Торт "Опера"/Opera cake
Я долго молчала. Но вот теперь готова рассказать, чем занималась все эти дни. Во-первых, я приняла участие в конкурсе "Блог Рунета" в номинации "Кулинарный блог". Знаю, что совсем недавно завела журнал, но мне поучаствовать тоже интересно. Тем более, это первый в моей жизни конкурс такого рода:) Проголосовать за меня можно вот здесь, мой блог: From scratch: от простого к сложному. Буду очень благодарна за ваши голоса;)
Народное голосование проходит с 15 февраля до 1 марта, а 5го объявят победителей. Так что буду ждать, надеяться и верить=)
Во-вторых, я впервые готовила торт "Опера". Делала его, начиная с субботы, до сегодняшнего, понедельничного утра. Но, если вы думаете, что это был один и тот же торт, то заблуждаетесь! Их два! А все потому, что результат от первого меня настолько разочаровал и расстроил, что я уже только из принципа решила довести все до идеального конца и посвятила этому все воскресенье. Зато сейчас, я гордый обладатель своей собственной 2 см (!) в высоту "Оперы" и крайне довольна собой:)
Кстати, о сантиметрах. Во Франции "Опера" - это своего рода тест для кондитера и, чем тоньше торт, тем выше его мастерство. Но что же такое "Опера" в принципе?
Это прямоугольный торт, состоящий из трех слоев миндального бисквита "Джоконда", пропитанного кофейным сиропом, с кофейно-масляным кремом и шоколадным ганашем между коржами. Сверху покрывается темной шоколадной глазурью и, чаще всего, украшается кусочками кулинарного золота.
Этот торт был изобретен в 1955 году во Франции кондитером по имени Сирьяк Гавильён/Cyriaque Gavillon (да простят меня носители французского языка, если я ошиблась в произношении!). Он хотел создать совершенно новый торт с четко видимыми слоями, даже очень маленький кусочек которого мог бы рассказать и передать вкус всего торта. Его жена Андрэ предложила назвать десерт: "Опера", как дань уважения приме-барелине.
А теперь, когда я вас заинтриговала, перейду к рецепту. Но, прежде скажу о времени приготовления и сложности. Не могу пожаловаться, что он был очень трудным и потребовал все мое время под себя. Просто будьте аккуратны, внимательно следуйте за рецептом и наберитесь терпения и старания. Результат того стоит, поверьте! ;)
Миндальный бисквит "Джоконда"
Ингредиенты:
2 яйца
4 яичных белка
65 гр миндальной муки
60 гр сахарной пудры
15 гр несоленого сливочного масла
40 гр сахара
20 гр муки
Приготовление:
В глубокой чаше соединить яйца и просеянную вместе с сахарной пудрой миндальную муку. Взбивать миксером 7-8 минут. Масса должна стать воздушной.
Отдельно взбить белки до устойчивой пены. Продолжая взбивать, постепенно ввести весь сахар. Довести до состояния "крепких пик". Масса уплотнится, станет гладкой и блестящей. При переворачивании чаши ничего не стекает и не падает вниз.
** На левом верхнем фото вы видите 4 яйца, хотя в рецепте указано 2. Пусть вас это не смущает, все ингредиенты и их количество даны правильно! Эти пошаговые фото остались от первой "Оперы", в которой как раз и было 4 яйца. В последствии, делая торт во второй раз, я не стала заново фотографировать процесс приготовления, т.к. он абсолютно не изменился, разница осталась только в отношении яиц и муки.
Духовку разогреть до 210 С или 410 F.
Взбитые белки выложить к яично-миндальной массе и очень аккуратно начать перемешивать лопаточкой движениями снизу-вверх, стараясь не разрушить хрупкую текстуру белков. Буквально 8-10 движений. Просеять туда же муку и продолжить перемешивать, снова 8-10 движений. В конце ввести растопленное сливочное масло и перемешать.
Масса должна быть воздушная и мягкая, но не растекаться. Миндальный бисквит нельзя мешать слишком долго, иначе при выпечке он осядет.
Тесто разделить на три равные части. Плоский противень (у меня 25*35 см, включая бортики. Можно взять и чуть большего размера) застелить пергаментной бумагой и сверху на нее распределить 1 часть теста. Лопаточкой разровнять поверхность. Бисквит должен быть очень тонким, примерно 5 мм в высоту.
Поставить в разогретую духовку на 6-7 минут, пока тесто не зарумянится. Во время выпечки одного бисквита, подготовить следующий. Готовые коржи переложить на ровную поверхность и дать полностью остыть.
Ганаш
Ингредиенты:
80 мл жирных сливок для взбивания (35-38% жирности)
160 гр горького шоколада (не менее 70% какао)
1 яичный желток
15 гр несоленого сливочного масла (комнатной температуры)
Приготовление:
Шоколад очень мелко порубить, сложить в чашу. Сливки вылить в небольшую кастрюльку и на маленьком огне довести до кипения. Ни в коем случае их не кипятить, иначе они могут расслоиться. Вылить сливки в шоколад и дать постоять 30 секунд. Потом начать размешивать и продолжать до тех пор, пока шоколад полностью не растопится. Если всё же маленькие кусочки остались, поставить чашу на водяную баню и мешать до однородного состояния. Добавить желток и мягкое сливочное масло, перемешать.
