Соусы к азербайджанскому плову. Туршу - говурма.
Соусов к азербайджанскому плову великое множество. Соус или хуруш и определяет название плова.
От региона к региону меняются самые предпочтительные хуруши к плову данной местности.
Но, пожалуй, самым популярным был и остается хуруш под названием " туршу - говурма ". Его готовят и любят везде.
Как и все блюда азербайджанской кухни, этот соус является крайне лаконичным (на мой взгляд, конечно ). Что это значит? А значит это, что используется незначительное количество исходных продуктов, что, впрочем, не мешает, а, может, способствует богатству вкуса. Ни один компонент этого блюда - а это вполне самостоятельное блюдо - не заглушает вкус другого. И в то же время, каждый меняет другой настолько, что он уже очень далёк по вкусу от первоначального.
Вот все продукты:
1. мясо - баранина (в редких случаях, телятина или курятина)
2. лук, репчатый
3. каштан
4. сушеная слива
5. топленое масло
6. соль, черный перец
7. шафран или куркума
8. корица, имбирь ( опционально )
Что делать со всем этим?
Мясо порубить и порезать на примерно одинаковые кубические куски с размером сторон 3-4 см.
Какие же части предпочтительнее использовать? Мякоть, срезанную с нижних и вехних конечностей, аккуратно порубленные рёбра и грудинку. Если барашек некрупный, можно и трубчатые кости с хорошим слоем мяса добавить. Но это больше годится для семейных обедов. А для торжественных случаев стараются брать больше мякоти, поменьше косточек.
Хорошо, если имеется, курдюк порезать на такие же по размеру куски
Промытое и порезанное-порубленное мясо сварить в таком количестве воды, чтобы к концу варки остался очень насыщенный, густой бульон. Мясо надо немного недоварить, так как оно будет ещё тушиться минут 30-40. Шум, как обычно, собираем. Не забываем посолить.
Готовые куски мяса вынимаем из бульона так, чтобы на них не оставались остатки пенки. Мясо с крупных "непрезентабельных" костей надо снять, стараясь особо не измельчать при этом.
Собираем в отдельную посуду. Бульон процеживаем также в отдельную посуду. Откладываем в сторону.
Лук нарезать тонкими полукольцами. Одни считают, что надо резать по меридианам, другие - поперёк. Я думаю, что это не столь важно, хотя предпочтительнее первый способ.
На разогретом масле и среднем огне, всё время помешивая, обжариваем лук до золотистого цвета. Если лука много, то - порциями.
Откладывам в сторону.
Каштаны, если есть чищеные, слегка обжариваем на масле. Если нет, то чистим следующим образом. Сделав на скорлупе небольшие надрезы и сняв её часть так, чтобы не повредить сам орех, опускаем каштаны в кипящую воду небольшими порциями на 7-10 минут. Достаем и немедленно чистим маленьким острым ножичком. Остывшие каштаны будет трудно чистить - внутреняя тонкая оболочка намертво пристает к ореху. Стараемся, чтобы каштаны оставались целыми. Опускаем в холодную воду, чтобы предотвратить потемнение.
Сливы сорта албухара на несколько минут (3-4 ) опускаем в холодную воду, моем, обсушиваем и чуть-чуть обжариваем на среднем огне при постоянном помешивании . Не допускаем образования подпалин.
Этот сорт является вроде местным, азербайджанским. Но, как видно из названия - алу бухара - бухарская слива ( алу - слива ), видимо был завезён из Средней Азии.
Сушеные плоды слив бывают желто-оранжевые и темные. Выбирать нужно крупные, мясистые.
Шафран замачиваем в небольшом количестве теплой воды заранее. Растирать необязательно. В этом блюде нам важен не столько цвет, сколько аромат шафрана.
Если нет шафрана, можно использовать конечно куркуму, но... аромат будет уже не тот.
Все составляющие подготовлены. Осталось только слегка обжарить полуготовое мясо и каштаны. И опять следим, чтобы каштаны не пригорели.
Берем подходящую по объёму широкую невысокую кастрюлю. Выкладываем послойно мясо, лук, каштаны, сливу. Первым слоем на дно укладывае самые жирные куски мяса и курдюк. Слоёв может быть 2, 3 и более в зависимости от количества продуктов. Наливаем бульон, в который примешиваем шафран или куркуму и другие пряности, добавляем немного масла. Помним, что мы готовим не суп и бульона должно быть немного. Достаточно для того, чтобы блюдо приготовилось, не подгорело и было сочным к концу процесса. Поэтому и берётся невысокая широкая посуда, чтобы хватило небольшого количества бульона. Блюдо солим и перчим послойно, не забывая, что мясо было посолено. Плотно закрываем крышкой и ставим на небольшой огонь с рассекателем на 30-40 минут.
