Суп с раками. Часть 1. Теоретическая
Когда-то я жила в одном "захолустном", по определению С.Давлатова, городе. Там был единственный приличный ресторан с пафосным названием "Золотой Век". Мы туда водили всех приезжавших к нам командировочных. В общем, кормили вполне прилично. Но я всегда заказавыла суп с раками - вкусен был необычайно. Как его приготовить дома - было моему уму непостижимо.
Потом я нашла рецепт в книге "Русская кулинария" ("Государственное издательство торговой литературы", М., 1962 г.), а ещё потом - на одном известном кулинарном форуме в изложении г-на
abugaisky
А всё никак не могла решиться...Но, чувствую, пора.
Вариант 1, в изложении г-на Бугайского:
РАКОВЫЙ СУП на 6 человек
Существует 2 варианта, отличающихся базовым бульоном - по старинному и
по-московски. Для краткости - варианты С и М. Технологически много
общего, поэтому не буду повторять общие части отдельно.
ОБЩАЯ ЧАСТЬ
Живые раки - 15-20 шт. средние
5 яиц
Чашка белых сухарей
Чашка сливок (очень холодных)
Сливочное масло - 100гр
Лимон, миндаль - 10 орехов, сахар
Укроп - пучок веточек
Мука - 1 ст. л.
Сметана - 2 ст.л.
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Живых раков опускают в бурно кипящую воду (соль, перец, лаврушка) и
варят 10-15 минут. Воду сливают и оставляют (зачем?). Раков остужают, очищают
от скорлупы не повреждая спинки. Шейки и клешни откладывают. Скорлупу
спинки промывают (2шт на порцию), и начиняют фаршем из сухарей,
сливок, двух яиц, сока пол-лимона, тертых миндальных орехов, ложки
сахара и соли. Начиненные спинки отваривают в соленой воде 10 мин.
Остальную скорлупу мелко толкут в ступке, смешивают на дне кастрюльки
со сливочным маслом и заливают теплой водой - 1л. Кипятят до появления
на поверхности красного навара - ракового масла, которое осторожно
снимают ложкой и ставят в холодильник отстояться.
ДАЛЕЕ...
ВАРИАНТ С.
Варят бульон из 3-х фунтов говяжьего бедра и 3, 5л воды с кореньями,
специями и луком. Бульон процеживают, мясо используют для других нужд.
ВАРИАНТ М.
Судака весом 1-1.2кг разделывают на филе. Голову (без глаз и жабер),
хребет, плавники и кожу варят в воде из-под раков 45 минут, доводя общее
количество бульона до 3-3, 5л. Бульон процеживают и осветляют белком,
взбитым с водой и уксусом (еще лучше вытяжкой из паюсной икры),
отстаивают 15-20 минут и процеживают.
Филе судака прокручивают через мясорубку 2-3 раза, добавляют соль,
белый перец, тертый мускатный орех, отжимают посуше и взбивают
миксером или лопаткой с ледяными сливками до пышной белой пены. Фарш
берут чайной ложкой, опуская ее в стакан с крутым кипятком, формуя
кнели. Кнели варят около 5 минут (до всплытия) в кипящей соленой воде,
сливают и обсушивают в дуршлаге.
СНОВА ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
На дне кастрюли растирают раковое масло с ложкой муки и постепенно
вливают горячий базовый бульон, интенсивно размешивая. В бульон кладут
фаршированные спинки, очищенные шейки и клешни, веточки укропа
(Вариант М - еще и сваренные кнели) и прогревают почти до кипения.
Перед подачей в супнице растирают 3 желтка с ложкой сметаны, заливают
горячим супом, слегка размешивают и подают.
Вариант 2, книжно-ресторанный (несколько сокращённый, без потери смысла):
Севрюга, белуга или осетрина 125, кости рыбные 75, головизна75, морковь 40, петрушка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, масло сливочное 25, раки мелкие 3 шт., томат-паста 5, лавровый лист, перец, соль, зелень
Для кнельной массы: судак (филе) 50, молоко 50, хлеб пшеничный (мякиш) 10, яйцо (белки) 13, соль по вкусу.
Коренья и лук слегка спассеровать, положить в кипящий бульон (очевидно, полученный при варке благородной рыбы) и варить 10-15 мин., после чего добавить фаршированные каркасы раков, лавровый лист, перец, соль и варить кнели ещё 10-15 мин. Перед отпуском в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, кнели (отдельно отваренные в бульоне), а также клешни раков, после чего налить суп и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, а так же раковое масло. Отдельно подать расстегай с рыбой.
Приготовление кнельной массы, ракового масла и подготовка раков - как в рецепте 1, но панцири раков тоже фаршируются кнельной массой.
Что я имею:
Сваренных традиционным способом раков:
Говяжий бульон - варится.
Филе судака - куплю завтра
Панцири от ранее потреблённых раков истолчены в пудру.
