Хлеб из теста для багетов по американской формуле

Aug 18, 2014 21:40

          Для того, чтобы испечь этот хлеб, я воспользовалась рецептом для багетов по американской формуле из журнала Сергея registrr - он одновременно с багетами показал и хлеб из такого же теста. И это очень здорово, потому что багетами, их совершенной формой и восхитительным мякишем я предпочитаю любоваться, а сама всё никак не могу на них отважиться. Так что у меня  сомнений в выборе, что печь: багеты или хлеб, не было - только хлеб.   И он получился - необыкновенно легкий, несмотря на внушительные размеры,  очень-очень вкусный и ароматный.



Я скопировала  рецепт из журнала Сергея  registrr (по ссылке  в самом начале можно посмотреть все подробности выпечки багетов с пошаговыми фотографиями):
"РЕЦЕПТУРА (на два-четыре багета из 500 г муки):

Опара на дрожжах (пулиш)(12-14 часов при 23С):
- 200 г. - мука пшеничная хлебопекарная в/с или 1с;
- 200 г. - вода;
- 1 г. - дрожжи свежие прессованные (или 0,17 г. инстантных).

Опара на закваске (12-14 часов при 23С):
- 3 г. - пшеничная закваска вл 100%;
- 30 г. - мука пшеничная хлебопекарная в/с или 1с;
- 30 г. - вода.

Тесто (2 часа при 23-25С с одним складыванием в середине брожения):
- 285 г. - мука пшеничная хлебопекарная в/с или 1с;
- 115- г. - вода (до теста средней консистенции): (+ 10 г воды)
- 400 г. - пулиш (весь);
- 31,5 г. - опара на закваске (половина приготовленной);
- 10 г. -соль;
- 1,3 г. - солод ячменный активный (диастатический); (у меня обычный белый ржаной солод)
- 4 г. - дрожжи свежие прессованные (или 1,27 г. инстантных).

Тесто. Смешать муку, воду, пулиш и закваску в течении 2-х минут на 1-й скорости.
Сверху теста высыпать дрожжи, солод и соль и дать паузу (аутолиз) 20 минут.
После паузы замес еще 2 минуты на 1-й скорости, на этом этапе можно добавить воды, если тесто слишком крутое, + 45 сек на 2-й скорости до среднего уровня развития клейковины
Температура теста после замеса 23С.
Выбраживать в контейнере под крышкой 2 часа при комнатной температуре, сложить тесто через один час после начала брожения.
Выброженное тесто разделить на куски весом 340 г (я разделил тесто на три равные части), подформовать в прямоугольные заготовки и дать 20 минут предварительной расстойки.
Сформовать багеты и разместить их на льняной ткани для расстойки, обеспечив боковую поддержку.
Расстойка 60-75 минут при 23-25С
Выпекать при 245С 20-22 минуты, первые 18 мин с паром, после чего проветрить камеру и допечь до готовности."
"...
испек хлеб (50 минут при 220С низ / 230С верх)"

**********************************************************
           Я пекла из муки 1-го сорта и использовала инстантные дрожжи.
           1.   Опара, несмотря на точное количество инстантных дрожжей 0,17 г и стабильную температуру в 23С, была на грани созревания через 10 часов, поэтому отправила ее в холодильник,  достала минут за 30 до замеса теста.
           2. С закваской проблем не было, выдержала 12 часов.
           3. Для теста я смешала муку с активированными в ней дрожжами, добавила сразу солод (как-то вылетело из головы, что его нужно добавить позже), половину закваски, весь пулиш, 80 г воды, немного помесила и оставила все на аутолиз на 20 минут. Но! - Через 15 минут вспомнила, что забыла добавить соль, расстроилась, добавила соль, еще 20 г воды, снова недолго помесила, и оставила всё еще на 15 минут.
           4. Перед окончательным замесом добавила оставшиеся 15 г воды, и затем в процессе еще 10 раз попшикала водой из пульверизатора (1 пшик=1 г). Не знаю, как было бы, если бы я все сделала правильно, но тесто до среднего уровня развития клейковины все равно вымесилось, как мне показалось, очень быстро - я месила около 4-х минут на средней скорости и меньше 3-х минут на максимальной.
           5. Тесто бродило в течение 2-х часов при комнатной температуре с одним складыванием после 1-го часа, затем подформовала тесто в прямоугольник и оставила на 15 минут на предварительную расстойку. 
           6. Расстаивала в корзинке 38х14 см швом вверх минут 65, перед выпечкой сделала надрезы.
           7. Выпекала с паром первые 15 минут при температуре 250С, затем еще 40 минут при температуре 200С.


         Я первый раз формовала такой длинный батон, немного он вышел кривоватым, к тому же из-за длины пришлось укладывать его в духовку по диагонали. Но это всё мелочи по сравнению с тем, каким хлеб испекся огромным (жалко, размер по фотографии не определить) и душистым - а после того, как достала из духовки, он оказался еще и голосистым -  долго пел-потрескивал при остывании.
           Огромное спасибо Сергею registrr за этот рецепт, пояснения и фотографии, которые очень помогают. И за хлеб, который, благодаря им, у меня получился.

пшеничные и пшенично-ржаные

Previous post Next post
Up
[]