Опытные повара, держа за ручки кастрюли, ловко встряхивают её так, что нижние слои говурмы оказываются наверху, а верхние перемещаются вниз. При этом всё остается целым и невредимым. Особенно это важно, когда объём блюда большой.
Нам же остается очень аккуратно широкой плоской лопатой перемешать говурму где - то в середине готовки.
Цель такова : всё должно быть полностью приготовленным, тающим во рту, но при этом целым и невредимым. Обычно ориентируются на каштаны. Они должны быть мягкими, но держать форму.
Ни на одну минуту нельзя оставлять это блюдо без внимания. Иначе или подгорит, или разварится и превратится в кашу. При небходимости подливаем бульон.
Несколько слов о значении названия блюда. Под "турши" подразумевается кислая составляющая, т.е. сливы в данном случае. Если слива недостаточно кислая, то в бульон добавляют абгору - выброженный сок незрелого винограда. Но так как этот продукт недоступен для большинства, то можно добавить и лимоный сок. Общий же вкус блюда кисло - сладкий. Сладость - от лука, каштанов и от слив.
Говурма ( каурма, коурма ) переводится как обжаривание. Это такой кулинарный приём, когда продукт при интенсивном помешивании обжаривается
c или без добавления жира.
Мы этот момент заменяем на отваривание в небольшом количестве воды. Обжаривание с последующим тушением можно применить, если это мясо очень молодого барашка или даже ягнёнка. А можно поступить и так: мясо обжаривать, пока оно перестанет пускать кровь, а затем залить водой и варить до полуготовности. Во всех трёх вариантах присутствует обжаривание.
Ещё одна разновидность этого соуса гиймя - туршу - говурма ( гиймя - фарш ). Вместо мяса кусками используют обжаренный фарш из бараньей мякоти. А в остальном всё делают абсолютно точно так же.
Как же сервируется турши - говурмаплов? На большом плоском блюде подают плов с уложенными сверху кусками казмага. В не очень глубоких чашах для вторых блюд подают говурму. Лучше её подавать в нескольких небольших чашах, чем в одной большой и глубокой. Так удобнее брать и накладывать, не нарушив красоту)))
На большую плоскую тарелку кладут рис с кусочком казмага, а сверху или сбоку - соус.
Примерные пропорции продуктов: мясо - 1 кг, сливы - 200г, каштаны - 200 г, лук -3-4 головки, масло - 200 - 300 г, шафран - щепоть, соль, перец по вкусу.
От региона к региону меняются самые предпочтительные хуруши к плову данной местности.
Но, пожалуй, самым популярным был и остается хуруш под названием " туршу - говурма ". Его готовят и любят везде.
Как и все блюда азербайджанской кухни, этот соус является крайне лаконичным (на мой взгляд, конечно ). Что это значит? А значит это, что используется незначительное количество исходных продуктов, что, впрочем, не мешает, а, может, способствует богатству вкуса. Ни один компонент этого блюда - а это вполне самостоятельное блюдо - не заглушает вкус другого. И в то же время, каждый меняет другой настолько, что он уже очень далёк по вкусу от первоначального.
Вот все продукты:
1. мясо - баранина (в редких случаях, телятина или курятина)
2. лук, репчатый
3. каштан
4. сушеная слива
5. топленое масло
6. соль, черный перец
7. шафран или куркума
8. корица, имбирь ( опционально )
Что делать со всем этим?
Мясо порубить и порезать на примерно одинаковые кубические куски с размером сторон 3-4 см.
Какие же части предпочтительнее использовать? Мякоть, срезанную с нижних и вехних конечностей, аккуратно порубленные рёбра и грудинку. Если барашек некрупный, можно и трубчатые кости с хорошим слоем мяса добавить. Но это больше годится для семейных обедов. А для торжественных случаев стараются брать больше мякоти, поменьше косточек.
Хорошо, если имеется, курдюк порезать на такие же по размеру куски
Промытое и порезанное-порубленное мясо сварить в таком количестве воды, чтобы к концу варки остался очень насыщенный, густой бульон. Мясо надо немного недоварить, так как оно будет ещё тушиться минут 30-40. Шум, как обычно, собираем. Не забываем посолить.
Готовые куски мяса вынимаем из бульона так, чтобы на них не оставались остатки пенки. Мясо с крупных "непрезентабельных" костей надо снять, стараясь особо не измельчать при этом.
Собираем в отдельную посуду. Бульон процеживаем также в отдельную посуду. Откладываем в сторону.
Лук нарезать тонкими полукольцами. Одни считают, что надо резать по меридианам, другие - поперёк. Я думаю, что это не столь важно, хотя предпочтительнее первый способ.
На разогретом масле и среднем огне, всё время помешивая, обжариваем лук до золотистого цвета. Если лука много, то - порциями.
