Хлебопечение. Основы. Часть 1-я. Ингредиенты.
Собственно, ингредиентов всего четыре: мука, вода, соль и дрожжи. И, казалось бы, ничего не может быть проще: взять их смешать в определённой пропорции, замесить, расстоять и испечь. Но дальше оказывается, что всё не так уж просто и что довольно много надо знать, чтобы из этих 4-х простейших ингредиентов получился хлеб.
С другой стороны, не надо паниковать и внушать себе, что это слишком сложно и вам не под силу. Не боги горшки обжигают.
Я попробую в простой и доступной форме рассказать о самых важных моментах и попробую вас научить печь простой, но вкусный хлеб.
Но сначала, поговорим об ингредиентах.
Мука
Мука это продукт, получаемый в результате измельчения растительных продуктов до порошкообразного состояния.
В разные времена были популярны различные виды культур для изготовления муки и выпечки изделий из них: нутовая мука на Ближнем Востоке, кукурузная в Мексике. Муку можно сделать из картофеля, ржи, ячменя. Но самым популярным видом растения является всё же пшеница. Почему? Потому что только мука, смолотая из пшеничного зерна, содержит вещества, способные создавать "сетку" из клейковины, которая удерживает молекулы газа, образующиеся во время ферментации.
Надо сказать пару слов о ферментации, так как это очень важный процесс. Я постараюсь сделать это кратко, но доходчиво. Если кто не поймёт, то может быть нужно почитать другую инфрмацию, где объяснено лучше. Я как смогла написала.:))
Ферментация- процесс брожения, который начинается сразу же, когда мы смешиваем муку, воду и дрожжи. В этот момент углеводы в муке распадаются на простые виды, которые являются "едой" для дрожжей. Дрожжи "едят" сахар и вырабатывают диоксид углерода (углекислоту) и алкоголь в процессе. Этот цикл продолжается до тех пор, пока дрожжи не переработают весь сахар или хлеб выпечен.
Различают три стадии ферментации:
- начальную (bulk fermentation), то что мы называем первым подходом, и который может длиться от нескольких минут до нескольких часов.
- промежуточную (intermediate proof): от момента когда мы делим тесто на части и даём ему немного отдохнуть перед формовкой и до формовки.
-заключительную (final proof): от формовки буханки и до конца расстойки.
Существует ещё две стадии: так называемая, пре-ферментация, когда небольшая часть ингредиентов смешивается заранее, до общего замеса хлеба. Но не все типы хлеба требуют этого.
И самый последний этап ферментации это период от помещения хлеба в духовку и до его окончательного роста. Обычно это первые 5-10 минут выпечки, когда происходит ферментация усиленными темпами и хлеб быстро поднимается.
Как только внутренняя температура теста достигнет 139Ф(59С), процесс брожения останавливается. По-английски этот эффект называется oven spring.
Изменяя параметры ферментации, мы можем изменять качество и структуру хлеба. Наиболее часто меняемые параметры это время, температура и влажность.
Время: Используя натуральную закваску и увеличивая время подхода, мы добиваемся более сложного и лучшего вкуса и запаха у хлеба.
Температура: Изменяя температуру, например, увеличивая её, мы ускоряем подход за счёт усиленного производство алкоголя и газа, но жертвуем вкусом, так хлеб получается не такой ароматный.
Уменьшая же температуру, мы уменьшаем количество газа и алкоголя, но увеличиваем количество вырабатываемой кислоты и хлеб становится немного кислее.
Влажность: увеличивая количество жидкости в хлебном тесте, мы создаём благоприятные условия для более свободного движения дрожжей и увеличиваем их активность, а за счёт этого увеличиваем количество создаваемого газа и алкоголя, а значит, ускоряем подход.
О различных видах пшеничной муки (мне повезло:))) уже все написано у Михаила crucide в его блоге
На мой взгляд информация полнейщая и исчерпывающая, я копировать сюда не буду (один раз уже просила разрешение, неудобно:))) Ссылка работает, я рекомендую всем ознакомиться.
Я и сама с удовольствием узнала от него и о французской и о русской муке так как часто вопросы задают, а знания о русских современных продуктах у меня ограничены в силу проживания за пределами России.
О видах ржаной муки в России можно почитать здесь.
Я чуть позже расскажу о конкретной ржаной муке, которой пользуюсь сама. И где её покупаю тоже расскажу.
Вода
Во многих странах мира хлебопеки пользуются обычной водой из-под крана.
