Кулич из заварного теста
«…кондитерский калач, румяный, из безе, посыпан толченым миндалем и сахарной пудрой, ромовый, от Фельша. Есть уже много от Эйнема, кремовые с фисташками; от Абрикосова; с цукатами, миндально-постный, от Виноградова с Мясницкой, весь фруктовый, желе ананасным залит. И еще разные: миндальные, воздушно-бисквитные, с вареньем, с заливными орехами, в зеленоватом креме из фисташек, куличи и куличики, все в обливе, в бело-розовом сахаре, в потеках. Родные и знакомые, прихожане и арендаторы, подрядчики и «хозяйчики»… - и с подручными молодцами посылают, несут и сами…»
«Лето Господне», И.С. Шмелев.
Кулич - один из главных атрибутов пасхального стола. В прошлом году экспериментировала с рецептами которые казались бы навечно поселись в семейной книге. Эксперимент удался. Рецепт который использовала можно назвать сборной солянкой. По похожему рецепту пекла у нас бабушка мужа в русской печи куличи и пасхальную сдобу, у моей мамы был очень похожий рецепт. Нашла у eliabe_l интересный рецепт заварного кулича. Спросите, зачем было все это переделывать, но ведь чем дальше в лес... Что получилось? А получилось заварное чудо. Такого сдобного теста у меня не получалось еще никогда. Из этого теста я испекла только куличи. Тесто невесомое, воздушное, словно пух. Рекомендую всем. Пеките, радуйте своих любимых, наслаждайтесь святостью духа, которая нас окружает в эти дни.
Согласно христианским преданиям кулич символизирует память о том, что Иисус Христос после Воскресения вкушал пищу вместе с апостолами. Причем, апостолы во время трапезы не садились на центральное срединное место за столом, а ставили перед ним большой хлеб, по-гречески "артос". Этот церковный большой хлеб с изображением тернового венца был одним из древнейших символов Воскресения Христа. В дни празднования Пасхи артос, обычно, обносили с крестным ходом вокруг храма и оставляли на особом столе по примеру апостолов, а в субботу светлой седмицы после благословения раздавали верующим. Кулич является как бы "домашним" прообразом артоса.
Нам понадобится: пшеничная мука в/с 550 гр. + сливочное масло 130 гр. + растительное масло 2 ст.л. + 6 больших яиц + сахар 150 гр. + мед 2 ст.л. + соль 1 ч.л. + сливки 20% 100 мл + молоко 150 мл + изюм 150 гр. + дрожжи сухие 5 гр. + ванильная эссенция.
Для обмазки: яйцо + 2 ст.л. молока.
Густая опара: Всю муку просеять, добавить к ней щепотку аскорбиновой кислоты, 1 ст.л. белого солода - перемешать, отставить и дать с полчаса постоять. Из этой массы 100 гр. муки смешать с 50 мл молока и 0,3 гр.сухих дрожжей. Вымешиваем до однородного состояния, накрываем и оставляем бродить при комнатной температуре на 24 часа.
Тем временем изюм тщательно промыть горячей водой, залить 1 ст.л. коньяка на 12 часов, слить коньяк, обсушить и обвалять его в муке.
Заварка: Когда густая опара будет почти готова, делаем заварку, для этого растопить сливочное масло, добавить к нему сливки, мед, все тщательно перемешать и заварить этой кипящей смесью 50 гр. муки. Дать остыть до 25 С. После остывание добавить ванильную эссенцию.
Жидкая опара: В остывшую заварку добавляем 2 гр. дрожжей. Отделить белки от желтков, взбить их в пышную пену и аккуратными, нежными движениями в вести в опару. И отставить на брожение, она должна увеличиться в объеме в три раза.
Тесто: Пришло время готовить тесто. Растираем добела желтки с сахаром и солью, добавляем 100 мл теплого (30С) темперированного молока и начинаем взбивать, добавляя частями 400 гр. муки, оставшиеся дрожжи, жидкую опару, густую опару (ее нужно добавлять маленькими кусочками, отрывая от общей массы). Вымешиваем тщательно 12 минут на средней скорости. Добавляем изюм 3 минуты на низкой скорости. Тесто готово, оно очень приятное, нежное на ощупь. Чашу смазать растительным масло, переложить в нее готовое тесто и поставить на расстойку на 1,5 часа. Подошедшее тесто обмять, сформировать колобок и убрать чашу в холодильник на 12 часов.
Подошедшее тесто достаем из холодильника, даем ему 30 минут согреться, подготовить формы для куличей. Заполняем подготовленные формы на 1/3. Накрываем и оставляем на 40 минут для расстойки. Подошедшие куличи смазать яйцом взбитым с молоком. Разогреть духовку до 210 С, перед посадкой в печь поставить поддон с горячей водой. Поставить куличи в разогретую духовку, через 20 минут выпустить пар и убрать воду. Снизить температуру до 180С и допекать 20-30 минут до светло-золотистого цвета. Если верх кулича сильно подрумянивается, прикрываем его фольгой. Готовые куличи остудить на решетке.
Приятного аппетита!
