WBD 2016
Всем привет и всех причастных и сочувствующих с праздником! Поскульку хлеб и хлебобулочные изделия в том или ином виде едят почти все, то всех с праздником!))
Печь свежий хлеб я буду только вечером, а сейчас в честь праздника напишу рецепты.
Первый любителям ржаного хлеба. Вернее, его корочек...
Ржаные горбушки на закваске
Ингредиенты:
300г теплой воды
220 г ржаной закваски 100% влажности
1-2 ч.л. темной патоки
340г ржаной муки крупного помола
2 ч. ложки соли
1 ч.ложка молотого кориандра (по вкусу)
1 ч. ложка зерен тмина (по вкусу)
Приготовление:
- смешайте в миске закваску с водой и патокой. Постепенно добавляя муку, замесите тесто*. В конце добавить соль и пряности.
-поместите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте пищевой плёнкой и дайте подойти в течение 2.5 часов. Сложить в середине подъёма. Через 2.5 часа тесто слегка увеличится в размере и покроется пузырьками воздуха.
-присыпьте рабочую поверхность мукой, выложите тесто и раскатайте в пласт толщиной 2см. Разрежьте на прямоугольники или круги произвольного диаметра**. Наколите тесто в нескольких местах вилкой и выложите на выстеленный бумагой для выпечки противень.
Накройте лепешки плёнкой или полотенцем, оставьте подходить ещё на час-полтора.
-разогрейте духовку до 250 Ц и выпекайте примерно 20-25 минут.
Готовые остудить на решётке.
Примечания
*особо замешивать не надо, хорошо смешать.
**консистенция теста от муки зависит. Если влажное, то надо пересыпать мукой при раскатке и смачивать руки мукой. Рекомендую раскатывала партиями на силиконовом коврике, сразу же снимать и перекладывать на противень, застелённый пергаментной бумагой для выпечки. После расстойки прямо с этой бумагой и выпекать.
Хлеб с лавандой, сушеной черникой и грецкими орехами
Рецепт переписывать не буду.
Оригинал тут. На основе Хлеба на закваске с коринкой и лесными орехами я приготовила новый. С сухими цветками лаванды, сушёной черникой и грецкими орехами. Хлеб получился очень ароматный, с насыщенным вкусом. Даже не цветочным, а просто насыщенным ореховым с лёгким запахом лаванды. Еле уловимым. (Писала и читала несколько дней про духи. Похожи приёмы описания))),
Цвет мякиша, понятное дело, сиреневатый. Грецкие орехи и черника. Расстойка ночь в холодильнике. Но нас цвет не пугает.))
Это тоже не рецепт, а напоминалка с поучительной историей. Помните замечательный хлеб с каштанами? Решила сделать его на закваске. Нинада!
Есть хорошие рецепты хлеба на закваске, а есть дрожжевые. Этот на дрожжах лучше.Сравните сами.
Нет, съели, конечно, вкусный. Но мякиш более влажный и не такой воздушный
И последний рецепт очень вкусного пшеничного белого хлеба. Без всяких добавок (на меня не похоже даже :)). Оригинал здесь, Лене ещё раз огромная благодарность, ниже её текст.
Французская булка
Для опары:
100 гр. воды,
100 гр. муки;
5 гр. стартера.
Смешать, накрыть, оставить при комнатной температуре на 8-10 часов. Опара поднимется и будет вся пронизана пузырями.
Для теста:
вся опара;
275-300 гр. воды;
555 гр. белой пшеничной муки;
25 сахара;
25 сливочного масла;
12 соли.
1) Замес с аутолизом: муку, воду, закваску смешать, чтоб увлажнилась вся мука, и оставить минут на 20.
2) Добавить соль и сахар и продолжить замес до гладкости, потом добавить холодное, но мягкое сливочное масло кусочками.
3) Подтянуть тесто в шар и оставить подходить в емкости, смазанной растительным маслом. Ферментация 2,5-3 часа в зависимости от температуры. Тесто не вырастет, как дрожжевое, но увеличится в объеме. Хорошо, если оно бродит в прозрачной емкости - стеклянном салатнике или пластиковом контейнере, чтобы можно было наблюдать за процессом разрыхления.
4) Взвесьте тесто, разделите на две равные части (или не взвешивайте), подкатайте в шарики, дайте отдохнуть минут 15.
5) Сформуйте овальные или круглые заготовки таким образом, чтобы возникло натяжение поверхности теста, но при этом постарайтесь сохранить пузыри внутри теста. Уложите расстаиваться в корзинки швом вверх, донышки корзинок можно посыпать мелкими семенами.
6) Ферментация около 2 часов, но может быть и дольше, это зависит от многих условий и температуры в том числе. Расстоялось тесто или нет - проверьте легким нажатием пальца на него: если углубление от него пружинит медленно или остается вмятинка, а тесто при этом стало намного пышнее, пора печь.
7) Духовку разогрейте вместе с камнем примерно за час до выпечки. Я пеку в специальном керамическом наборе Emile Henry , состоящем из поддона и высокого округлого купола и грею его целиком все 40-60 минут.
8) Расстоявшийся хлеб переверните на лопату (я использую еще пекарскую бумагу), сделайте неглубокие надрезы, посадите хлеб на раскаленный поддон, накройте раскаленным куполом на 15 минут. Чтоб не забыть, можно завести таймер, я так и делаю.
9) Через 15 минут снимите купол и пеките еще минут 15, пока корочка не станет румяной.
10) Готовый хлеб остудите на решетке, он при этом может потрескивать а, остывая, менять аромат на более сбалансированный и нежный.
