Хлеб с картофелем/ Kartoffelbrot по "Alte Rezepte"
Наверное скоро в своих "хлебных" папках я заведу еще одну с названием "Хлеб с картофелем", и это при том, что саму картошку ни в каком виде я не ем уже лет десять.
Это уже четвертый хлеб из тех, которые я вообще пекла, и в составе которого есть картофель (а кроме него - еще и черный перец, и мускатный орех!). Рецепт опубликовал bvallejo, спасибо ему большое за него и за пояснения к нему, у меня под катом есть копия рецепта, а подлинник с фотографией хлеба, каким он должен быть, можно посмотреть здесь.
Этот рецепт не только меня заинтриговал, и я пекла два своих варианта хлеба почти одновременно с Василисой vasena_vasilisa, заодно и поделились мнениями по свежим следам.
Два варианта - первый из муки 1-го сорта, а 2-й - из муки в.с "Беляевская" , Алтай, 12% белка. Воду в обоих случаях не убавляла, брала одинаковое количество - 259 г, как в рецепте..
Это хлеб из муки 1-го сорта (я всегда, если возможно, отдаю предпочтение овальной форме):
Сначала - копия рецепта:
******************
"На 1 хлеб круглой или овальной формы весом 880 гр
Закваска:
Маточник ржаной - 4,5 гр
Мука ржаная Т 997 - 45 гр (использовал сеяную)
Вода - 36 гр
Время брожения 16-24 часа
Темпeрaтура брожения +25ºС
Тесто:
Закваска - вся
Мука пшеничная Т 550 - 364 гр (использовал хлебную)
Мука ржаная Т 997 - 45 гр (использовал сеяную)
Вода - 259 гр
Соль - 9 гр
Дрожжи свежие прессованные - 9 гр
Картофельное пюре* - 114 гр
Перец черный молотый - 0,9 гр
Мускатный орех молотый - 0,6 гр
Соль растворить в воде
Смешать все составляющие и месить:
- 4 мин на 1-ой скорости и
- 12 мин на 2-ой скорости
Брожение теста 15 мин при +27ºС-
Разделка
Формовка с большим количеством муки.
Окончательная расстойка 50 мин или до тех пор, пока заготовка не увеличится втрое в своем объеме (иногда на это уходит до 90 мин).
Температура расстойки +32ºС.
Сделать 3 надреза.
Выпекать с паром при падающей температуре начиная с +250ºС и заканчивая +200ºС (выпекаю 5 мин с паром при +225ºС, затем снижаю температуру до +200ºС).
Остудить.
*Картофель варить в мундире на пару."
***********************
Х леб из муки 1-го сорта.
Закваска для него созревала 24 часа при температуре 25 С. Дрожжи инстантные - 1,8 г.
Воду и картофельное пюре, предвидя долгий замес, брала ледяные буквально, температура теста, к моему удивлению, хоть я точно и не считала, получилась 27 С, и я его в деже оставила на 15 мин.- на кухне тоже было 27 С. За 15 минут брожения (по рецепту) ничего, по-моему, с тестом не произошло, попыталась его с большим количеством муки сформировать как батард, а оно жидкое, в общем, кое-как собрала и положила в корзинку швом веерх - на окончательную расстойку, а чтобы расстаивать шлюсом вверх, как полается - даже и речи не могло пойти - растеклось бы в блин за это время. Но за 1 час в корзинке тесто выросло в 3 раза, потом, когда перевернула на лист, естественно, опять поплыло. Выпекала с паром 10 минут при температуре 250 С, затем 40 минут допекала при 200 С. В духовке, правда, хлеб немного приподнялся, но не так, чтобы уж очень.
Теперь о хлебе из муки в.с.
Все то же самое, насчет закваски, дрожжей и температуры воды и пюре. Но тесто при вымешивании и вело себя по-другому, и выглядело гораздо лучше, прежде чем идти на ферментацию. И на ферментации оно у меня пролежало в этот раз 25 минут (каюсь, отступила от рецепта). Зато по тесту видно было, что в нем хоть какие-то процессы начались, и формовать его батардом было легче, и оставила я его на расстойку спокойно уже шлюсом вниз, правда, с боковой поддержкой. Расстаивался 1 час при температуре 32 С. Но как бы я его не укрывала от заветривания, все равно корочка верхняя подсохла. Получился хлеб таким:
Он же - в разрезе:
Мне кажется, все-таки у меня хлеб не получился, каким должен быть - корочка хоть и мягкая, но вполне ощутимая. А мякиш - не знаю, правильный или нет. Сам мякиш такой воздушный, что сожмешь его от верхней до нижней корочки впритык - а он потом распрямляется, красота!
Оба раза вкус хлеба мне очень понравился, и закваска его очень украшает - недетский такой вкус, серьезный, ну, разве что на муке 1-го сорта показался вкуснее. Запах перца чувствуется уже когда хлеб печется, а мускатный орех я не уловила. И когда ешь, в послевкусии перец ощущается очень даже. На второй день уже слабее, но тоже ощущается. Есть, по-моему, этот хлеб можно с чем угодно (хотя про сладкое,типа варенья, сомневаюсь).
Сутки на закваску совершенно не напрягают, а с начала замеса до готового хлеба проходит около 3-х часов - очень удобно.
