Хлеб "Елгавский". Латвия, 1978.
Об этом национальном хлебе надавно рассказал Сергей registrr в своем журнале, а также написал его рецепт и показал процесс выпечки, проиллюстрировав каждый этап прекрасными фотографиями. А поскольку это хлеб заварной, и к тому же со значительным преобладанием ржаной муки, я не осталась к нему равнодушна.
Была, правда, мысль испечь Елгавский формовым, но я от неё отказалась, когда прочитала в комментариях Сергея о том, что печь такой хлеб надо, без сомнений, только в подовом варианте.
Мой подовый вариант получился не без изъянов - с трещинками на корочке, но ни на аромат, ни на вкус хлеба они, конечно, не повлияли.
Копия рецепта из журнала Сергея registrr :
"Рецептура на два хлебца из 1 кг муки:
Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):
360 - сеяная мука;
20 - солод ржаной активный (добавить после охлаждения смеси до 70С);
750 - кипяток;
4 - тмин.
Заквашенная заварка (15-18 часов при 29-30С до кислотности 14-14 град):
1134 - заварка осахаренная (вся);
100 - густая закваска (60 муки, 40 воды).
Тесто (1-1,5 часа при 29-30С до кислотности 8-8,5 град):
1234 - заквашенная заварка (вся);
460 - мука обдирная (+ 20 г на разделку);
140 - мука пшеничная 2с;
5 - соль;
10 - сахар (я добавил 15 г).
Выброженное тесто обмять, разделить на 2 куска, сформовать продолговатые заготовки, желательно сразу на листах для выпечки.
Расстойка 35-60 минут с пароувлажнением при 35-40С.
Выпечка 30 минут при 200С низ / 260-270С верх.
Для обычной духовки: первые 15 минут при максимальной Т, далее снизить Т до 220С и допечь до готовности еще 20-25 минут.
********************************************************
Пекла из половины порции всех ингредиентов.
Подготовила закваску - к 30 г спелой закваски 100% добавила 8 г воды и 20 г муки и выбродила при температуре 32С в течение 4 часов.
Заварку осахаривала 2 часа при температуре 65С.
Смешала осахаренную заварку и 50 г подготовленной закваски и поставила на выбраживание при температуре 29С. После 12 часов выбраживания заквашенная заварка была уже почти на грани опадания, вся в мелких пузыриках, кисленькая и вкусная, но все-таки я выдержала ее еще почти 3 часа, только снизила температуру и постоянно ее проверяла, следила, чтобы не опала. Выброженная заквашенная заварка по консистенции получилась очень жидкой.
При замесе теста, ориентируясь на свой вкус, положила 4 г соли (вместо 2,5 г для половины порции по рецепту). Тесто выбраживала при температуре 29-30С в течение 1,5 часов, затем его обмяла и сформировала батон. Расстойка - 1 час под крышкой, подформовывала каждые 15 минут. Непосредственно перед выпечкой подформовала и огладила еще раз.
Выпекала 12 минут при температуре 270 С, затем снизила температуру до 220С и допекала еще 30 минут. После выпечки смазала для блеска крахмальным кисельком.
Хлеб получился такой, что, несмотря на не слишком удобное расписание, хочется его повторить - в нем есть какая-то особенная сладость заварного, и есть кислинка - они очень гармонично сочетаются друг с другом, и есть ненавязчивый аромат тмина, который ощущается, но не доминирует. И то количество соли, которое я положила в тесто, оказалось в самый раз. В общем, хлеб не просто понравился а - очень понравился!
Большое спасибо Сергею registrr за рецепт нового вкусного хлеба!
Была, правда, мысль испечь Елгавский формовым, но я от неё отказалась, когда прочитала в комментариях Сергея о том, что печь такой хлеб надо, без сомнений, только в подовом варианте.
Мой подовый вариант получился не без изъянов - с трещинками на корочке, но ни на аромат, ни на вкус хлеба они, конечно, не повлияли.
Копия рецепта из журнала Сергея registrr :
"Рецептура на два хлебца из 1 кг муки:
Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):
360 - сеяная мука;
20 - солод ржаной активный (добавить после охлаждения смеси до 70С);
750 - кипяток;
4 - тмин.
Заквашенная заварка (15-18 часов при 29-30С до кислотности 14-14 град):
1134 - заварка осахаренная (вся);
100 - густая закваска (60 муки, 40 воды).
Тесто (1-1,5 часа при 29-30С до кислотности 8-8,5 град):
1234 - заквашенная заварка (вся);
460 - мука обдирная (+ 20 г на разделку);
140 - мука пшеничная 2с;
5 - соль;
10 - сахар (я добавил 15 г).
Выброженное тесто обмять, разделить на 2 куска, сформовать продолговатые заготовки, желательно сразу на листах для выпечки.
Расстойка 35-60 минут с пароувлажнением при 35-40С.
Выпечка 30 минут при 200С низ / 260-270С верх.
Для обычной духовки: первые 15 минут при максимальной Т, далее снизить Т до 220С и допечь до готовности еще 20-25 минут.
********************************************************
Пекла из половины порции всех ингредиентов.
Подготовила закваску - к 30 г спелой закваски 100% добавила 8 г воды и 20 г муки и выбродила при температуре 32С в течение 4 часов.
Заварку осахаривала 2 часа при температуре 65С.
Смешала осахаренную заварку и 50 г подготовленной закваски и поставила на выбраживание при температуре 29С. После 12 часов выбраживания заквашенная заварка была уже почти на грани опадания, вся в мелких пузыриках, кисленькая и вкусная, но все-таки я выдержала ее еще почти 3 часа, только снизила температуру и постоянно ее проверяла, следила, чтобы не опала. Выброженная заквашенная заварка по консистенции получилась очень жидкой.
При замесе теста, ориентируясь на свой вкус, положила 4 г соли (вместо 2,5 г для половины порции по рецепту). Тесто выбраживала при температуре 29-30С в течение 1,5 часов, затем его обмяла и сформировала батон. Расстойка - 1 час под крышкой, подформовывала каждые 15 минут. Непосредственно перед выпечкой подформовала и огладила еще раз.
Выпекала 12 минут при температуре 270 С, затем снизила температуру до 220С и допекала еще 30 минут. После выпечки смазала для блеска крахмальным кисельком.
Хлеб получился такой, что, несмотря на не слишком удобное расписание, хочется его повторить - в нем есть какая-то особенная сладость заварного, и есть кислинка - они очень гармонично сочетаются друг с другом, и есть ненавязчивый аромат тмина, который ощущается, но не доминирует. И то количество соли, которое я положила в тесто, оказалось в самый раз. В общем, хлеб не просто понравился а - очень понравился!
Большое спасибо Сергею registrr за рецепт нового вкусного хлеба!