Про мастер-класс по приготовлению macarons от кондитерской Mille-feuille
Как я уже говорила: не так давно я была на курсе по приготовлению пирожных "макаронс". И обещала про них рассказать. Так что всем, кому интересно, прошу за мной!
Начну с небольшой предыстории. Те, кто читает меня давно, знают про мои опыты с макаронс. Я готовила их несколько раз, и, к моему большому сожалению, с каждым разом была все меньше и меньше ими довольна. То в тесте слишком много пузырьков, то "юбочка" не поднимается, то верхушка лопается, то еще что-нибудь. Не знаю, в чем была проблема: всегда строго следовала рецепту: граммы, градусы, порядок действий. Но результат был все хуже и хуже. Я даже перешла на силиконовые коврики, т.к. однажды, из-за отсыревшего пергамента для выпечки, вся партия пирожных была загублена сразу после "отсаживания": бумага пошла волнами и мои аккуратные кружочки расползлись в разные стороны. Но позже не помогли даже и новые коврики. Макаронс перестали получаться вообще! Я долго расстраивалась и с тоской смотрела на рецепты в книгах и на сайтах. В конце концов, решила поискать и сходить на какие-нибудь курсы, чтобы выяснить, в чем моя проблема.
Прошло несколько месяцев с тех пор. Мы искали другую квартиру, потом переезжали и занимались обустройством нового жилья. Короче, как-то не до курсов было. Когда же я увидела, что в новой квартире стоит электрическая духовая печь (в отличие от газовой в предыдущей), то поняла, что надо снова браться за покорение "макаронс"-вершин. Но страх-то остался. Хорошо поискав в интернете про всевозможные школы и курсы, которые есть в Нью-Йорке, я остановилась на классах от кафе-кондитерской "Мильфей" (ориг. наз-е "Mille-feuille"). Теперь подробнее о них самих.
Эту кондитерскую в 2010-ом году открыл шеф Оливер. Француз, для которого которого кондитерское искусство - настоящая страсть на всю жизнь. Он влюбился в Нью-Йорк, во время посещения его в 2009-ом году настолько, что захотел переехать сюда и открыть свое дело. Этакий маленький "уголок Франции в Америке". Находится по адресу: 552 Laguardia place, NY, 10012, between 3rd st and Bleecker st. Его кафе-кондитерская "Mille-feuille" быстро заслужила любовь и уважение, а их круассаны были названы лучшими в Нью-Йорке. Ассортимент кондитерской довольно классический и полностью отвечает ожиданиям о французской выпечке: шоколадные эклеры, фруктовые тарталетки, финансье, "Мильфей", круассаны, бриоши, булочки с шоколадом и, конечно же, макаронс. Каждую субботу, в 9:30 утра, кондитерская проводит мастер-класс по приготовлению того или иного вида кондитерских изделий. 3 раза в месяц это макаронс и 1 раз - круассаны. Урок длится 2,5-3 часа. За это время, под чутким руководством шефа, ученики сами делают 30 пирожных и затем благополучно уносят их домой. Стоимость для одного человека $135. Количество учеников в классе: 8 - максимум.
Итак, я пришла туда самая последняя, но не опоздала. Группа была полная, все 8 человек. Я думала, что нас будут обучать где-то в производственной зоне или какой-то отдельной комнате, но на деле, мы готовили буквально в метре от клиентской зоны кафе, прямо при посетителях. Учитывая, что это было раннее утро субботы, их было не так много=) Но никто никому не мешал, а когда начался процесс приготовления, все вообще забыли про какое-либо стеснение. Инструктора было два: шеф кондитерской (не сам Оливер, но тоже француз) и его помощница. Всем выдали листки с краткой рецептурой и количеством ингредиентов. Объявили, что сегодня делаем три вида макаронс: фисташковые, ванильные и шоколадные. Всех разбили по парам и понеслось! Сначала смешиваем сырые белки с миндальной мукой и сахарной пудрой и жидким красителем, затем показывали, как делать итальянскую меренгу и позже постепенно, ложка за ложкой, смешивали ее с заготовкой теста. Маленький мастер-класс по отсаживанию теста на пергамент и вуаля! Каждый студент имеет 60 пока еще сырых половинок для макаронс. Пока все подписывают свои противни, шеф подготавливает производственную духовку. А затем, по 3-4 огромных противня за раз, ставит их выпекаться! И никаких "дайте им 30 минут для того, чтобы они покрылись легкой корочкой". Пока пекутся половинки, быстро делается начинка: ароматные бобы ванили, шоколад "Вальрона", сливки для взбивания, фисташковая паста... Все происходит так быстро и так легко, что не успеваешь заметить, как уже прошел целый час от занятия. Нам всем принесли на десерт макаронс из ассортимента кондитерской: малиновые, маракуйя, кокосовые, кофейные, шоколадные, черная смородина и еще несколько вкусов. Все свежее и очень вкусное! Пока мы пробовали их, первые партии наших заготовок для пирожных готовы: и каждая, КАЖДАЯ половинка хороша! Ни потрескавшегося верха, ни кривой "юбочки", ни прилипшего теста к пергаменту - все безупречно. Разве что, размеры половинок такие, как захотел сам ученик=) Некоторые из остатков теста делали такие продолговатые линии, а потом назвали это "макаронс-эклер". Почему бы и нет?=)
Я, наконец, получаю свой противень и горжусь им так, как мало когда. Еще бы! Если дома у меня обязательно несколько штук уходило сразу в мусор из-за того, что не прошли "контроль", а остальные потом приходилось подбирать по размеру, то здесь все половинки были одинаковые, так что оставалось только нанести начинку сверху и соединить. Пока все ученики заняты этим процессом, каждому выдают по 2 коробочки для макаронс: на 24 шт и 6 шт. Всего 30, как и обещали!=)
Когда все (страшно довольные и радостные) закончили, шеф дает последние рекомендации и напутствия по поводу хранения пирожных. Мы торжественно обещаем не трогать их еще сутки, затем разбираем свои коробочки, складываем рецепты с важными пометками на полях в сумки и, от души благодаря своих учителей, счастливые разбредаемся по домам, восторгаться своими шедеврами=)
А на следующий день, когда я их попробовала... Знаете, это были самые лучшие макаронс в моей жизни! И из тех, что мною приготовлены, в том числе! Нежная серединка с чуть хрустящей и прямо тающей на губах корочкой. Все три вкуса были очень насыщенными, но особенно понравились шоколадные. Они - мои фавориты! И да, я обязательно буду повторять их дома и поделюсь рецептом;)
