Снова сырное - хачоэрбо (ხაჭოერბო)
Cheese - milk's leap toward immortality.
Clifton Paul Fadiman
Моя любимая цитата про сыр: "Сыр - это прыжок молока в бессмертие". Трудно не согласиться с этим.
Буквально на днях БиБиСи опубликовало статью о грузинских сырах и о женщине, которая возрождает старинные грузинские сыры, которые практически ушли в глухое подполье во времена советкой плановой экономики, поскольку были достаточно трудоемкими и весьма специфичными. Статью я переводить тут не буду, если кому интересно - просто приведу ссылку: http://www.bbc.com/travel/story/20200108-the-woman-saving-georgias-lost-cheeses
А я лишь попробовала запечатлеть процесс приготовление хачоэрбо, пшавского блюда из дамбалхачо (единственного из известных мне традиционных грузинских заплесневелых сыров, о нем я писала не раз). Это сыр, как правило, является побочным продуктом при производстве сливочного масла. Оставшуюся после извлечения масла сыворотку нагревают до отделения творога, потом творог отбрасывают на ткань, чтобы стекла вся жидкость. Из сухого творога формируют снежки граммов по 200 и сушат их в теплом помещении вдали от солнечных лучей дня 3. Потом водсохшие снежки помещают в глиняный квеври, где они зреют около 3 месяцев при постоянной температуре, покрываясь благородной плесенью.
Признаюсь, готовила я хачоэрбо до сегодняшнего дня всего разок, порасспросив продавщицу в магазине, где я этот самый дамбалхачo купила. В этот раз, при походе за новогодними покупками на рынок, я впервые встретила дамбалхахо на тбилисском рынке. Купила и его, и деревенского масла и порасспросила сырную женщину о приготовлении хачоэрбо.
Принцип стандартный - сыр измельчается и прогревается с водой, сыр должен расплавится. Потом к сыру добавляется масло или топленое масло и всё хорошо перемешивается. Едят это как фондю, вымакивая в нем хлеб пока горячее.
Исходники:
Измельчить сыр, наверное даже на терке было бы уместно натереть
Я решила прогреть сыр с белым сухим вином, а не с водой
Сыр начинает плавиться
Когда сыр убедительно расплавится добавляем масло и перемешиваем
Едим вымакивая хлебом. Очень богатый и пикантный вкус.
