На подступах к Бельгии. Как делают шоколад...
Фото 3 августа 2010 г.
Давно мечтала посмотреть на шоколадное производство. Вроде и у нас, в Москве, шоколадных фабрик хватает, а попасть никак не удается. В этом году записывались дважды на экскурсию, и оба раза группа не набиралась. Тут я, пожалуй, единственный раз пожалела, что не пошла работать учителем в школу. Обязательно организовала бы свой класс на такую экскурсию, ведь такие мероприятия в основном и рассчитаны на школьные группы.
А так пришлось ехать в Кёльн, в Музей шоколада Имхофф-Штольверк. Вообще логично, что в начале путешествия мы решили посетить этот музей, ведь путь наш лежал в шоколадную страну Бельгию…
Интересно, что в названии музея фигурируют две фамилии, правда, чаще всего они не упоминаются, а жаль… ведь они уже они несут в себе частичку шоколадной истории. Штольверк - название компании, которую в 1839 году основал Франц Штольверк. Изначально его небольшая пекарня выпускала различные виды печенья и конфет, но настоящий успех ему принесли леденцы от кашля. С тех пор компания стала успешно развиваться и вскоре стала одним из крупнейших производителей шоколада в Германии с большой сетью филиалов по всему миру. Компания вовремя успела перейти от кустарного ручного производства сладостей к промышленному, механизированному благодаря одному из сыновей основателя, Генриху Штольверку, талантливому изобретателю. Именно он изобрел паровую машину для производства шоколадных изделий, гигантские печи и пятивалковую машину предназначенную для измельчения и придания однородности шоколадным массам. До этого шоколад выпускался вручную, а, следовательно, был разного размера и имел крупинчатую структуру. Это мешало его широкому распространению, и шоколад долгое время предпочитали употреблять в жидком виде. Так же успех компании Штолькверк был определен удачной и инновационной для своего времени рекламой. Но компания не всегда была столь процветающей, мировые войны значительно сказались на ее доходах и Штольверк мог вообще исчезнуть с рынка.
Новый этап в развитии компании наступил с приходом в нее в 1971 году Ганса Имхоффа. Будучи ребенком, он рос вблизи шоколадной фабрики Штольверк и был очарован сладкими запахами, витавшими вокруг. Став директором компании, Имхофф занялся восстановлением и расширением Штольверк, и надо сказать небезуспешно. А в 1993 году Имхофф организовал Музей шоколада в Кёльне, о котором мечтал с детства. Многие экспонаты музея были обнаружены им, когда в 1975 компания Штольверк переезжала на новое место. Таким образом, музей сначала рассказывал лишь об истории компании Штольверк, а затем экспозиция расширялась, и сейчас мы можем проследить здесь историю шоколада в целом.
Так что отправляемся…
Еще на подходе к музею моё внимание привлекла лестница, совмещенная с пандусом. Таких я еще не видела: идет прямая лестница, прерываемая зигзагообразным пандусом, служащим также площадкой между лестничными маршами.
Заходим внутрь и погружаемся в мир шоколада… На первом этаже музея можно проследить путь какао-бобов, начиная от выращивания и до конечного продукта-шоколада.
В специально оборудованном зимнем саду можно увидеть, как растут какао-деревья и другие тропические растения.
Но меня почему-то привлекли больше синие лилии, уж больно они необычные.
На этом же этаже можно увидеть все ингредиенты шоколада, разложенные по отдельным тарелочкам: какао-массу, сахар, ванилин, какао-масло и лецитин, обеспечивающий соединение масла с остальными ингредиентами в однородную массу.
Вкус шоколада зависит от типа какао и его процентного содержания (так различается темный и молочный шоколад). Белый же шоколад содержит какао-масло и не содержит какао-массу.
В следующем зале можно наблюдать производство шоколада и увидеть старые машины.
Так какао-масло получают с помощью гидравлических прессов (на фото справа), изобретенных в 1828 году. Какао-бобы очищают, измельчают и помещают в прессы, где нагревают до температуры 80-90 °С и под давлением (до 900 бар) прессуют, в результате чего вытекает золотисто-желтое какао-масло.
Далее все ингредиенты смешивают и измельчают с помощью пятивалковой машины (на фото слева), изобретенной некогда Генрихом Штольверком. Шоколадная масса перетирается тесно прижатыми друг к другу валиками, в результате на последнем валике достигается толщина 15-20 тысячных миллиметра. Этот этап производства шоколада называется вальцевание, надеюсь, всем понятно, что от слова валик.
Следующий этап - конширование - завершающий процесс обработки шоколадных масс, в результате которого достигаются оптимальные характеристики шоколада (вязкость, дисперсность, равномерное распределение твердых частиц в дисперсионной среде, формируются специфический вкус, аромат и цвет шоколада и задаётся длительность хранения). Внешне конширование представляет собой не что иное, как непрерывное и очень длительное перемешивание подогретой шоколадной массы, которая постоянно соприкасается с воздухом. Сама идея конширования принадлежит знаменитому швейцарскому кондитеру Рудольфу Линдту, автору одноименного шоколада. И именно этот шоколад производится в музее. Так что есть возможность попробовать шоколад, как говорится из первоисточника.
