Ризотто с белыми грибами (Risotto)

[nkhutorskaya]

Ризотто - это очень распространенное в Италии блюдо из риса. "Наполнением" к приготовленному особым способом рису могут быть грибы, овощи, морепродукты и многое - многое другое. Сегодня я приготовила мой самый любимый вариант - ризотто с белыми грибами.
В интернете Вы можете найти множество рецептов ризотто. Но несмотря на разнообразие рецептов, все же существуют определенные национальные традиции приготовления ризотто, без которых блюдо перестает быть по - настоящему итальянским.
Заблуждение №1. Подходит любой рис. Это совсем не так. Подходят только определенные сорта риса, в которых содержится много крахмала. Идеальным для приготовления ризотто считается сорт риса Карнаролли. Можно пробовать с Арборио, но не факт, что получим нужную консистенцию. С другими сортами даже пробовать не стоит - рисовая каша и ризотто - это две большие разницы.
Заблуждение №2. Нужны сливки. Это не так. Ризотто готовится без добавления сливок. Сливочный вкус блюда достигается за счет масла и сыра. ("Джейми Оливер готовит со сливками", - скажете Вы. Да, он такой! Но это блюдо можно назвать "по мотивами ризотто", но не ризотто. Кстати, Джейми и Карбонару готовит со сливками. И это тоже спорно. Но об этом в другой раз.)
Итак, обо всем по - порядку....




Итак, сначала о продуктах:

• рис сорта Карнаролли - 3 чашки
• луковица - 1 большая
• белые грибы - ок. 500 грамм
• петрушка - 1 -2 ст. ложки мелко порубленной
• 1-2 зубчика чеснока
• белое сухое столовое вино - 1 чашка
• бульон (грибной, овощной или куриный) - около 1.5 литров (может и больше, зависит от сорта риса, посуды, интенсивности огня и т.п.)
• пармезан (тертый на мелкой терке) - 1 чашка
• сливочное масло, нарезанное кубиками - ок. 50 грамм
• оливковое масло
• две толстосенные сковороды или кастрюли
• время! Приготовьтесь постоянно находиться у плиты, технология приготовления такова, что отойти Вы не сможете

Лирическое отступление:

Нам важны три основные составляющие ризотто - "базовое ризотто", наполнение (грибы) и бульон.
1. Бульон - у меня был овощной бульон (остался от варки брокколи, картофеля и моркови), если у Вас его нет, то лучше или специально сварить или "подгодать" приготовление ризотто к моменту, когда он у вас будет. Использовать можно и куриный бульон. Наверное, у многих сейчас возникла мысль о бульонном кубике. Даже и не думайте. Мы ведь пробуем настоящее итальянское блюдо. Попробуйте заикнуться итальянцу о бульонном кубике -  реакция может быть непредсказуемой....Итак, когда у вас будет готов бульон, положите в него половник и держите его поблизости. Он должен быть теплым, почти горячим, лучше если кастрюлька с бульоном и половником наготове будет находиться прямо на плите.
2. Наполнение (в нашем случае грибы) - я брала замороженные. Если есть возможность использовать свежие - прекрасно. Только по моим агентурным данным, белые грибы не моют. Они, как губка, моментально впитывают воду и этим портят все...Вроде бы их нужно аккуратно обрезать, подсушивать на бумажном полотенце и потом нарезать кубиками. Если Вы используете сушеные грибы, то перед приготовлением их нужно будет замочить в теплой воде часа на 2-3. Если используете замороженные, как я, необходимо слить всю жидкость, которая останется после их разморозки. Грибы нужно нарезать достаточно крупными кубиками.

Приступаем:

1. Готовим грибную заправку

• берем сковороду с толстым дном, наливаем оливковое масло, в него кладем нарезанную мелко луковицу и чеснок. Пассируем до состояния румяной полупрозрачности лука.
• добавляем нарезанные крупными кубиками грибы. Хорошо перемешиваем, томим на среднем огне минут 5
• добавляем мелко нарубленную петрушку (1). Начинаем томить, помешивая. В случае, если грибная "начинка" немного пригорает, подливаем немного бульона (он у нас наготове рядом).
• тушим смесь из грибов, лука, чеснока  и петрушки в общей сложности около 20 минут (2)

2. Готовим "Базовое ризотто"

• трем пармезан на мелкой терке (3)
• берем глубокую сковороду, так же с толстым дном, наливаем оливковое масло, высыпаем рис
• обжариваем на сильном огне рис так, чтобы он впитал все масло, стал желтым
• наливаем чуть - чуть вина, хорошенько размешиваем
• доливаем остальное вино и, постоянно помешивая, добиваемся того, чтобы рис впитал все вино (4)
• начинаем добавлять бульон. Наливаем его буквально по половнику, все время помешивая рис. Рис может быть покрыт бульоном максимум на толщину пальца, не больше. Помним: мы не кашу варим! Наша задача состоит в том, чтобы рис готовился не за счет варки, а за счет впитывания бульона!
• пройдет минут 10-15 и Вы поймете, что рис почти готов до "аль - денте" (т.е. жестковатый, не полностью проваренный), но сказать про него "аль - денте" еще рано. 10-15 минут - это ориентировочное время, т.к. все будет зависеть от риса
• соединяем рис и грибы, хорошенько размешиваем, солим
• продолжая доливать бульон по чуть - чуть и постоянно мешая смесь, пробуем рис, он должен стать "аль - денте". Лично я все - таки дала чуть больше времени, т.е. у меня рис был немного более, чем "аль - денте" (я просто так больше люблю, и даже в ресторане всегда прошу повара не стесняться, дать рису времени чуть больше)
• очень важен баланс. Если в какой - то момент нальете больше бульона - все, получим кашу. Лучше наливать его понемногу, тогда Вы всегда сможете предупредить переваривание риса и остановить процесс на той стадии, которая будет Вам по вкусу больше всего
• выключаем сковороду с ризотто. И это еще не все! Теперь в него нужно добавить кубики сливочного масла и тертый пармерзан, все хорошенько перемешать и вот тогда - все, готово.

Несколько важных советов:

• ризотто следует подавать сразу же по приготовлению, его не рекомендуется подогревать к столу
• для более эффектной подачи можно сделать следующее - оставьте несколько грибов, пожарьте их отдельно в сливочном масле до золотистой корочки. После того, как положили блюдо на тарелку, поджаренные грибы можно положить сверху, сбоку - смотрится очень эффектно
• не используйте шампиньоны, они не дадут того самого "грибного духа", за который Вы полюбите это блюдо всей душой и будете его готовить с удовольствием!
• тренируйтесь. Блюдо в приготовлении непростое. Может получиться каша, может быть твердоват рис, может быть суховата грибная "начинка", только имея опыт, можно будет совершенствовать навык.