Тортано!!!
Этот рецепт хлеба у меня один из самых любимых из белых пшеничных хлебов.
Твердая корочка, огромные дырки, аромат и неповторимый вкус.... Правда, для его приготовления надо около 19 часов, то есть это хлеб еще и для маньяков. И не для новичков. В книге указан уровень мастерства, как средний. Не продвинутый, но и не для начинающих. Хотя, если есть опыт работы с тестом, то должно получиться.
Поскольку в хлебе в опаре очень мало дрожжей, то растет он медленно, но за это время развивается необыкновенный вкус, потрясающие дырки и мякиш приобретает очень приятную кислинку. Не бойтесь его так долго запекать, он не сгорит, а вот корочка приобретет красивый коричневый цвет.
И ещё. Я хотела этот пост переписать, не ставить со старыми фотографиями, только с новыми и красивыми. А потом подумала, что зато здесь видно тесто. Так что, простите эстеты, фотки страшные, но подробные.))
Тортано- Tortano
Из исходного количества продуктов получится одна большая буханка весом около 1,200 грамм
Накануне вечером нужно приготовить закваску и картофельное пюре.
Опара
1/4 ч.ложки сухих дрожжей (instant*)
1 чашка теплой воды (30С-35С)
2/3 чашки неосветленной хлебной муки(100г)
*instant yeast так же известны под названием Fast Rising, Rapid Rise, or Bread Machine Yeast.
Размешать дрожжи в чашке воды и дать постоять 5-10 минут. Отмерить 1/3 чашку этой жидкости (остальное вылить) и влить в миску с мукой. Хорошенько размешать до однородного состояния. Тесто будет очень жидким.
Накрыть пленкой и поставить на 12 часов подходить. Если у вас в кухне очень жарко, то опара будет расти очень быстро, поэтому где-то после 3-4 часов поставьте ее в холодильник.
Утром опара будет вся в огромных пузырьках и очень душистая.
Для картофельного пюре
Сварить одну небольшую картошку, можно сохранить воду, в которой она варилась для теста. Картошку размять и сохранить для замеса теста.
Можно воспользоваться готовыми картофельными хлопьями, об этом расскажу дальше.
Тесто
Закваска
1 3/4 чашка теплой воды (30С-35С) плюс 3 ст.ложки (можно использовать картофельную воду)
3 3/4 (575г) чашки неосветленной хлебной муки
1/4 чашки (60г) картофельного пюре**
2 ч.ложки меда (14г)
3 ч.ложки соли (15г)
мука для посыпки противня и хлеба сверху
**можно взять сухие картофельные хлопья, разбавить теплой водой и отмерить 1/4 чашки (60г)
Приготовление:
Ручной замес:
Отмерить теплую воду в большую миску и смешать с мукой. Прикрыть пленкой и дать постоять минут 10-20. Добавить опару, мед, пюре, соль и замешивать руками минут 5-10. Тесто может быть очень липким, продолжайте мешать, в конце концов оно должно стать мягким и эластичным. Можно помогать себе с помошью скребка.
Для стационарного миксера:
Отмерить теплую воду в миску и смешать с мукой. Прикрыть пленкой и дать постоять минут 10-20. Добавить опару, мед, пюре, соль и при помощи крюка замесить в течение 15-20 минут на средней или большой скорости тесто, пока оно не станет эластичным и шелковистым и не будет собираться вокруг крюка. Тесто будет мокрым.
Сформировать из теста шар, выложить в миску как минимум в 3 раза большего размера, накрыть пленкой и дать подойти вдвое в течение 4 часов. В течение этого времени через равные интервалы времени (через 20, 40, 60 и 80 минут от начала) тесто надо растянуть и сложить:
Используя достаточное количество муки, посыпать рабочую поверхность, руки тоже пересыпать мукой и вынуть тесто из миски, выложить на разделочную доску, немного расправить руками в виде квадрата и, начиная справа к центру, завернуть, затем завернуть слева к центру, потом сверху к центру и снизу к центру.
После этой процедуры тесто будет выглядеть так:
Далее его уложить швом книзу, прикрыть пленкой и дать подойти опять.
Всего надо будет растянуть и сложить тесто 4 раза, оставшееся время (2 часа 40 минут) дать тесту подойти нетронутым.
После окончательного подъема, тесто выложить на хорошего посыпанную мукой поверхность и дать отдохнуть ему 20 минут. Хорошо подошедшее тесто будет мягким, пушистым и со сформировавшимися пузырьками воздуха
Можно выложить хлеб на специальную дощечку для выпечки (если такая имеется), а можно на пергаментную бумагу, предварительно хорошо посыпав её мукой.
Посыпать приличным количеством муки центр шара и осторожно проделать рукой дырку в центре диаметом около 8см. Вся буханка будет в диаметре около 26 см.
Посыпать мукой и накрыть буханку пленкой и дать подойти в течение часа - полутора часов. Если очень в доме жарко, то достаточно и часа. Тесто при нажатии на него пальцем должно слегка пружинить.
После формирования буханки включите нагреваться плиту до 450F(230Ц). Камень положить на второй уровень серху, над ним всё убрать, чтобы ничего не мешало хлебу подходить.
Выпечка.
Снять пленку с буханки. Сделать надрезы острым ножом в виде креста.
Перенести на камень и выпекать пока корочка не станет красивого коричневого цвета минут 45-50.
Остудить на решетке.
Наслаждаться!
