ПАЛОЦКИЙ СУП
Ингредиенты:
баранина /лопатка/ 1 кг
лук
ломтик сала
паприка
молотый тмин
белое вино 100 мл
2 зубчика чеснока
бульон, сваренный на баранине 1,5 л
желтая стручковая фасоль 0,5 кг
картофель 0,5 кг
сметана 0,3 кг
петрушка, лебесток, чабер, тимьян, лавровый лист
Однажды палоцкий суп был приготовлен одним из представителей венгерской кулинарной династии Гюндель, знаменитым Яношем Гюнделем, для не столь знаменитого /для нас, не венгров/ палоцкого писателя и гурмана Кальмана Миксата. Что совершенно не значит, что супа не было бы без Гюнделя и Миксата. Да, нет же! Суп так и жил бы свою палоцкую жизнь, если бы однажды не проснулся знаменитым благодаря Гюнделю. Многие венгерские блюда приготовлены кем-то когда-то и для кого-то. Может быть, это и следует расценивать, как истинно венгерскую черту: доброжелательность, открытость и щедрость.
Любой венгерский суп начинается... с лука. Немаленькая луковица нарезается очень мелко /даже натертая не будет ошибкой/. В это время в большой глубокой сковороде растапливается ломтик сала.
/ Непременно хочу заметить, хорошего сала. И без каких-то ароматизаторов. Бросьте! Не говорите, что видели в магазине "Шпик венгерский", усыпанный паприкой! Венгры затопают ногами от негодования! Венгерская кухня щедра, но не навязывает вкуса./ Жира на сковороде должно получиться не менее столовой ложки, удаляем сало, кладем лук и доводим до прозрачности. Традиционно добавить столовую ложку смеси паприк. Для палоцкого супа придется добавить и чайную ложку молотого тмина. Эта смесь впитывает друг друга на очень маленьком огне в течение минуты.
Попробую уложиться в эту минуту с рассказом о мясе. Скороговоркой: лучший вариант для палоцкого супа - баранья лопатка и нога, она же рука в нашем понимании. Косточка сгодится для бульона, мясо нарезаем достаточно мелко, гораздо мельче, чем для шашлыка,но и не тюпим, превращая в кашу.
Добавляем огонь под сковородой и немедленно добавляем нарезанное мясо. Даем схватиться, аккуратно перемешиваем, доводим до слегка коричневой корочки. Очень равномерно, со всех сторон. Убавляем огонь, добавляем чеснок и оставляем томиться, периодически перемешивая. А чеснок уже можно удалить! И добавить к мясу вино, мл 100. Что совершенно не обязательно. Но желательно. Если мясо суховато, можно добавить небольшое количество бульона, мясо нам придется тушить почти до готовности.
Приступаем к следующей части супа. Бульон. Сваренный на баранине с добавлением кореньев. Без особого вкуса, просто мясной бульон. Заменять кубиком - кощунство, прошу прощения у любителей. Как вариант, приготовьте бульон овощной: морковь, пастернак, луковица. Мой бульон готов, иногда он готовится в избытке и хранится в морозилке, его нужно только разморозить. В бульоне будут вариться стручковая фасоль и картофель. Очередность закладки в бульон зависит от сорта картофеля. Доводим почти до готовности.
Соединяем обе части супа, добавляем травы. Не усердствуем слишком! Выбор трав широк, но не забудем о специфичности вкуса будущего супа. Например, розмарину или укропу скажем твердое: "Нет!" Доводим до кипения, оставляем на небольшом огне дойти до готовности и насытиться друг другом. Суп практически готов. Можно подсолить. Можно добавить черный молотый перец, совершенно не прижившийся на венгерской кухне. Можно. Но
должно внести еще один вкусовой штрих.
Сметана. Она обязательна. Если суп не удастся съесть за один раз, отлейте в отдельную емкость столько, сколько съедите. Для общего количества супа необходимо не менее 300г сметаны. В любом случае, не жалейте! Чтобы сметана не свернулась, не следует добавлять ее в кипящий суп. Поступаем наоборот: понемножку добавляем суп в сметану, постоянно помешивая, следя за однородностью. Вот когда сметана привыкла к температуре и стала не очень густой, смело выливаем ее в суп, деликатно доводим до кипения.Выдерживаем паузу, давая супу дойти под крышкой, и можно пожелать друг другу: "Приятного аппетита!
Главное с супе, соблюсти пропорции: мясо-фасоль-картофель. Если суп показался не очень густым, венгерский взгляд на густоту супа отличается от нашего, можно приготовить "ранташ" - белый основной соус, на это количество за глаза хватит десертной ложки муки.
