Орловский хлеб (подовый)
Из трех, очень похожих друг на друга, ржано-пшеничных хлебов - Российского, Подмосковного и Орловского, о которых упоминает и которые показывает Михаил crucide в своем журнале, для меня, наверное, как и для многих, самым любимым является Орловский по рецепту Михаила. Формовым я пеку его довольно часто, это один из дежурных ржано-пшеничных, но очень хотелось попробовать испечь Орловский подовым - пыталась пару раз печь по той раскладке, которую дает Михаил в журнале для подового хлеба, и он у меня не получился, тесто после расстойки буквально расползалось на глазах. В общем, эти попытки я оставила до лучших времен. А недавно на kuking.net на этой странице увидела рецептуру Орловского (подового и формового) от bvallejo - и когда вчиталась внимательнее, то поняла, что она совпадает с тем рецептом, по которому я обычно пеку Орловский формовой. Разница лишь в подготовке закваски к выпечке.
Ну, а слова о том, что Орловский "подовый хлеб имеет продолговато-овальную или круглую форму", можно сказать, развязали мне руки - мне всегда милее овальная форма у хлеба, чем круглая.
И вот она, моя маленькая личная победа - Орловский подовый:
Ниже копия рецепта из журнала Михаила crucide для формового хлеба, по которому теперь я пеку и подовый и формовой Орловский, только в тесто для формового добавляю еще 25-30 г воды..
"Закваска:
35 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
140 г. обдирной муки
93 г. воды
Обновите закваску за шесть часов до замеса и дайте ей вызреть при температуре 30 °С.
Тесто:
255 г. закваски
200 г. обдирной муки
150 г. пшеничной муки 2 с.
8 г. соли
30 г. патоки
240 г. воды
1. Замеситe тесто из всех ингредиентов. Время замеса в KitchenAid - не больше 4-5 минут лопаткой на второй скорости, покa тесто не превратится в однородную липкую массу. Это тесто несколько влажнее идущего на подовый хлеб.
2. Ферментация - 90 минут, 30 °С. Тесто увеличивается в объеме в 2.5-3 раза).
3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску, мокрыми руками придайте ему форму буханки и уложите в смазанную форму. Закладьте поверхность, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 60 минут. По окончании расстойки опрыскайте водой верх буханки водой.
5. Выпекайте 60 минут при температуре 210 °С (410 F) без пара. Перед тем как вынимать хлеб из духовки еще раз опрыскайте его водой."
**************************************************
В подовом варианте:
После того, как тесто выбородило, выкладываю его на подпыленную ржаной мукой поверхность, и формирую батон.
Расстойка при комнатной температуре 25С в течение 40-45 минут, швом вниз на тефлоновом листе с боковой поддержкой. Накрываю от заветривания крышкой.
Перед выпечкой сбрызгиваю водой и слегка оглаживаю руками.
Выпекаю без пара первые 15 минут при температуре 240С, затем допекаю в течение 30-ти минут при температуре 200С. За минуту до окончания выпечки хлеб снова сбрызгиваю водой.
В этом Орловском в тесте ровно 240 г воды:
А в этом - 245 г, и он мне понравился больше, хотя формовать его, несмотря на такую незначительную разницу в воде, было немного сложнее:
Корочка просто чудесная получается у хлеба, тоненькая, очень мягкая.
Большое спасибо Михаилу crucide за рецепт.
Ну, а слова о том, что Орловский "подовый хлеб имеет продолговато-овальную или круглую форму", можно сказать, развязали мне руки - мне всегда милее овальная форма у хлеба, чем круглая.
И вот она, моя маленькая личная победа - Орловский подовый:
Ниже копия рецепта из журнала Михаила crucide для формового хлеба, по которому теперь я пеку и подовый и формовой Орловский, только в тесто для формового добавляю еще 25-30 г воды..
"Закваска:
35 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
140 г. обдирной муки
93 г. воды
Обновите закваску за шесть часов до замеса и дайте ей вызреть при температуре 30 °С.
Тесто:
255 г. закваски
200 г. обдирной муки
150 г. пшеничной муки 2 с.
8 г. соли
30 г. патоки
240 г. воды
1. Замеситe тесто из всех ингредиентов. Время замеса в KitchenAid - не больше 4-5 минут лопаткой на второй скорости, покa тесто не превратится в однородную липкую массу. Это тесто несколько влажнее идущего на подовый хлеб.
2. Ферментация - 90 минут, 30 °С. Тесто увеличивается в объеме в 2.5-3 раза).
3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску, мокрыми руками придайте ему форму буханки и уложите в смазанную форму. Закладьте поверхность, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 60 минут. По окончании расстойки опрыскайте водой верх буханки водой.
5. Выпекайте 60 минут при температуре 210 °С (410 F) без пара. Перед тем как вынимать хлеб из духовки еще раз опрыскайте его водой."
**************************************************
В подовом варианте:
После того, как тесто выбородило, выкладываю его на подпыленную ржаной мукой поверхность, и формирую батон.
Расстойка при комнатной температуре 25С в течение 40-45 минут, швом вниз на тефлоновом листе с боковой поддержкой. Накрываю от заветривания крышкой.
Перед выпечкой сбрызгиваю водой и слегка оглаживаю руками.
Выпекаю без пара первые 15 минут при температуре 240С, затем допекаю в течение 30-ти минут при температуре 200С. За минуту до окончания выпечки хлеб снова сбрызгиваю водой.
В этом Орловском в тесте ровно 240 г воды:
А в этом - 245 г, и он мне понравился больше, хотя формовать его, несмотря на такую незначительную разницу в воде, было немного сложнее:
Корочка просто чудесная получается у хлеба, тоненькая, очень мягкая.
Большое спасибо Михаилу crucide за рецепт.