Откладывам в сторону.
Каштаны, если есть чищеные, слегка обжариваем на масле. Если нет, то чистим следующим образом. Сделав на скорлупе небольшие надрезы и сняв её часть так, чтобы не повредить сам орех, опускаем каштаны в кипящую воду небольшими порциями на 7-10 минут. Достаем и немедленно чистим маленьким острым ножичком. Остывшие каштаны будет трудно чистить - внутреняя тонкая оболочка намертво пристает к ореху. Стараемся, чтобы каштаны оставались целыми. Опускаем в холодную воду, чтобы предотвратить потемнение.
Сливы сорта албухара на несколько минут (3-4 ) опускаем в холодную воду, моем, обсушиваем и чуть-чуть обжариваем на среднем огне при постоянном помешивании . Не допускаем образования подпалин.
Этот сорт является вроде местным, азербайджанским. Но, как видно из названия - алу бухара - бухарская слива ( алу - слива ), видимо был завезён из Средней Азии.
Сушеные плоды слив бывают желто-оранжевые и темные. Выбирать нужно крупные, мясистые.
Шафран замачиваем в небольшом количестве теплой воды заранее. Растирать необязательно. В этом блюде нам важен не столько цвет, сколько аромат шафрана.
Если нет шафрана, можно использовать конечно куркуму, но... аромат будет уже не тот.
Все составляющие подготовлены. Осталось только слегка обжарить полуготовое мясо и каштаны. И опять следим, чтобы каштаны не пригорели.
Берем подходящую по объёму широкую невысокую кастрюлю. Выкладываем послойно мясо, лук, каштаны, сливу. Первым слоем на дно укладывае самые жирные куски мяса и курдюк. Слоёв может быть 2, 3 и более в зависимости от количества продуктов. Наливаем бульон, в который примешиваем шафран или куркуму и другие пряности, добавляем немного масла. Помним, что мы готовим не суп и бульона должно быть немного. Достаточно для того, чтобы блюдо приготовилось, не подгорело и было сочным к концу процесса. Поэтому и берётся невысокая широкая посуда, чтобы хватило небольшого количества бульона. Блюдо солим и перчим послойно, не забывая, что мясо было посолено. Плотно закрываем крышкой и ставим на небольшой огонь с рассекателем на 30-40 минут.
Опытные повара, держа за ручки кастрюли, ловко встряхивают её так, что нижние слои говурмы оказываются наверху, а верхние перемещаются вниз. При этом всё остается целым и невредимым. Особенно это важно, когда объём блюда большой.
Нам же остается очень аккуратно широкой плоской лопатой перемешать говурму где - то в середине готовки.
Цель такова : всё должно быть полностью приготовленным, тающим во рту, но при этом целым и невредимым. Обычно ориентируются на каштаны. Они должны быть мягкими, но держать форму.
Ни на одну минуту нельзя оставлять это блюдо без внимания. Иначе или подгорит, или разварится и превратится в кашу. При небходимости подливаем бульон.
Несколько слов о значении названия блюда. Под "турши" подразумевается кислая составляющая, т.е. сливы в данном случае. Если слива недостаточно кислая, то в бульон добавляют абгору - выброженный сок незрелого винограда. Но так как этот продукт недоступен для большинства, то можно добавить и лимоный сок. Общий же вкус блюда кисло - сладкий. Сладость - от лука, каштанов и от слив.
Говурма ( каурма, коурма ) переводится как обжаривание. Это такой кулинарный приём, когда продукт при интенсивном помешивании обжаривается
c или без добавления жира.
Мы этот момент заменяем на отваривание в небольшом количестве воды. Обжаривание с последующим тушением можно применить, если это мясо очень молодого барашка или даже ягнёнка. А можно поступить и так: мясо обжаривать, пока оно перестанет пускать кровь, а затем залить водой и варить до полуготовности. Во всех трёх вариантах присутствует обжаривание.
Ещё одна разновидность этого соуса гиймя - туршу - говурма ( гиймя - фарш ). Вместо мяса кусками используют обжаренный фарш из бараньей мякоти. А в остальном всё делают абсолютно точно так же.
Как же сервируется турши - говурмаплов? На большом плоском блюде подают плов с уложенными сверху кусками казмага. В не очень глубоких чашах для вторых блюд подают говурму. Лучше её подавать в нескольких небольших чашах, чем в одной большой и глубокой. Так удобнее брать и накладывать, не нарушив красоту)))
На большую плоскую тарелку кладут рис с кусочком казмага, а сверху или сбоку - соус.
Примерные пропорции продуктов: мясо - 1 кг, сливы - 200г, каштаны - 200 г, лук -3-4 головки, масло - 200 - 300 г, шафран - щепоть, соль, перец по вкусу.