Торт Эстерхази
Быть в Венгрии и не попробовать торт Эстерхази - это тоже самое, что не попробовать Киевский в Киеве. Таков туристическо-гастрономичeский закон: гуляш-фаршированный лук/паприка-торт Эстерхази (на самом деле попробовать стоит гораздо больше, это только начальное ознакомление, чтобы убедиться, что венгерская кухня хороша.) Не скажу, что я его, торт, очень любила. Именно поэтому однажды и попробовала, чтобы доказать самой себе - не мой это торт. И вдруг - влюбилась...
Торт был явно корично-ореховым, а крем казался необычным - масляным, но не тяжелым, а скорее, как помадка,и ванильно-ромовым.
Съела и забыла. Вспомнила перед днем рождения мужа и попросила кондитера, чей Эстерхази мне так понравился, о рецепте. Кондитер огорчил, сказав, что стандартный фабричный рецепт, увы, не годится для домашнего исполнения. Но предложил свой, домашний, заверив, что после нескольких попыток у меня получится отличный торт. И пообещал непременно в следующий раз показать и рассказать, как он делает торт в своей кондитерской. В Венгрии я не была уже больше года, а о его обещании помню: в конце концов, я уже испекла не один торт и не два, научилась понимать и тесто, и крем; и что самое важное - муж признал мой торт Эстерхази. :)
Вы же понимаете, я очень люблю поделиться вкусным, а вовсе не рассказываю о "самом правильном рецепте" (много лет торту, и очень много "самых правильных" вариантов) или своем друге-кондитере (его кондитерская совсем небольшая, однако в рекламе не нуждается, и, хотя в том городе стоит самый большой Турул, туристы, вряд ли, туда поедут). Расскажу-ка я о самом рецепте, слушайте!
Понадобится:
яичные белки - 500 мл
молотые грецкие орехи - 400г
сахар - 400г
мука - 100г
корица - 1/2 чайной ложки
разрыхлитель - 10г
печенье, смолотое в муку
- 100г
Вначале о печенье:у венгров есть такое безвкусное печенье, не сладкое, не соленое, не песочное,не содержит жира, оно, в основном, используется для выпечки и десертов (например, для чизкейка, сладкого полена), потому что своего вкуса не вносит; можно его есть с чаем, просто так или намазывая вареньем, или положив ломтик сыра; легкое и хрустящее. Выбирая из ассортимента ирландского, опытным путем я остановилась на Rich tea - на самом дешевом и безвкусном.
Орехи должны быть грецкими. И точка! Потому как "самый венгерский" орех - это именно грецкий. :)
Просеиваем муку с разрыхлителем. Смешиваем все сухие ингредиенты, кроме сахара. Отставляем в сторону.
Отмериваем 500мл яичного белка. В каждой стране свои яйца, да у нас и 500мл, поэтому ориентироваться на примерный вес белка не стоит. Взбиваем белки, постепенно добавляя сахар, до устойчивых пиков.
Разогревам духовку до 160-170 градусов в режиме вентиляции. Из теста, для традиционно выглядящего торта, понадобится испечь 6 коржей (d21см), рисуем контур коржей на 6 листах бумаги для выпечки. Если в качестве пергаментной бумаги уверенности нет, контуры лучше промаслить и присыпать мукой.
Осторожно, чтобы белки не опали, добавляем сухую смесь ингредиентов. Осторожно, складывающими движениями, но тщательно перемешиваем. Готовое тесто распределяем на бумаге для выпечки и немедленно отправляем в духовку, лучше, если коржи не ждут своей очереди, а будут выпекаться несколько одновремено. Можно даже, если нет других вариантов, разместить коржи на разных полках духовки, только не перекрывайте движение воздуха вторым, третьим противнем.
Коржи выпекаются 10-15 минут, до равномерного светло-коричневого цвета. Это не безе, не меренги, не макаруны - испеченные коржи могут оказаться твердыми, но по остывании они станут похожими на тонкие ореховые бисквиты.
Пока коржи остывают, приготовим крем из:
молоко - 650 мл
мука - 20г
порошок ванильного пудинга - 60г
сахар - 300г
ванильный сахар - 10г
ром - 1 чайная ложка
масло - 250г
Сварим ванильный пудинг из порошка для него, молока, сахара, добавив муку, ваниль и ром. Пока пудинг остывает, взбиваем в пену мягкое сливочное масло. Смешиваем остывший пудинг с маслом.
Собираем торт, промазывая каждый корж кремом. Собранному торту придется провести около суток в холодильнике, затем его следует покрыть сахарной глазурью, нарисовать шоколадную паутинку и скрыть дефекты: по бокам торта крошкой того же безвкусного печенья, а по верхнему краю - обычным сливочным кремом.
Торт из этого количества продуктов получается огромным (это для внимательных - я написала 6 коржей, а на одной из картинок коржей всего 4), для начала, наверное, стоит попробовать испечь из половины порции. Вдруг у вас не получится или окажется, что торт этот вы совершенно не любите. :))
Для себя, в серые будни, мы вот так любим - в виде пирожных (7 двуслойных пирожных из 1/5 порции).