Хлеб Стародубский
Михаил crucide, кроме всего прочего, в своих комментариях так написал об этом хлебе: "Вообще, я отдаю некоторую часть хлеба, например, когда я пачками пек багеты, то уносил все на работу. Я и с этим думал, что отрежу горбушку попробовать и отдам, но он оказался настолько хорош, что я за день съел его почти целиком." Я против таких слов устоять не могу.
Рецепт находится здесь http://crucide.livejournal.com/168605.html, но на всякий случай я его скопирую и сразу попутно в скобках укажу, что у меня было не так, для следующего раза:
Заварка:
110 г. пшеничной муки 2 с.
17 г. солода
220 г. воды
Смешайте муку и солод, залейте кипятком. Хорошо размешайте, и оставьте при 65 °С на 3 часа, затем дайте остыть примерно до 30 °С, что займет еще около часа. Изначально заварка будет довольно крутой, по со временем разойдется.
Опара:
330 г. заварки (заварки получилось 323 г, поэтому добавила воды)
235 г. пшеничной муки 2 с.
3 г. мгновенных дрожжей
55 г. теплой воды ( + 7 г воды)
Распустите дрожжи в воде, добавьте заварку и муку и замесите довольно мягкую опару в полутора-двухлитровой миске. Затяните миску пленкой и оставьте опару на 3-4 часа при 30 °С, до созревания.
(Даже после добавления воды все равно опара была, как мне показалось, слишком густой, а главное, какой-то тягучей, что ли. С опасением ждала, что получится, и так и не поняла через 4 часа при 30 С, готова она или нет).
Тесто:
595 г. опары
175 г. муки 2 с.
8 г. соли
25 г. патоки
50 г. изюма
50 г. воды (Пришлось добавить еще 45 г воды)
1. Замесите тесто, не слишком долго, достаточно 4-5 минут. Добавьте изюм в конце замеса, чтобы равномерно распределить его, не слишком при этом сминая. Если юзюм свежий и чистый, ни замачивать, ни промывать его не нужно.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте бродить на полтора часа при температуре около 30 °С. Через час после начала брожения обомните (или сложите) тесто.
3. Выложите тесто на доску, выбейте крупные пузыри и подкатайте в шар. Накройте тесто пленкой и дайте ему отлежаться 5-10 минут.
4. Сформуйте продолговатый батон и положите его расстаиваться швом вверх между складками полотенца или в расстоечную корзину, до полной расстойки. Расстойка довольно быстрая, в зависимости от температуры она может занять всего 30 минут.
5. Переверните хлеб на лист бумаги для выпечки, сделайте 3-4-5 косых надрезов и смочите его водой.
6. Выпекайте с паром при 220 °С (430 F) первые 20 минут, затем убавьте температуру до 200-210 °С и пеките еще 15-20 минут. Приглядывайте за коркой и если вам кажется, что она слишком быстро темнеет, убавьте температуру в духовке раньше.
- Через час после начала брожения при 30 С тесто обмяла, а за следующие полчаса оно выросло в объеме просто до громадных размеров.
- Во время расстойки на кухне было 25 С, тесто расстаивала 30 минут.
- Режим выпечки: надрезала батон, сбрызнула водой, выпекала первые 20 минут с паром при температуре 220 С, потом снизила температуру до 200 С и пекла еще 30 минут, т.к. после 20 минут нижняя корочка была совсем еще мягкой. И фольгой минут через 30 от начала накрывать.
Фотография плохо получилась, на ней мякиш выглядит как-то подозрительно и почему-то неравномерно разноцветно, на самом деле хлеб хорошо пропекся
Он же
В общем, на фотографии - страшненько, а на вкус - объеденье, и даже напомнил мне тот Карельский, который я пекла на закваске.
Рецепт находится здесь http://crucide.livejournal.com/168605.html, но на всякий случай я его скопирую и сразу попутно в скобках укажу, что у меня было не так, для следующего раза:
Заварка:
110 г. пшеничной муки 2 с.
17 г. солода
220 г. воды
Смешайте муку и солод, залейте кипятком. Хорошо размешайте, и оставьте при 65 °С на 3 часа, затем дайте остыть примерно до 30 °С, что займет еще около часа. Изначально заварка будет довольно крутой, по со временем разойдется.
Опара:
330 г. заварки (заварки получилось 323 г, поэтому добавила воды)
235 г. пшеничной муки 2 с.
3 г. мгновенных дрожжей
55 г. теплой воды ( + 7 г воды)
Распустите дрожжи в воде, добавьте заварку и муку и замесите довольно мягкую опару в полутора-двухлитровой миске. Затяните миску пленкой и оставьте опару на 3-4 часа при 30 °С, до созревания.
(Даже после добавления воды все равно опара была, как мне показалось, слишком густой, а главное, какой-то тягучей, что ли. С опасением ждала, что получится, и так и не поняла через 4 часа при 30 С, готова она или нет).
Тесто:
595 г. опары
175 г. муки 2 с.
8 г. соли
25 г. патоки
50 г. изюма
50 г. воды (Пришлось добавить еще 45 г воды)
1. Замесите тесто, не слишком долго, достаточно 4-5 минут. Добавьте изюм в конце замеса, чтобы равномерно распределить его, не слишком при этом сминая. Если юзюм свежий и чистый, ни замачивать, ни промывать его не нужно.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте бродить на полтора часа при температуре около 30 °С. Через час после начала брожения обомните (или сложите) тесто.
3. Выложите тесто на доску, выбейте крупные пузыри и подкатайте в шар. Накройте тесто пленкой и дайте ему отлежаться 5-10 минут.
4. Сформуйте продолговатый батон и положите его расстаиваться швом вверх между складками полотенца или в расстоечную корзину, до полной расстойки. Расстойка довольно быстрая, в зависимости от температуры она может занять всего 30 минут.
5. Переверните хлеб на лист бумаги для выпечки, сделайте 3-4-5 косых надрезов и смочите его водой.
6. Выпекайте с паром при 220 °С (430 F) первые 20 минут, затем убавьте температуру до 200-210 °С и пеките еще 15-20 минут. Приглядывайте за коркой и если вам кажется, что она слишком быстро темнеет, убавьте температуру в духовке раньше.
- Через час после начала брожения при 30 С тесто обмяла, а за следующие полчаса оно выросло в объеме просто до громадных размеров.
- Во время расстойки на кухне было 25 С, тесто расстаивала 30 минут.
- Режим выпечки: надрезала батон, сбрызнула водой, выпекала первые 20 минут с паром при температуре 220 С, потом снизила температуру до 200 С и пекла еще 30 минут, т.к. после 20 минут нижняя корочка была совсем еще мягкой. И фольгой минут через 30 от начала накрывать.
Фотография плохо получилась, на ней мякиш выглядит как-то подозрительно и почему-то неравномерно разноцветно, на самом деле хлеб хорошо пропекся
Он же
В общем, на фотографии - страшненько, а на вкус - объеденье, и даже напомнил мне тот Карельский, который я пекла на закваске.