Еще в 1879 году Линдт экспериментальным путем пришел к весьма парадоксальному выводу: оказывается продолжительное перемешивание не только не вредит шоколадной массе, напротив существенно повышает ее качество. В чем здесь парадокс? Обычно длительный контакт с воздухом любого подогретого растительного масла - губителен для жиров. Но какао масло - обладает исключительными свойствами, отличными от других растительных масел. Как открылось потом химикам - исследователям «эффекта Линдта», какао-масло содержит сильнейший антиоксидант, препятствующий его прогорканию. При коншировании в шоколадной смеси в результате взаимодействия с кислородом воздуха исчезают остатки летучих, дубильных, вообще многих дурнопахнущих веществ, испаряется ненужная влага, происходит множество других изменений, способствующих улучшению вкуса и аромата шоколада. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус - тающим. Обычный шоколад иногда коншируется около суток, шоколад же высочайшего качества может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.
Название «конширование» происходит от греческого слова “Konche” - раковина. Раньше конширование производили в машинах, имевших корытообразную емкость и вогнутое дно, то есть внешне напоминавших раковину, а сейчас - в специальных баках. Весь процесс автоматизирован.
Следующий этап в производстве шоколада - темперирование. Температура застывания какао-масла известна: + 22-27 ◦С. Но кристаллизация его сложный процесс. Сложный потому, что масло может застыть в разных кристаллических состояниях - ему свойственен полиморфизм. Для какао-масла известно 6 полиморфных структур, которые обозначают греческими буквами «альфа», «бета», «гамма», и т.п. Все эти формы имеют различные температуры застывания и плавления, структуру, плотность и, главное вкус. Оказалось, что наивысшего качества шоколад - это шоколад с кристаллами структуры «бета». Этот шоколад плотнее, обладает самым насыщенным «шоколадным вкусом» и «шоколадным блеском», ломается с приятным хрустом и хранится лучше… Как же получить шоколад с кристаллами застывания какао-масла только «бета» структуры? Для получения качественного шоколада - приготовленную шоколадную массу с температурой +40-45 °С сначала быстро охлаждают до 35-30°С, выдерживают минут 30-40 при этой температуре интенсивно перемешивания. За это время в шоколадной массе равномерно образуются центры кристаллизации только бета-формы. Другие формы кристаллизации какао-масла (шоколад низкого качества) при такой температуре не образуются. Шоколад с неправильными формами кристаллизации шоколадной массы имеет грубый вкус и к тому же на поверхности может иметь серый налет - «седину» - представляющую собой засохшее на поверхности шоколада какао-масло, образующееся при неправильном темперировании. Пищевые ценности такого шоколада сохраняются, но он обладает неприятным внешним видом и грубым вкусом и у кондитеров считается браком.
Далее происходит формование шоколада: в подогретые до температуры 29-30°С формы отливают порции темперированной шоколадной массы.
Формы подвергают вибрации на вибротранспортере для равномерного распределения шоколадной массы. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном и вытряхивают на конвейер. Следим за процессом:
Так же на этом этаже можно попробовать настоящий шоколад Линдт из шоколадного фонтана.
На следующем этаже можно увидеть, как делаются полые шоколадные фигуры...
...а также шоколадный Кёльнский собор на палочке....
Здесь же представлены многочисленные формы для производства фигурного шоколада.
Интересно, что Штольверк первый стал использовать для отливки шоколадных плиток деревянные доски-формы, переделав для этого распространенные в ганзейских городах пряничные доски.
А еще здесь можно увидеть линию по производству конфет. Шоколадные заготовки с начинкой, заливаются шоколадом, затем следуют на конвейере под сетку, которая с помощью нескольких движений превращает гладкие шарики в «ёжиков», далее идет процесс охлаждения и фасовки.
Следующие залы посвящены истории употребления шоколада. Особое место в экспозиции уделено посуде для горячего шоколада. Поскольку долгое время в Европе шоколад считался «пищей богов» и его могли позволить себе только аристократы, то и посуда была соответствующая из серебра и лучших сортов фарфора.
Завершающая часть экспозиции посвящена культу шоколада. Здесь представлены образцы упаковки шоколада известнейших марок, а так же убранство шоколадных магазинов.
И большое внимание уделено рекламе, ведь не малую роль в развитии рекламы в шоколадной отрасли сыграла компания Штольверк. Так в дополнение к объявлениям в газетах Штольверк стал использовать рекламные плакаты в поездах, на станциях берлинского метро и на круизных кораблях, плавающих по Рейну. А позже стал использовать рекламу на эмалевых пластинах, как более долговечную. Для создания своей рекламы Штольверк привлекал известных художников. Но, пожалуй, самое интересное нововведение Штольверка - это автоматы для продажи шоколада, которые появились в 1880 г. Компания создала более 10 тысяч таких машин по всей Германии. Эти автоматы отличались большим разнообразием и были богато декорированы, обычно в их дизайн включалось зеркало. Так же можно было найти такие полезные аксессуары, как часы и барометры.
Также Штольверк, чтобы повысить продажи своего шоколада, стал выпускать серии миниатюрных цветных изображений, выполненных известными художниками того времени. Таким образом, покупка шоколада становилась покупкой коллекционных предметов. Позже Штольверк стал выпускать и альбомы для этих картинок, наподобие альбомов для марок.
Да и обёртки шоколада, коробки для конфет отличались особой красотой. Поистине создавался культ шоколада!
Да и сегодня заглянув в шоколадный магазин при музее, поражаешься красоте и разнообразию упаковки...