Спасибо bvallejo - хлеб вкусный, доставил море переживаний, но и удовольствия в результате - тоже!
Это уже четвертый хлеб из тех, которые я вообще пекла, и в составе которого есть картофель (а кроме него - еще и черный перец, и мускатный орех!). Рецепт опубликовал bvallejo, спасибо ему большое за него и за пояснения к нему, у меня под катом есть копия рецепта, а подлинник с фотографией хлеба, каким он должен быть, можно посмотреть здесь.
Этот рецепт не только меня заинтриговал, и я пекла два своих варианта хлеба почти одновременно с Василисой vasena_vasilisa, заодно и поделились мнениями по свежим следам.
Два варианта - первый из муки 1-го сорта, а 2-й - из муки в.с "Беляевская" , Алтай, 12% белка. Воду в обоих случаях не убавляла, брала одинаковое количество - 259 г, как в рецепте..
Это хлеб из муки 1-го сорта (я всегда, если возможно, отдаю предпочтение овальной форме):
Сначала - копия рецепта:
******************
"На 1 хлеб круглой или овальной формы весом 880 гр
Закваска:
Маточник ржаной - 4,5 гр
Мука ржаная Т 997 - 45 гр (использовал сеяную)
Вода - 36 гр
Время брожения 16-24 часа
Темпeрaтура брожения +25ºС
Тесто:
Закваска - вся
Мука пшеничная Т 550 - 364 гр (использовал хлебную)
Мука ржаная Т 997 - 45 гр (использовал сеяную)
Вода - 259 гр
Соль - 9 гр
Дрожжи свежие прессованные - 9 гр
Картофельное пюре* - 114 гр
Перец черный молотый - 0,9 гр
Мускатный орех молотый - 0,6 гр
Соль растворить в воде
Смешать все составляющие и месить:
- 4 мин на 1-ой скорости и
- 12 мин на 2-ой скорости
Брожение теста 15 мин при +27ºС-
Разделка
Формовка с большим количеством муки.
Окончательная расстойка 50 мин или до тех пор, пока заготовка не увеличится втрое в своем объеме (иногда на это уходит до 90 мин).
Температура расстойки +32ºС.
Сделать 3 надреза.
Выпекать с паром при падающей температуре начиная с +250ºС и заканчивая +200ºС (выпекаю 5 мин с паром при +225ºС, затем снижаю температуру до +200ºС).
Остудить.
*Картофель варить в мундире на пару."
***********************
Х леб из муки 1-го сорта.
Закваска для него созревала 24 часа при температуре 25 С. Дрожжи инстантные - 1,8 г.
Воду и картофельное пюре, предвидя долгий замес, брала ледяные буквально, температура теста, к моему удивлению, хоть я точно и не считала, получилась 27 С, и я его в деже оставила на 15 мин.- на кухне тоже было 27 С. За 15 минут брожения (по рецепту) ничего, по-моему, с тестом не произошло, попыталась его с большим количеством муки сформировать как батард, а оно жидкое, в общем, кое-как собрала и положила в корзинку швом веерх - на окончательную расстойку, а чтобы расстаивать шлюсом вверх, как полается - даже и речи не могло пойти - растеклось бы в блин за это время. Но за 1 час в корзинке тесто выросло в 3 раза, потом, когда перевернула на лист, естественно, опять поплыло. Выпекала с паром 10 минут при температуре 250 С, затем 40 минут допекала при 200 С. В духовке, правда, хлеб немного приподнялся, но не так, чтобы уж очень.
Теперь о хлебе из муки в.с.
Все то же самое, насчет закваски, дрожжей и температуры воды и пюре. Но тесто при вымешивании и вело себя по-другому, и выглядело гораздо лучше, прежде чем идти на ферментацию. И на ферментации оно у меня пролежало в этот раз 25 минут (каюсь, отступила от рецепта). Зато по тесту видно было, что в нем хоть какие-то процессы начались, и формовать его батардом было легче, и оставила я его на расстойку спокойно уже шлюсом вниз, правда, с боковой поддержкой. Расстаивался 1 час при температуре 32 С. Но как бы я его не укрывала от заветривания, все равно корочка верхняя подсохла. Получился хлеб таким:
Он же - в разрезе:
Мне кажется, все-таки у меня хлеб не получился, каким должен быть - корочка хоть и мягкая, но вполне ощутимая. А мякиш - не знаю, правильный или нет. Сам мякиш такой воздушный, что сожмешь его от верхней до нижней корочки впритык - а он потом распрямляется, красота!
Оба раза вкус хлеба мне очень понравился, и закваска его очень украшает - недетский такой вкус, серьезный, ну, разве что на муке 1-го сорта показался вкуснее. Запах перца чувствуется уже когда хлеб печется, а мускатный орех я не уловила. И когда ешь, в послевкусии перец ощущается очень даже. На второй день уже слабее, но тоже ощущается. Есть, по-моему, этот хлеб можно с чем угодно (хотя про сладкое,типа варенья, сомневаюсь).
Сутки на закваску совершенно не напрягают, а с начала замеса до готового хлеба проходит около 3-х часов - очень удобно.
Спасибо bvallejo - хлеб вкусный, доставил море переживаний, но и удовольствия в результате - тоже!