Хочу собрать паззл из трёх рецептов: бульон говяжий, спинки фаршировать муслином и судака, кнели из муслина, подача с желтком и сметаной.
Осталось собраться с духом, выслушать и проанализировать ваши комментарии и приготовить.
Потом я нашла рецепт в книге "Русская кулинария" ("Государственное издательство торговой литературы", М., 1962 г.), а ещё потом - на одном известном кулинарном форуме в изложении г-на
abugaisky
А всё никак не могла решиться...Но, чувствую, пора.
Вариант 1, в изложении г-на Бугайского:
РАКОВЫЙ СУП на 6 человек
Существует 2 варианта, отличающихся базовым бульоном - по старинному и
по-московски. Для краткости - варианты С и М. Технологически много
общего, поэтому не буду повторять общие части отдельно.
ОБЩАЯ ЧАСТЬ
Живые раки - 15-20 шт. средние
5 яиц
Чашка белых сухарей
Чашка сливок (очень холодных)
Сливочное масло - 100гр
Лимон, миндаль - 10 орехов, сахар
Укроп - пучок веточек
Мука - 1 ст. л.
Сметана - 2 ст.л.
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Живых раков опускают в бурно кипящую воду (соль, перец, лаврушка) и
варят 10-15 минут. Воду сливают и оставляют (зачем?). Раков остужают, очищают
от скорлупы не повреждая спинки. Шейки и клешни откладывают. Скорлупу
спинки промывают (2шт на порцию), и начиняют фаршем из сухарей,
сливок, двух яиц, сока пол-лимона, тертых миндальных орехов, ложки
сахара и соли. Начиненные спинки отваривают в соленой воде 10 мин.
Остальную скорлупу мелко толкут в ступке, смешивают на дне кастрюльки
со сливочным маслом и заливают теплой водой - 1л. Кипятят до появления
на поверхности красного навара - ракового масла, которое осторожно
снимают ложкой и ставят в холодильник отстояться.
ДАЛЕЕ...
ВАРИАНТ С.
Варят бульон из 3-х фунтов говяжьего бедра и 3, 5л воды с кореньями,
специями и луком. Бульон процеживают, мясо используют для других нужд.
ВАРИАНТ М.
Судака весом 1-1.2кг разделывают на филе. Голову (без глаз и жабер),
хребет, плавники и кожу варят в воде из-под раков 45 минут, доводя общее
количество бульона до 3-3, 5л. Бульон процеживают и осветляют белком,
взбитым с водой и уксусом (еще лучше вытяжкой из паюсной икры),
отстаивают 15-20 минут и процеживают.
Филе судака прокручивают через мясорубку 2-3 раза, добавляют соль,
белый перец, тертый мускатный орех, отжимают посуше и взбивают
миксером или лопаткой с ледяными сливками до пышной белой пены. Фарш
берут чайной ложкой, опуская ее в стакан с крутым кипятком, формуя
кнели. Кнели варят около 5 минут (до всплытия) в кипящей соленой воде,
сливают и обсушивают в дуршлаге.
СНОВА ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
На дне кастрюли растирают раковое масло с ложкой муки и постепенно
вливают горячий базовый бульон, интенсивно размешивая. В бульон кладут
фаршированные спинки, очищенные шейки и клешни, веточки укропа
(Вариант М - еще и сваренные кнели) и прогревают почти до кипения.
Перед подачей в супнице растирают 3 желтка с ложкой сметаны, заливают
горячим супом, слегка размешивают и подают.
Вариант 2, книжно-ресторанный (несколько сокращённый, без потери смысла):
Севрюга, белуга или осетрина 125, кости рыбные 75, головизна75, морковь 40, петрушка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, масло сливочное 25, раки мелкие 3 шт., томат-паста 5, лавровый лист, перец, соль, зелень
Для кнельной массы: судак (филе) 50, молоко 50, хлеб пшеничный (мякиш) 10, яйцо (белки) 13, соль по вкусу.
Коренья и лук слегка спассеровать, положить в кипящий бульон (очевидно, полученный при варке благородной рыбы) и варить 10-15 мин., после чего добавить фаршированные каркасы раков, лавровый лист, перец, соль и варить кнели ещё 10-15 мин. Перед отпуском в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, кнели (отдельно отваренные в бульоне), а также клешни раков, после чего налить суп и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, а так же раковое масло. Отдельно подать расстегай с рыбой.
Приготовление кнельной массы, ракового масла и подготовка раков - как в рецепте 1, но панцири раков тоже фаршируются кнельной массой.
Что я имею:
Сваренных традиционным способом раков:
Говяжий бульон - варится.
Филе судака - куплю завтра
Панцири от ранее потреблённых раков истолчены в пудру.
Хочу собрать паззл из трёх рецептов: бульон говяжий, спинки фаршировать муслином и судака, кнели из муслина, подача с желтком и сметаной.
Осталось собраться с духом, выслушать и проанализировать ваши комментарии и приготовить.