Хлеб Мишеля Суа Боль d'Aix
Если выбирать между чисто пшеничным хлебом и хлебом из смеси муки разных сортов и злаков, то я безоговорочно выберу второй. И только я собиралась задуматься на тему, что бы такое испечь, как в журнале у Василисы vasena_vasilisa появился, словно по заказу, новый пост про французский хлеб с интересным способом формовки, чудесным видом, и как пишет Василиса, большим количеством хрустящей корочки и ароматным пышным мякишем. А сам хлеб в результате должен напоминать бабочку.
Я же почти весь хлеб (за исключение пары-тройки штук) пеку или формовым, или в виде батонов, редко круглым - в общем, ничего выдающегося. Но попробовать чего-го необычного хочется, а когда мне чего-то хочется, я это в долгий ящик не откладываю:) Вот и испекла (со второго раза):
На этой странице в журнале Василисы можно посмотреть раскладку рецепта на 3 хлеба по 600 г. и, кроме того, там есть ссылки на видео по формовке. И за рецепт, и за эти ссылки Василисе vasena_vasilisa большое спасибо.
А я пекла один небольшой хлеб, такой, каким печет его Василиса, поэтому и копирую себе только ту часть рецепта, которая рассчитана на 400 г.
"Закваска
40 г мука 1с.
40 г мука из твердых сортов пшеницы
56 г вода
8 г стартер
Тесто
42 г ржаная мука
294 г пшеничная мука (из нее 44 г мука из твердых сортов пшеницы)
3 г дрожжи свежие прессованные
205 г вода (+от 20 до 40 г воды)
4-5 г фасолевая мука
8-9 г соль
Приготовление.
Замес -4 минуты на первой скорости, 5 минут на второй
Брожение -80 минут. Одни раз сложить тесто через 30 минут.
Выдавить пузыри
Свернуть тесто в круглый шар
Отдых -20 минут
Форма - табакерка. Раскатать половину от шара и набросить на основную часть.Край смазать растительным маслом. Для хлеба Экс прорезать тесто в середине и развернуть края на 90° друг от друга. Должна получиться форма бабочки.
Расстойка -45 минут.
Выпечка в разогретой до 250°C духовке, первые 15 минут с паром, затем уменьшить температуру до 200°C и выпекать еще 50 минут. Время выпечки для большого хлеба, если печь маленький, надо соответственно уменьшить и смотреть по готовности.За 10 минут до окончания сбрызнуть хлеб водой и подержать духовку открытой.
************************************
Мне особенно и добавить нечего. Мука из твердых сортов пшеницы у меня - дурум, желтенькая такая, дрожжи инстантные - 0,6 г, вода в тесто - 245 г. Перед выпечкой немного присыпала расстоявшуюся заготовку мукой, как на видео.
Выпекала 15 минут с паром при температуре 250С, затем снизила температуру до 200С и пекла еще 30 минут. Водой хлеб не сбрызгивала и дверцу не приоткрывала.
А это вид хлеба "с тыла":
И мякиш:
Хлеб и в самом деле получается очень ароматным и вкусным, и к тому же универсальным. И, конечно же, хрустящие горбушки улетают в момент!
Еще раз огромное спасибо Василисе vasena_vasilisa не только за этот рецепт из книги Мишеля Суа, но и за помощь и терпеливые консультации.
Я же почти весь хлеб (за исключение пары-тройки штук) пеку или формовым, или в виде батонов, редко круглым - в общем, ничего выдающегося. Но попробовать чего-го необычного хочется, а когда мне чего-то хочется, я это в долгий ящик не откладываю:) Вот и испекла (со второго раза):
На этой странице в журнале Василисы можно посмотреть раскладку рецепта на 3 хлеба по 600 г. и, кроме того, там есть ссылки на видео по формовке. И за рецепт, и за эти ссылки Василисе vasena_vasilisa большое спасибо.
А я пекла один небольшой хлеб, такой, каким печет его Василиса, поэтому и копирую себе только ту часть рецепта, которая рассчитана на 400 г.
"Закваска
40 г мука 1с.
40 г мука из твердых сортов пшеницы
56 г вода
8 г стартер
Тесто
42 г ржаная мука
294 г пшеничная мука (из нее 44 г мука из твердых сортов пшеницы)
3 г дрожжи свежие прессованные
205 г вода (+от 20 до 40 г воды)
4-5 г фасолевая мука
8-9 г соль
Приготовление.
Замес -4 минуты на первой скорости, 5 минут на второй
Брожение -80 минут. Одни раз сложить тесто через 30 минут.
Выдавить пузыри
Свернуть тесто в круглый шар
Отдых -20 минут
Форма - табакерка. Раскатать половину от шара и набросить на основную часть.Край смазать растительным маслом. Для хлеба Экс прорезать тесто в середине и развернуть края на 90° друг от друга. Должна получиться форма бабочки.
Расстойка -45 минут.
Выпечка в разогретой до 250°C духовке, первые 15 минут с паром, затем уменьшить температуру до 200°C и выпекать еще 50 минут. Время выпечки для большого хлеба, если печь маленький, надо соответственно уменьшить и смотреть по готовности.За 10 минут до окончания сбрызнуть хлеб водой и подержать духовку открытой.
************************************
Мне особенно и добавить нечего. Мука из твердых сортов пшеницы у меня - дурум, желтенькая такая, дрожжи инстантные - 0,6 г, вода в тесто - 245 г. Перед выпечкой немного присыпала расстоявшуюся заготовку мукой, как на видео.
Выпекала 15 минут с паром при температуре 250С, затем снизила температуру до 200С и пекла еще 30 минут. Водой хлеб не сбрызгивала и дверцу не приоткрывала.
А это вид хлеба "с тыла":
И мякиш:
Хлеб и в самом деле получается очень ароматным и вкусным, и к тому же универсальным. И, конечно же, хрустящие горбушки улетают в момент!
Еще раз огромное спасибо Василисе vasena_vasilisa не только за этот рецепт из книги Мишеля Суа, но и за помощь и терпеливые консультации.