Кулич"Весенний" по ГОСТу СССР и помадки
При советских ГОСТах на хлебозаводах куличи пекли по стандартным рецептам «Апрельского кекса», «Майского кекса», «Весеннего кекса», «Кекс Здоровье». Предоставилась возможность протестировать все из перечисленных и оценить рецептуры стандартов для кексов и куличей. Полагаюсь на свой вкус. «Весенний» пока на первом лидирующем месте . Конечно, для домашней выпечки немного иная технология замеса для кулича, чем на большом производстве. Выпекая рецепт за рецептом, начинаешь понимать, что больше подходит к данным условиям, например, применять этап с отсдобкой или какие условия создавать при выбраживании; каким способом вымешивать тесто и как долго; как выбирать муку и т.д. Для себя я все уяснила, впитала и записала на память. Хотелось бы еще много уяснить по выпечке с закваской, Панеттоне, Пандоро, Коломбо, бриошного теста. Изучаю, читаю, тестирую.
Фотографии старые. Рецепт готовила еще год назад, а практиковала 2года.
"Весенний", очень вкусный кулич с таким мякишом: в разрезе он такой!
вид в разломе :
Ингредиенты сводные:
мука пшеничная высший сорт с 10% белка 503г
сухая клейковина (желательно добавить) 26г (это отсебятина)
молоко(или вода) 158г
дрожжи прессованные 20г
сахар-песок 143г
масло сливочное 111г
яйца 101г
соль 1/3 ч.л.
изюм 250г
цукаты 125г
пудра ванильная 3г
Муку подбирайте сильную. Усилить обычную может клейковина, поэтому я ее указала.
Отмерить продукты заранее.
Посуда и ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Опара.
В стакане раскрошить дрожжи и залить небольшим количеством (25г) теплого молока(воды) 35-40С и размешать. Это уже активированные дрожжи.
Просеять в чашу 150г муки. Добавить 100г теплого молока(воды), активированные (растворенные)дрожжи и замесить 4-5мин совсем мягкое тесто (можно сделать консистенцию густой сметаны).
Накрыть пищевой пленкой и оставить бродить до момента подъема (до 2х часов) при средней температуре +30*С.
Обмять. Накрыть пленкой и снова оставить бродить до 2ч. Когда опара увеличится в 2раза и начинает оседать, начинается следующий этап.
2.Основной замес теста.
Опару переложижить в ведро ХП(у меня емкость на 1,5кг хлеба). Туда же яйца (101г) смешанные до равномерности с сахаром(143г)и ванильной пудрой(3г) +смесь 33г теплого молока растворить соль(1\3ч.л). Замесить тесто в тестом ли миксере, ХП), постепенно подсыпая (и просеивая) оставшуюся часть муки. Общее время замеса 10-30мин.Замес медленный.
Перед окончанием замеса добавить растопленное сливочное масло(111г). В конце замеса тесто должно быть гладким, мягким, при вытягивании не рвется, а образует полотно.
Переложить в большую емкость.
Накрыть пищевой пленкой и оставить бродить при Т+30*С на 1,5 часа.
Обмять.
Накрыть пленкой и снова оставить бродить на 1,5-2ч. Тесто должно увеличиться в 2раза.
3.Правильное тесто очень мягкое, эластичное, блестящее , упругое.
Подготовить цилиндрические формы. Их слегка прогреть.
Из данного количества теста должно получиться 2 кулича по 500г,.. или 1 кулич на 1кг,.. или 10 куличиков по 100г. Жестяные формы проложить пекарской бумагой; антипригарные формы я все же просто смазываю маслом и делаю припыление мукой; для бумажных форм подготовить пекарскую бумагу (для наращивания и формирования эстетичной формы).
Далее в тесто вмесить изюм, цукаты. Я для себя нашла замечательный способ, который и равномерно распределяет наполнитель и создает дополнительный эффект волокнистости или слоистости. Сначала распрямляю тесто руками в прямоугольник, можно слегка припылить мукой распределить изюм и цукаты. Скатать в рулон, потом аккуратно распрямить тесто снова в прямоугольник, припылить и снова скрутить в рулон.
Получится форма шара.
Готовое разделить на нужные порции, сформировать в гладкие шарики и разложить в формы на 1/3часть, или на 1/2часть(с внутренними бортиками из пекарской бумаги).
Мне нравится второй вариант, т.к. кулич получается высоким, более эффектным и аккуратным. Дать расстояться до окончательного подъёма при Т+30*С на противне. Каждый кулич можно прикрыть пленкой. Можно сразу поставить бортики из пекарской бумаги. Повыше! Для красивой верхушки.
4. Выпекать при начальной Т+180*С, с постепенным уменьшением до Т+160*С. Ставить на полку ниже среднего уровня. У меня получаются высокие куличи и, предупреждая излишнее зарумянивание верхушек изделий, прикрываю все изделия фольгой.
Выпекать кулич на 1кг - 60-65мин; куличи массой 500 гр - 45 мин; куличики по 100г - 30мин.
Сразу после выпечки вынимать из формы (кроме бумажных). Поставить остывать на решетку, прикрыв марлей(или мягкой х/б тканью).
Куличи можно смазывать коньяком, пользуясь широкой кистью, несколько раз по всей поверхности, и хранить их все это время в герметичной упаковке XL ziplock bag. Eсли печь их в чистый четверг, то к субботе получится несколько таких смазываний и они хорошо пропитаются парами коньяка. Тогда их можно уже быстро глазировать и нести святить. Можно просто в мешок с куличами положить ватку пропитанную коньяком и смачивать её несколько раз, по мере испарения алкоголя. Так тоже можно.
О бумажных формах…. Можно смазать их жиром….И остывать лучше как остывают панеттоне, со спицами, в подвешенном состоянии. Хотя можно и просто в стоячем виде, но тогда они слегка оседают.
Самых вкусных куличей вам!
Примечание:
Есть замечательный способ приготовления сахарной помадки ручным способом по рецепту Похлебкина
Есть замечательная белая помадка на желатине (без яиц).
Она не липнет к ножу, хорошо режется, не ломается.
250г сахара
50г воды только чтобы сахар намочился
5г желатина
25г холодной воды
0,5 ч.л. лимонного сока
ароматизаторы
пищевая краска
Соединить желатин и холодную воду. Дать набухнуть.
Из сахара и воды сварить сироп 105С. Добавить желатиновую массу. Размешать и взбить миксером. До получения нужной густоты белой массы. Сок лимона и взбить.
Нанести глазурь на поверхность остывшего кулича или обмакнут макушку.
Глазурь очень быстро густеет. Но можно прогреть массу и снова работать.