Шоколадную массу отставить в сторону и дать постоять примерно час. Ганаш должен "дойти" до нужного состояния, его нельзя использовать сразу же. Ганаш можно сделать заранее и хранить в холодильнике, но перед использованием достать его, чтобы он был комнатной температуры.
Сироп
Ингредиенты:
100 мл воды
50 гр сахара
2 ч л растворимого кофе
Приготовление:
В маленькой кастрюльке соединить воду и сахар, размешать до его растворения. Довести до кипения и сразу снять с огня. Добавить кофе, перемешать и остудить до комнатной температуры.
Крем
Ингредиенты:
125 гр несоленого сливочного масла (комнатной температуры)
60 мл молока
1 желток
55 гр коричневого сахара
2 ч л растворимого кофе
1/2 ч л ванильного экстракта (или 2 ч л ванильного сахара или 1 ч л ванилина)
Приготовление:
Молоко, сахар (и ванильный сахар, если его используете) и кофе соединить в небольшой кастрюльке, перемешать. Поставить на маленький огонь и, помешивая, довести до кипения, затем снять с огня, немного остудить. Ввести чуть взбитый желток в кофейно-молочную смесь, перемешать и поставить на водяную баню, слегка взбивая до тех пор, пока смесь немного не загустеет. Остудить и добавить ванильный экстракт, перемешать.
В отдельной чаше взбить до бела сливочное масло. Продолжая взбивать, влить тоненькой струйкой кофейно-молочную смесь. Масса уплотнится и станет пышной.
Отставить в сторону и разделить на две равные части.
Крем можно сделать заранее и хранить в холодильнике. Перед использованием оставить его при комнатной температуре на час и взбить еще раз. Масса расслоится в первую минуту, но нужно продолжать взбивать, пока она не станет нужной консистенции.
Сборка
Бисквит для нижнего слоя оставить на пергаменте, на котором он выпекался, только подровнять края, чтобы он совпадал по форме с коржом. Перенести на ровную поверхность, например, на широкую доску. Равномерно пропитать бисквит 1/3 частью кофейного сиропа. Пропитывать нужно щедро, т.к. в готовом торте коржи должны быть очень мягкие и сочные. Когда сироп полностью впитался, нанести сверху на корж половину кофейного крема. Равномерно распределить по всей поверхности бисквита, выравнивая спатулой или длинной лопаточкой с ровной поверхностью.
Уложить сверху второй бисквит, также пропитать его. Нанести на него весь ганаш и тоже равномерно распределить его по поверхности коржа. Выложить третий бисквит, пропитать, нанести вторую часть кофейного крема.
Здесь, как и в предыдущих слоях, следует делать поверхность очень ровной, т.к. в последствии это будет видно на срезе, но, главное, торт потом зальется глазурью и любые неровности от крема будут очень заметны. Поэтому следует очень постараться.
Торт убрать в холодильник охлаждаться, как минимум, на 1 час. В это время можно заняться приготовлением глазури. Когда она остынет и будет нужной температуры, торт уже будет достаточно охлажденным.
Зеркальная глазурь
Ингредиенты:
120 гр жирных сливок для взбивания (35-38% жирности)
150 гр воды
180 гр сахара
65 гр какао (хорошего качества)
6 г желатина + 30 гр воды
Приготовление:
Желатин залить 30 гр воды и оставить его набухать.
В кастрюльке соединить сливки, 150 гр воды и сахар. Перемешать и поставить на сильный огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения. Затем снять с огня и сразу добавить весь какао-порошок.
Тщательно перемешать венчиком, но не взбивать! Пузырьки воздуха здесь абсолютно не нужны, поэтому действовать надо крайне аккуратно! Добавить набухший желатин и, медленно помешивая, дать ему полностью разойтись в шоколадной массе. Мешать ложкой аккуратно, движениями по кругу от центра. Остудить до 24 С.
Глазурь надо постоянно помешивать, т.к. желатин может "схватить" верхний слой и тогда он будет плавать в общей массе некрасивыми кусками. На то, чтобы глазурь достигла нужной температуры, у меня ушел час или чуть больше. Остудить ее очень важно, т.к. если залить готовый торт теплой глазурью, она растопит крем и красивой поверхности торта уже не будет.
Готовую глазурь процедить через сито в чашу. Необходимо помнить про коварные пузырьки воздуха, поэтому действовать нужно аккуратно.
Покрытие торта:
Охлажденный торт установить на решетку. Вниз поставить противень или какую-нибудь форму, чтобы туда стекали излишки глазури. Сверху, сначала в самый центр торта, начать лить глазурь и дать ей равномерно растечься по поверхности, ничем не помогая. Затем, не переставая лить глазурь, перенести чашу к бокам, чтобы углы торта тоже были покрыты. Дать излишкам стечь, это займет максимум 5 минут. Затем аккуратно перенести торт на ровную поверхность (у меня была большая доска) и убрать на ночь в холодильник.
Утром достать торт. Взять длинный, острый нож. Опустить его в очень горячую воду, немного подержать там, чтобы он нагрелся, затем вытереть насухо. Обрезать неровные края торта ножом, нагревая его и вытирая насухо каждый раз, перед тем, как сделать следующий срез.
Традиционно, торт нарезают на порционные прямоугольные кусочки. Вы можете сделать это сразу или же нарезать каждый раз, уже непосредственно перед подачей. Подавать охлажденным и с чашечкой кофе. Enjoy!
