Хлеб из семолины на опаре
Собственно говоря, на слово "семолина" в заголовке можно не обращать внимания, потому что в рецепте , который дает Михаил crucide в своем журнале, он и сам предпочитает печь этот хлеб на муке ДУРУМ, а не на семолине. А у меня просто нет семолины, но есть дурум ("Гарнец", конечно же).
У Михаила два хлеба на семолине, второй - на закваске, с более серьезным, как он пишет, настоящим заквасочным вкусом (такие мне нравятся больше). Но на первый раз я выбрала более быстрый вариант - просто потому, что на такой муке пекла впервые, и сомневалась, справлюсь ли. Не пожалела нисколько.
Получился у меня на внешний вид обыкновенный батон (большой и легкий), с которого, к тому же, как я ни старалась, значительная часть кунжута все равно осыпалась. Но - батон с необыкновенно вкусным и нежным мякишем и тоненькой корочкой. И действительно, вот уж этот хлеб - точно не к обеду!
Рецепт Михаила (копия):
"Опара
100 г. хлебной муки
100 г. семолины или муки дурум
10 г. сахара
2 г. сухих быстродействующих дрожжей
140 г. воды
Тесто:
150 г. хлебной муки
150 г. семолины или муки дурум
170 г. воды
25 г. оливкового масла
9 г соли
вся опара
кунжут для обсыпки
1. Замесите опару, затяните миску пленкой и оставьте при температуре 25-30 °С примерно на 1½-2 часа. Опара готова, когда она полностью выросла и находится грани опадания.
2. Смешайте все ингредиенты в чаше миксера, и размешайте лопаткой до однородного состояния. Домесите 3 минуты крюком на второй скорости, тесто должно быть средней консистенции, но с очевидно развитой клейковиной.
3. Ферментация - полтора часа. Сложите тесто один раз, через 45 минут.
4. Выложите тесто на подпыленную мукой рабочую поверхность, быстро округлите его, прикройте пленкой и оставьте на отлежку на 15-20 мин.
5. Сформуйте круглую или продолговатую буханку и поставьте ее расстаиваться швом вверх на 45-50 минут.
6. Переверните буханку на лист пергамента, стряхните лишнюю муку, чуть смочите поверхность, самую малость, только чтобы прилип кунжут. Если вы не собираетесь посыпать кунжутом, то можно муку не стряхивать. Сделайте надрез. Для этого хлеба я выбрал продольный вертикальный надрез глубиной около сантиметра. Посыпьте кунжутом.
7. Выпекайте с паром 35 минут при температуре 235-240 °С (460 F). Минут через 8-10 после посадки, когда корка начнет приобретать цвет уберите посуду с кипятком и проветрите духовку. Проверьте хлеб еще раз в двадцать минут, разверните его и если он слишком быстро темнеет убавьте температуру, скажем до 210 °С (410 F)."
*************************************************
1. Перед тем, как поставить опару, смешала 150 г муки дурум и 120 г воды (из полагающихся в тесто 170 г), и оставила при комнатной температуре для набухания.
2. Замесила опару по рецепту. В качестве хлебной муки использовала муку 1-го сорта. Опара созрела за 2 часа при температуре 28С.
3. Когда опара была готова, в деже соединила все ингредиенты для теста сразу, включая оливковое рафинированное масло. Добавила оставшиеся 50 г воды - тесто оставалось туговатым, добавила в результате еще 20 г воды. Смешивала все скребком до однородности на первой скорости, затем роликом чуть меньше 6 минут на средней скорости.
4. Ферментация, складывание, отлежка - все по рецепту. Очень приятное тесто получается.
5. На расстойке хлеб провел у меня 45 минут, расстоялся полностью (в следующий раз уменьшу время - хочется красивых разрезов, да и не придется так торопиться с обмазкой батона водой и посыпкой кунжута).
6. Выпекала 20 минут при температуре 240С - из них первые 10 минут с паром, затем снизила температуру до 210С, прикрыла фольгой (т.к. хлеб уже сильно потемнел), и допекала еще 20 минут.
