конечно), решила выбрать виновником торжества калач. Калач Московский. Я, собственно, не понимала радости этого выбора. Испекла для галочки. И пропала. Заело меня на калаче московском прочно, никак он нам не надоест.
Прежде, чем я расскажу о калаче, сообщу радостное: Алена и Маша открыли кулинарную школу в Москве: Хлеб и еда. Кулинарная школа для всех . Завтра начинаются заняытия!!!
Рецепт калача Маша и Алена показывали в ТВ передаче Честный хлеб
Формула теста московского калача:
мука - 100%
вода - 70%
дрожжи* - 1,1%
соль - 1,8%
* в рецепте указано количество прессованных дрожжей
Тесто для калача нужно заводить утром пораньше, для брожения потребуется около 7 часов. Во время брожения тесто нужно регулярно вытягивать и складывать.
Для 4 калачей по 200,0 г потребуется:
мука - 450,0 г
вода - 316,0 г
дрожжи- 5,0 г
соль - 8,0 г
Растворить дрожжи в воде.
Растворить соль в воде.
Замесить тесто до соединения составляющих, не добиваясь гладкости.
Поместить тесто в миску, смазанную маслом, накрыв пленкой/крышкой.
1 брожение: 3,5 часа с растягиванием и складыванием каждые 60 минут.
Поместить миску с тестом в холодильник.
2 брожение: 2-2,5 часа с растягиванием и складыванием каждые 60 минут.
Разделить тесто на порции, порции аккуратно подкатать в шар. Отдых 10-15 минут.
Из каждой порции сформировать батон, растягивая длинные острые концы, оставляя толстое брюшко у батона.
Соединить концы батона пробивкой
Оставить на расстойку около 30 минут (очень важно: расстойка неполная!)
Сделать глубокий надрез на брюшке заготовки, подрезая от наружной части, широко и глубоко.
Придерживая подрезанную часть пальцами, затереть разрез мукой о приложить надрезанную часть на брюшко.
Немедленно отправить в духовку.
Выпекать при 280 градусах с сильным увлажнением.
Остудить на решетке.
У калача московского поднимается толстая губа; мякиш с крупными порами, ноздреватый; корка хрустящая. Калач едят, держась за ручку. Калач едят свежим, непременно свежим. И сравнивают по вкусу с чабаттой. Достоин сравнения. Да еще и красавец, толстый, румятый, губастый.
