Хлеб "Что надо"/ Pain complet oт Gérald Biremont
Мимо хлеба с таким названием, согласитесь, просто трудно пройти мимо... и, кстати, это как раз тот случай, когда название говорит само за себя, это именно "хлеб что надо" ! В нём удивительным и прекрасным образом сочетаются вкус и польза - в составе ингредиентов, кроме пшеничной муки, есть и зародыши пшеницы, и довольно значительное количество отрубей. Большое спасибо автору этого хлеба, и отдельная огромная благодарность bvallejo, который поделился в своем журнале его рецептом.
Конечно, итальянских отрубей у меня нет. Но общее мнение всех, кто попробовал этот хлеб - вкус у него великолепный. Отруби в хлеб я добавляла наши, сибирские, с ядром кедрового ореха (они отличаются от обычных пшеничных и цветом - очень красивым, теплым, коричнево-желтоватым, и ароматом). Темного цвета получился у меня и мякиш, который,может быть, не так красив, и выглядит плотноватым, но на самом деле отличается необыкновенной мягкостью и нежностью.
Копия рецепта из журнала bvallejo:
"Мука пшеничная type 55 - 800 гр (использовал W 225)
Отруби пшеничные - 180 гр (использовал итальянские с солодовым экстрактом, они обладают особым вкусом и ароматом)
Ростки пшеницы - 20 гр
Вода - 700 гр
Соль - 20 гр
Сухое молоко - 10 гр
Маргарин - 20 гр
Дрожжи свежие прессованные - 30 гр
Месить все кроме маргарина 3 мин на 1-ой скорости, добавить холодный маргарин и месить еще 7 мин на 2-ой скорости.
Брожение 90 мин в холодильнике.
Разделка.
Окончательная расстойка 45-60 мин при +25º/28ºС (расстаивал 45 мин при +28ºС).
Один хлеб перед выпечкой обрызгал водой и обсыпал пшеничными отрубями.
Выпекать с паром 40 мин при +230ºС (выпекал при +225ºС 35 мин в форме и 10 мин без формы)."
***************************************************************************
Я пекла 1 хлеб из половины порции ингредиентов, т.е. 400 г мука в.с. + 90 г отрубей + 10 г зародышей пшеницы + 350 г воды и.д.
За час до замеса теста залила отруби 250 г кипятка, зародыши пшеницы обжарила на сухой сковороде.
В муку добавила распаренные дрожжи, зародыши пшеницы, соль, молоко и дрожжи, разведенные в оставшихся 100 г воды. Для того, что все это соединилось в мягкое тесто, мне понадобилось еще 90 г воды. Затем постепенно добавила холодный маргарин, вымесила тесто и отправила в холодильник на брожение на среднюю полку при температуре 9С. К окончанию брожения, через 1,5 часа, тесто увеличилось примерно втрое.
Выложила тесто на стол, слегка обмяла и сформовала буханку.
Расстойка у меня заняла примерно 50 минут при температуре 28С.
Выпекала с паром 40 минут при температуре 230С.
Хлеб этот пекла уже дважды, первый раз перед выпечкой обрызгала верхушку водой и посыпала отрубями, в этот раз посыпку из отрубей сделала в виде полосок - не очень удачно, правда, но немного видно:
Еще раз большое спасибо bvallejo !
Конечно, итальянских отрубей у меня нет. Но общее мнение всех, кто попробовал этот хлеб - вкус у него великолепный. Отруби в хлеб я добавляла наши, сибирские, с ядром кедрового ореха (они отличаются от обычных пшеничных и цветом - очень красивым, теплым, коричнево-желтоватым, и ароматом). Темного цвета получился у меня и мякиш, который,может быть, не так красив, и выглядит плотноватым, но на самом деле отличается необыкновенной мягкостью и нежностью.
Копия рецепта из журнала bvallejo:
"Мука пшеничная type 55 - 800 гр (использовал W 225)
Отруби пшеничные - 180 гр (использовал итальянские с солодовым экстрактом, они обладают особым вкусом и ароматом)
Ростки пшеницы - 20 гр
Вода - 700 гр
Соль - 20 гр
Сухое молоко - 10 гр
Маргарин - 20 гр
Дрожжи свежие прессованные - 30 гр
Месить все кроме маргарина 3 мин на 1-ой скорости, добавить холодный маргарин и месить еще 7 мин на 2-ой скорости.
Брожение 90 мин в холодильнике.
Разделка.
Окончательная расстойка 45-60 мин при +25º/28ºС (расстаивал 45 мин при +28ºС).
Один хлеб перед выпечкой обрызгал водой и обсыпал пшеничными отрубями.
Выпекать с паром 40 мин при +230ºС (выпекал при +225ºС 35 мин в форме и 10 мин без формы)."
***************************************************************************
Я пекла 1 хлеб из половины порции ингредиентов, т.е. 400 г мука в.с. + 90 г отрубей + 10 г зародышей пшеницы + 350 г воды и.д.
За час до замеса теста залила отруби 250 г кипятка, зародыши пшеницы обжарила на сухой сковороде.
В муку добавила распаренные дрожжи, зародыши пшеницы, соль, молоко и дрожжи, разведенные в оставшихся 100 г воды. Для того, что все это соединилось в мягкое тесто, мне понадобилось еще 90 г воды. Затем постепенно добавила холодный маргарин, вымесила тесто и отправила в холодильник на брожение на среднюю полку при температуре 9С. К окончанию брожения, через 1,5 часа, тесто увеличилось примерно втрое.
Выложила тесто на стол, слегка обмяла и сформовала буханку.
Расстойка у меня заняла примерно 50 минут при температуре 28С.
Выпекала с паром 40 минут при температуре 230С.
Хлеб этот пекла уже дважды, первый раз перед выпечкой обрызгала верхушку водой и посыпала отрубями, в этот раз посыпку из отрубей сделала в виде полосок - не очень удачно, правда, но немного видно:
Еще раз большое спасибо bvallejo !