Пасхальная выпечка на закваске
«...В столовой на окошках - крашенные яйца в корзинах, пунцовые....На пуховых подушках, в столовой на диване - чтобы не провалились! - лежат громадные куличи, прикрытые розовой кисейкой, - остывают. Пахнет от них сладким теплом душистым.»
«Лето Господне», И.С. Шмелев.
Светлый, прекрасный праздник. Все мы его любим, с трепетом ожидаем, как прекрасно когда дом наполняется ароматами приготовленных пасхальных блюд. Запахи витают повсюду они завораживают, манят. Это пасхальные куличи, творожные пасхи, крашенные яйца, холодец, окрошка, запеченная буженинка. В интернете довольно давно нашла этот рецепт выпечки куличей на закваске, но я на этом тесте испекла пасхальную выпечку, рулеты, ватрушки. Рецепт действительно проверенный, надежный, главное в этой выпечки хорошая освеженная закваска. Пеките, не пожалеете. Угощаю. А автору большое спасибо за рецепт, не могу, правда вспомнить на каком сайте нашла его.
Для стартера: 15 гр. пшеничной муки в/с + 15 гр. воды + 5 гр. стартера.
Стартер: Освежаем. Для этого все перемешать, накрыть и оставить на 8 часов при комнатной температуре.
Для закваски: 150 гр. пшеничной муки в/с + 150 гр. воды + 30 гр. освеженного стартера.
Закваска: Всё перемешать, накрыть и оставить на 12 часов при комнатной температуре.
Для теста: 300 гр. закваски + 430 гр. пшеничной муки в/с + 40 мл молока + 3 яйца + 60 гр. сахара + 1 ст.л. ванильного сахара + 80 гр. сливочного масла (комнатной температуры) + 1 ч.л. соли + 100 гр. изюма.
Для штрейзеля: 1 ст.л. муки + 1 ст.л. сахара + 1 яичный желток + 20 гр. сливочного масла.
Тесто: В чашу комбайна всыпать просеянную муку, добавить закваску, сахар, ванильный сахар, яйца, молоко, сливочное масло начать замес теста на средней скорости 1 минуту. Тесто накрыть и оставить на 20 минут отдохнуть. Добавить соль и месим на средней скорости 8 минут до гладкости теста. Под конец замеса добавляем изюм и еще 2 минуты.
Готовое тесто переложить в смазанную растительным маслом чашу и поставить на расстойку при 27С на 3,5 часа, в процессе расстойки каждый час сложить тесто. Подошедшее тесто переложить на припорошенный стол мукой, разделить на части, округлить и оставить на 15 минут на отдых. Из готового теста сформовать изделия (см. ниже примеры начинок). Переложить их на подготовленный лист выложенный бумагой для выпечки, накрыть и поставить на расстойку на 1,5-2 часа. Перед посадкой в печь смазать молоком и присыпать штрейзелем и тонко нарезанным миндалем. Выпекать в предварительно разогретой духовке.
Духовку разогреть до 200С, после посадки уменьшить температуру до 180С и выпекать 30-60 минут. Выпечку остудить на решётке. Из этого теста я делала рулеты.
Для приготовления штрейзеля, перемешиваем все ингредиенты до образования крошек. Затем их просеиваем, крошки должны быть одинакового размера. Если крошка не образуются, то нужно добавить муки, а если крошка очень мелкая, то добавляем масло.
Приятного аппетита!
"...Половодов время от времени вопросительно посматривал на дверь и весь просиял, когда наконец показался лакей с круглым блюдом, таинственно прикрытым салфеткой. Приняв блюдо, Половодов торжественно провозгласил, точно на блюде лежал новорожденный: - Господа, рекомендую... Фаршированный калач...Фаршированный калач был последней новостью и поэтому обратил на себя общее внимание. Он был великолепен: каждый кусок так и таял во рту..."
Дмитрий Наркисович Мамин-Сибиряк, "Приваловские миллионы".
Маковый рулет.
Для начинки: 140 гр. мака + 4 ст.л. меда + 2 ст.л. рома или коньяка.
Мак заливаем кипятком и даем постоять минут 5, затем сцеживаем воду. Размалываем мак в блендере или кофемолке. Смешиваем мак и мед, ставим на огонь и даем смеси закипеть. Снимаем и охлаждаем. Добавляем ром. Тесто раскатываем в прямоугольник примерно 30 на 20. Сверху равномерно распределяем начинку. Скатываем рулет, начиная с широкой стороны.
Рулет с грецкими орехами.
Для начинки: 2 ст. грецких орехов + 3 ст.л. мёда + 3 ст.л. сахара + 2 ст.л. сливочного масла + тёртая цедра половины лимона.
Крупно измельчить орехи, соединить их с мёдом, сахаром и лимонной цедрой. Тесто раскатать в прямоугольник, толщина теста должна быть 1 см. смазать сливочным маслом поверхность кроме краев, засыпать начинкой. Края смазать белком и сложить пополам. Придать форму и на расстойку.
Рулет с изюмом и курагой.
Для начинки: курага 250 гр. + изюм 200 гр.
Курагу и изюм моем, обсушиваем. Нарезаем, если изюм мелкий оста.
Из теста раскатываем тонкий пласт и выкладываем на него яблочное повидло, а сверху курагу и изюм. Затем начиная сверху, аккуратно сворачиваем рулет и укладываем его на смазанный противень.