А это как-то пекла хлеб с чесноком и сыром. Немного не вышел. Доработаю, потом поставлю рецепт. Такой тоже яркий вкус у хлеба! Не скучный!
Печь свежий хлеб я буду только вечером, а сейчас в честь праздника напишу рецепты.
Первый любителям ржаного хлеба. Вернее, его корочек...
Ржаные горбушки на закваске
Ингредиенты:
300г теплой воды
220 г ржаной закваски 100% влажности
1-2 ч.л. темной патоки
340г ржаной муки крупного помола
2 ч. ложки соли
1 ч.ложка молотого кориандра (по вкусу)
1 ч. ложка зерен тмина (по вкусу)
Приготовление:
- смешайте в миске закваску с водой и патокой. Постепенно добавляя муку, замесите тесто*. В конце добавить соль и пряности.
-поместите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте пищевой плёнкой и дайте подойти в течение 2.5 часов. Сложить в середине подъёма. Через 2.5 часа тесто слегка увеличится в размере и покроется пузырьками воздуха.
-присыпьте рабочую поверхность мукой, выложите тесто и раскатайте в пласт толщиной 2см. Разрежьте на прямоугольники или круги произвольного диаметра**. Наколите тесто в нескольких местах вилкой и выложите на выстеленный бумагой для выпечки противень.
Накройте лепешки плёнкой или полотенцем, оставьте подходить ещё на час-полтора.
-разогрейте духовку до 250 Ц и выпекайте примерно 20-25 минут.
Готовые остудить на решётке.
Примечания
*особо замешивать не надо, хорошо смешать.
**консистенция теста от муки зависит. Если влажное, то надо пересыпать мукой при раскатке и смачивать руки мукой. Рекомендую раскатывала партиями на силиконовом коврике, сразу же снимать и перекладывать на противень, застелённый пергаментной бумагой для выпечки. После расстойки прямо с этой бумагой и выпекать.
Хлеб с лавандой, сушеной черникой и грецкими орехами
Рецепт переписывать не буду.
Оригинал тут. На основе Хлеба на закваске с коринкой и лесными орехами я приготовила новый. С сухими цветками лаванды, сушёной черникой и грецкими орехами. Хлеб получился очень ароматный, с насыщенным вкусом. Даже не цветочным, а просто насыщенным ореховым с лёгким запахом лаванды. Еле уловимым. (Писала и читала несколько дней про духи. Похожи приёмы описания))),
Цвет мякиша, понятное дело, сиреневатый. Грецкие орехи и черника. Расстойка ночь в холодильнике. Но нас цвет не пугает.))
Это тоже не рецепт, а напоминалка с поучительной историей. Помните замечательный хлеб с каштанами? Решила сделать его на закваске. Нинада!
Есть хорошие рецепты хлеба на закваске, а есть дрожжевые. Этот на дрожжах лучше.Сравните сами.
Нет, съели, конечно, вкусный. Но мякиш более влажный и не такой воздушный
И последний рецепт очень вкусного пшеничного белого хлеба. Без всяких добавок (на меня не похоже даже :)). Оригинал здесь, Лене ещё раз огромная благодарность, ниже её текст.
Французская булка
Для опары:
100 гр. воды,
100 гр. муки;
5 гр. стартера.
Смешать, накрыть, оставить при комнатной температуре на 8-10 часов. Опара поднимется и будет вся пронизана пузырями.
Для теста:
вся опара;
275-300 гр. воды;
555 гр. белой пшеничной муки;
25 сахара;
25 сливочного масла;
12 соли.
1) Замес с аутолизом: муку, воду, закваску смешать, чтоб увлажнилась вся мука, и оставить минут на 20.
2) Добавить соль и сахар и продолжить замес до гладкости, потом добавить холодное, но мягкое сливочное масло кусочками.
3) Подтянуть тесто в шар и оставить подходить в емкости, смазанной растительным маслом. Ферментация 2,5-3 часа в зависимости от температуры. Тесто не вырастет, как дрожжевое, но увеличится в объеме. Хорошо, если оно бродит в прозрачной емкости - стеклянном салатнике или пластиковом контейнере, чтобы можно было наблюдать за процессом разрыхления.
4) Взвесьте тесто, разделите на две равные части (или не взвешивайте), подкатайте в шарики, дайте отдохнуть минут 15.
5) Сформуйте овальные или круглые заготовки таким образом, чтобы возникло натяжение поверхности теста, но при этом постарайтесь сохранить пузыри внутри теста. Уложите расстаиваться в корзинки швом вверх, донышки корзинок можно посыпать мелкими семенами.
6) Ферментация около 2 часов, но может быть и дольше, это зависит от многих условий и температуры в том числе. Расстоялось тесто или нет - проверьте легким нажатием пальца на него: если углубление от него пружинит медленно или остается вмятинка, а тесто при этом стало намного пышнее, пора печь.
7) Духовку разогрейте вместе с камнем примерно за час до выпечки. Я пеку в специальном керамическом наборе Emile Henry , состоящем из поддона и высокого округлого купола и грею его целиком все 40-60 минут.
8) Расстоявшийся хлеб переверните на лопату (я использую еще пекарскую бумагу), сделайте неглубокие надрезы, посадите хлеб на раскаленный поддон, накройте раскаленным куполом на 15 минут. Чтоб не забыть, можно завести таймер, я так и делаю.
9) Через 15 минут снимите купол и пеките еще минут 15, пока корочка не станет румяной.
10) Готовый хлеб остудите на решетке, он при этом может потрескивать а, остывая, менять аромат на более сбалансированный и нежный.
А это как-то пекла хлеб с чесноком и сыром. Немного не вышел. Доработаю, потом поставлю рецепт. Такой тоже яркий вкус у хлеба! Не скучный!