Ржаные багеты на закваске
Рецепт этих багетиков увидела у m_o_l_g_a здесь http://m-o-l-g-a.livejournal.com/29517.html, правда, ржаной муки там чуть-чуть меньше, чем пшеничной.
Я пекла по оригинальному рецепту, т.е. без добавления дрожжей, используя только закваску. Не очень, конечно, разрезы багетные получились, но формировала багетным способом. Так что у меня больше похоже на батоничики
Копия рецепта:
Ржаные багеты на закваске
Для закваски:
Дла теста:
Из всех ингредиентов замесите мягкое тесто, накройте его и дайте постоять 30 мин.
Затем тесто слегка обмять, разделить на 3 части и сформировать багеты.
Положите багеты на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень, накройте плёнкой или полотенцем и поставьте на расстойку, примерно на 2-3 часа, время расстойки зависит от силы вашей закваски, багеты должны вырасти в два раза.
Заранее прогреть духовку на 250°Ц.
Подошедшие багеты поставить в духовку и выпекать с паром 10 минут. Потом сбавить температуру на 200°Ц и печь багеты до готовности ещё минут 15.
Моя закваска для этих багетов: 25 г закваски "самой-самой" (70% влажности) + 150 г ржаной обдирной муки + 160 г воды - стояла при температуре 25-26С и была готова через 10 часов.
Для мягкого теста мне понадобилось 170 г воды, добавила 10 г концентрированного ржаного солода и 5 г тмина (тмина можно уменьшить до 3 г). Соли положила по рецепту - 10 г, и пожалела, показались солоноватыми, можно снизить до 9 г.
Расстоялись багетики очень быстро, на кухне было 25С, и 1 часа 40 минут хватило за глаза.
А эти кусочки фотографировала уже на работе у окна, поэтому цвет у них такой бледный, но структуру видно:
Кислинки в багетах совершенно не чувствуется, многим как раз это нравится, а мне не хватает. Но делать их легко, и для маленьких бутербродов они очень удобные.
Я пекла по оригинальному рецепту, т.е. без добавления дрожжей, используя только закваску. Не очень, конечно, разрезы багетные получились, но формировала багетным способом. Так что у меня больше похоже на батоничики
Копия рецепта:
Ржаные багеты на закваске
Для закваски:
- 150 гр. ржаной муки
- 150 гр. воды
- 1 ст. ложка ржаного стартера
Дла теста:
- 300 гр. ржаной закваски
- 275 гр. пшеничной муки 1-го сорта
- 50 гр. ржаной муки
- 150 гр. воды
- 10 гр. соли
- 1 чайн. ложку солода (можно и без)
- по желанию немного молотого тмина
Из всех ингредиентов замесите мягкое тесто, накройте его и дайте постоять 30 мин.
Затем тесто слегка обмять, разделить на 3 части и сформировать багеты.
Положите багеты на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень, накройте плёнкой или полотенцем и поставьте на расстойку, примерно на 2-3 часа, время расстойки зависит от силы вашей закваски, багеты должны вырасти в два раза.
Заранее прогреть духовку на 250°Ц.
Подошедшие багеты поставить в духовку и выпекать с паром 10 минут. Потом сбавить температуру на 200°Ц и печь багеты до готовности ещё минут 15.
Моя закваска для этих багетов: 25 г закваски "самой-самой" (70% влажности) + 150 г ржаной обдирной муки + 160 г воды - стояла при температуре 25-26С и была готова через 10 часов.
Для мягкого теста мне понадобилось 170 г воды, добавила 10 г концентрированного ржаного солода и 5 г тмина (тмина можно уменьшить до 3 г). Соли положила по рецепту - 10 г, и пожалела, показались солоноватыми, можно снизить до 9 г.
Расстоялись багетики очень быстро, на кухне было 25С, и 1 часа 40 минут хватило за глаза.
А эти кусочки фотографировала уже на работе у окна, поэтому цвет у них такой бледный, но структуру видно:
Кислинки в багетах совершенно не чувствуется, многим как раз это нравится, а мне не хватает. Но делать их легко, и для маленьких бутербродов они очень удобные.