Слоеное тесто. И "как-будто бабочки".
Попробуем сделать бездрожжевое слоеное тесто? Домашнее тесто гораздо вкуснее магазинного, но возни с ним много. И неблагодарное оно: выпечка съедается очень быстро, и теста всегда оказывается недостаточно. Провозиться придется несколько часов, кроме того, бездрожжевое слоеное требует особых условий: оно очень любит холод; чтобы масло не растаяло в процессе раскатки, тесто охлаждается неоднократно, температура воздуха на кухне должна быть низкой, и поверхности, с которыми тесто соприкасается - доска, скалка, по возможности тоже должны быть холодными.
Но, с другой стороны... не знаю ни одного человека, который бы не почувствовал совершенно глупый восторг от того, что тесто получилось. Наверное, стоит однажды попробовать?!
Начнем с простейшего этапа: поставим в холодильник 150мл воды.
Масляная часть теста потребует 200г масла и 50г муки. Порубим масло. Приготовим пищевую пленку, высыплем часть муки на нее, распределим кубики масла, на них - остаток муки, накроем свободным концом пищевой пленки и раскатаем масло и муку холодной скалкой. Откроем пленку, сложим масляный слой, накроем пленкой и снова раскатаем скалкой. Складываем и раскатываем несколько раз. Не усердствуем слишком! Масло должно остаться твердым, а в результате раскатывания должен получиться
масляно-мучной брикет.
Сделайте его квадратным, со стороной примерно
см 12-15, это облегчит
дальнейшую работу.
Получилось? Заворачиваем брикет
в пленку и отправляем
в холодильник.
А сами занимаемся основой. Кроме охлажденной воды (150 мл) нам понадобится:
1 столовая ложка уксуса
200г (и еще немного для подпыливания при раскатке) муки - проверьте содержание клейковины на упаковке муки!!
1/2 чайной ложки соли.
Просеиваем муку, добавляем в нее соль, собираем горкой. Делаем углубление в ней.
В охлажденную воду вливаем уксус, смесь выливаем в углубление мучной горки и замешиваем тесто. Мука, даже при одинаковой маркировке, может оказаться очень разной. Возможно, воды может понадобиться чуть больше: в процессе вымешивания теста ориентируемся на ощущения - тесто не такое крутое, как
для пельменей, оно должно остаться слегка липковатым
и шероховатым. Подпыливаем доску мукой и раскатываем
тесто в квадрат большего размера, чем масляный брикет.
Заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник.
Как минимум, полчаса у нас свободны! Две части теста не только должны охладиться, но и иметь приблизительно одинаковую температуру. Давайте и доску, и скалку охладим, чтобы холодное тесто не остро почувствовало разницу температур!
Полчаса прошло? Подпыливаем доску мукой, раскладываем холодный квадрат теста, раскатываем его тоньше, до квадрата со стороной примерно 20см, укладываем на него масляный брикет, закрываем тесто конвертом (рукава конверта можно вытянуть длиннее), подпыливаем мукой поверхность и осторожно раскатываем в одну сторону до прямоугольника примерно 40х20см, при необходимости подпыливая поверхность теста и скалки мукой.
Складываем тесто втрое.
Поворачиваем,
подпыливаем мукой, накрываем пленкой и
отправляем в холодильник еще на полчаса.
Повторяем раскатывание и складывание трижды,
между раскатываниями непременно охлаждаем и
тесто, и скалку, и доску (чем больше складываний-
раскатываний прошло тесто, тем слоистее оно
получится).
Довольны результатом? Тогда заверните готовое тесто в пищевую пленку и оставьте в холодильнике, как минимум, на 4 часа, а, еще лучше, дайте ему переночевать в холодильнике.
Вот и все. :) На следующий день можно печь. Только помните, что, по-прежнему, тесто следует раскатывать в одном, а не во всех направлениях. И речь здесь идет не о магических пассах и волшебстве, а о совсем простом: слои в тесте получились параллельными поверхности раскатывания, совершенно не важно, идут ли они справа-налево или сверху-вниз, но поперек их раскатывать категорически не рекомендуется.
.
Не уверены, что тесто получилось? Отрежьте пробный кусочек теста и попробуйте его запечь. Слоеное тесто любит заранее разогретую духовку, разогревать ее до 200 градусов не стоит (Разогреем духовку до 170-180 градусов!) , тесто сгорит, а времени на расслоение ему не хватит: тесто слоится за счет пара закипевшего масла. Ага! И масло перед приготовлением теста проверьте: воды в составе должно быть немного.
Как пробный кусочек? Не получился? Разозлились? Но тесто-то не торопитесь выбрасывать! Слоеное из него не получилось и этого уже не исправишь, а вот превратить его в тесто для тарталеток, тартов или даже печенья никогда не поздно. Очень легко это сделать, если вы действительно разозлились. Масла в тесте многовато, добавьте муки и вручную вымесите свою злость в тесто. Разделите тесто на части и оставьте в морозильной камере для подходящего случая. Может получиться печенье, если раскатать и присыпать сахаром/корицей/орeшками... Можно "вдруг" найти перед приходом гостей и испечь тарталетки. Да, мало ли что еще....
А вот если пробная слойка удачная, давайте сделаем бабочек. Я не знаю, почему эта форма слоек называется бабочками. Никогда ни в одной книге, ни в одной кондитерской, не видела настоящих "бабочек" - так, что-то навроде бантиков. Но с французами не поспоришь, пусть будут бабочки!
Кроме теста понадобится: сахар,
молотые орехи, взбитое яйцо.
Раскатаное слоеное тесто разрезать
на 4 одинаковые части.
Каждую из частей смазать взбитым
яйцом.
Три части посыпать смесью орехов
с сахаром.
Наложить друг на друга, накрыть
последей частью теста
(смазанной яйцом
поверностью вниз),
слегка раскатать скалкой.
Нарезать полученное сооружение
не широкими полосками
(не более 1см), каждую из полосок
раскатать поперек.
Не волнуйтесь, если полоски слегка
расползаются
в стороны, в духовке тесто начнет
расти, и
проблема исчезнет сама собой.
Сложить по 3 внахлест на прoтивне,
застеленном бумагой для выпечки
Слегка придавить серединку,
смазать
яйцом, посыпать смесью сахара и
орехов.
Выпекать до румяного аппетитного цвета.
И еще можно сделать многое-многое из слоеного теста. Корзиночки умеете делать? Или, вот, такие кружевные пирожки , как у Тани alissterva ? У нее есть специальная нарезка, но на картинке хорошо видно - это можно сделать небольшим ножом.
Вкусной всем выпечки!