Если вы знаете, что у вас такая вода не очень хорошего качества, то можно использовать очищенную бутылочную воду.
Очень часто я использую минеральную воду ( с газом или без), обычно это итальянская или французская вода.
Если у меня остаётся сыворотка после приготовления творога, то она идёт в хлеб. Количество её равно количеству воды в рецепте. Сыворотка придаёт лёгкую кислинку тесту.
Дрожжи
Среди многочисленного количества дрожжей, нас интересуют для выпечки хлеба только два: дикие и и выпускаемые промышленно. Дикие ответственны за хлеб, выпекаемый с использованием закваски, которую можно вырастить самому, а затем её поддерживать и подкармливать. Это довольно трудоёмкая и непростая процедура, заслуживает дальнейшего описания, мы к ней вернёмся.
Существует несколько распространенных коммерческих видов дрожжей:
-сухие активные
-быстровосходящие
-свежие дрожжи (можно ещё встретить название в английском -пекарские)
Я лично пользуюсь ими всеми, у меня нет предпочтения к какому-то из них, в зависимости от рецепта смотрю. Но бывает и так, что каких-то нет (чаще всего свежих), тогда пользуюсь этой таблицей:
Таблица пересчёта дрожжей.
Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот.
Отношение следующее:
100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).
Другими словами:
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей
Соль
Несмотря на то, что соль используется в очень маленьком количестве при приготовлении хлеба, она играет очень большую роль. Соль не только придаёт вкус хлебу, хотя она это успешно делает. Соль играет важную роль в процессе ферментации. А именно, она его контролирует, предохраняя дрожжи от сверхферментации. По-простому, соль помогает замедлить потребление сахара в процессе роста. В свою очередь, тот сахар, что не использовался дрожжами карамелизуется и именно он даёт золотисто-коричневую корочку хлебу. Многие, кто жалуется, что ваш хлеб получился с не достаточно коричневой корочкой, подумайте: достаточно ли вы её положили?
Если вы когда -нибудь забывали добавить соль в рецепт, то вы должны помнить как ужасно бледно и невыразительно выглядит буханка такого хлеба.
Ещё один важный момент: часто я указываю соль в граммах. Но могу по привычке и в ложкахнаписать. Проблема в том, что соль имеет кристаллы разного размера, поэтому отношение объема к весу разное. Только взвешивание гарантирует, что вы используете правильное количество соли.
Соль может иметь кристаллы разного размера. Подходит любая при условии, что она хорошо растворятся в тесте. Если соль очень крупная, имеет смысл предварительно её растворить в небольшом количестве воды (н-р, 10г соли в 1 ст.ложке воды).
Я предпочитаю морскую соль. Обычную, мелкую столовую нахожу слишком кислой.
К остальным (факультативным) ингредиентам относятся солод, патока, мёд.
Солод.
В Америке солод изготавливают, в основном, из ячменя. Он продаётся двух видов: жидкий и сухой в порошке.
Сироп из солодаВ Америке солод изготавливают, в основном, из ячменя. Он продаётся двух видов: жидкий и сухой в порошке.
Сироп из солода (фото с вебсайта www.kingarthurflour.com)
Порошковый солод
Солод изготавливают из пророщенных сухих семян, которые содержат натуральные энзимы.
Когда солод используют в приготовлении хлеба, эти энзимы помогают процессу распада крахмала и выделению сахара. Сахар является побочным продуктом и выполянет две роли. Во-первых, он служит необходимой пищей для роста дрожжей в процессе ферметации. Чем лучше протекает процесс ферметации, тем лучше подъём теста и вкус хлеба.
Во-вторых, сахар карамелизуется в процессе выпечки и помогает созданию хрустящей и красивой золотисто-коричневой корочки.
Солод не только придаёт хлебу более эстетичный внешний вид, он также улучшует структуру мякиша и способствует сохранению свежести у хлеба и помогает ему оставаться свежим дольше.
Однако же это не самый необходимый ингредиент.
Добавление его в хлеб это ваш личный выбор, можно обойтись и без него.
Кстати, в Америке солод и так добавлен в муку многих видов.
Так же в выпечке хлебобулочных изделий широко применяется сахар, жиры, молочные продукты, яйца, орехи, семена и сухофрукты, Каждый из них имеет свой эффект на конечное изделие и заслуживает внимания. Если будет время, изучим и его.
Если вы заметите у меня в тексте ошибку, то, пожалуйста, поправьте. Я не технолог, боюсь ошибиться и дезинформировать, этого мне бы хотелось меньше всего.