Мякиш у этого хлеба необычайно нежно-желтого цвета (как и мука дурум), и очень жаль, что цвет этот мне передать на фотографии не удалось
Спасибо большое Михаилу crucide за рецепт, это хлеб из разряда тех, которые хочется испечь еще и еще раз. К тому же он не требует слишком много времени, и начать его можно в любой момент.
У Михаила два хлеба на семолине, второй - на закваске, с более серьезным, как он пишет, настоящим заквасочным вкусом (такие мне нравятся больше). Но на первый раз я выбрала более быстрый вариант - просто потому, что на такой муке пекла впервые, и сомневалась, справлюсь ли. Не пожалела нисколько.
Получился у меня на внешний вид обыкновенный батон (большой и легкий), с которого, к тому же, как я ни старалась, значительная часть кунжута все равно осыпалась. Но - батон с необыкновенно вкусным и нежным мякишем и тоненькой корочкой. И действительно, вот уж этот хлеб - точно не к обеду!
Рецепт Михаила (копия):
"Опара
100 г. хлебной муки
100 г. семолины или муки дурум
10 г. сахара
2 г. сухих быстродействующих дрожжей
140 г. воды
Тесто:
150 г. хлебной муки
150 г. семолины или муки дурум
170 г. воды
25 г. оливкового масла
9 г соли
вся опара
кунжут для обсыпки
1. Замесите опару, затяните миску пленкой и оставьте при температуре 25-30 °С примерно на 1½-2 часа. Опара готова, когда она полностью выросла и находится грани опадания.
2. Смешайте все ингредиенты в чаше миксера, и размешайте лопаткой до однородного состояния. Домесите 3 минуты крюком на второй скорости, тесто должно быть средней консистенции, но с очевидно развитой клейковиной.
3. Ферментация - полтора часа. Сложите тесто один раз, через 45 минут.
4. Выложите тесто на подпыленную мукой рабочую поверхность, быстро округлите его, прикройте пленкой и оставьте на отлежку на 15-20 мин.
5. Сформуйте круглую или продолговатую буханку и поставьте ее расстаиваться швом вверх на 45-50 минут.
6. Переверните буханку на лист пергамента, стряхните лишнюю муку, чуть смочите поверхность, самую малость, только чтобы прилип кунжут. Если вы не собираетесь посыпать кунжутом, то можно муку не стряхивать. Сделайте надрез. Для этого хлеба я выбрал продольный вертикальный надрез глубиной около сантиметра. Посыпьте кунжутом.
7. Выпекайте с паром 35 минут при температуре 235-240 °С (460 F). Минут через 8-10 после посадки, когда корка начнет приобретать цвет уберите посуду с кипятком и проветрите духовку. Проверьте хлеб еще раз в двадцать минут, разверните его и если он слишком быстро темнеет убавьте температуру, скажем до 210 °С (410 F)."
*************************************************
1. Перед тем, как поставить опару, смешала 150 г муки дурум и 120 г воды (из полагающихся в тесто 170 г), и оставила при комнатной температуре для набухания.
2. Замесила опару по рецепту. В качестве хлебной муки использовала муку 1-го сорта. Опара созрела за 2 часа при температуре 28С.
3. Когда опара была готова, в деже соединила все ингредиенты для теста сразу, включая оливковое рафинированное масло. Добавила оставшиеся 50 г воды - тесто оставалось туговатым, добавила в результате еще 20 г воды. Смешивала все скребком до однородности на первой скорости, затем роликом чуть меньше 6 минут на средней скорости.
4. Ферментация, складывание, отлежка - все по рецепту. Очень приятное тесто получается.
5. На расстойке хлеб провел у меня 45 минут, расстоялся полностью (в следующий раз уменьшу время - хочется красивых разрезов, да и не придется так торопиться с обмазкой батона водой и посыпкой кунжута).
6. Выпекала 20 минут при температуре 240С - из них первые 10 минут с паром, затем снизила температуру до 210С, прикрыла фольгой (т.к. хлеб уже сильно потемнел), и допекала еще 20 минут.
Мякиш у этого хлеба необычайно нежно-желтого цвета (как и мука дурум), и очень жаль, что цвет этот мне передать на фотографии не удалось
Спасибо большое Михаилу crucide за рецепт, это хлеб из разряда тех, которые хочется испечь еще и еще раз. К тому же он не требует слишком много времени, и начать его можно в любой момент.